Panettam: panettone con li.co.li.

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“Panettam” è il risultato di varie sperimentazioni che porto avanti da qualche mese, nelle quali ho coinvolto un gruppo di svalvolate matte, le mie coinquiline Maria Teresa e Silvia, e le piccole pesti Maya e Francesca, che hanno deciso, per qualche strana ragione, di seguirmi in questo viaggio di conversione così importante nella mia vita….
la conversione dal lievito di birra al lievito in coltura liquida, o, come viene chiamato familiarmente, li.co.li. (io veramente lo chiamo Lamicomio, ma questa è un’altra storia:)

Ero partita da una ricetta che l’anno scorso mi aveva dato tante soddisfazioni, questa, della mia bloggeramica Minpeppex, ricetta che consiglio a chi volesse realizzare un panettone col lievito di birra.
Dicevo, sono partita da lì, e poi sono finita non so dove, cioè lo so, sono finita qui sotto, nel Panettam, dopo due mesi di fine settimana passati ad incordare (comincio ad odiare questo verbo), a studiare anche di notte, a ragionare su centesimi di grammo, grassi, ganci, burro, tempi, livelli, cupole, alveoli, temperature, lievitazioni.

Vi dicevo delle matte, ebbene sì, tre di loro, Maria Teresa , Silvia (le mie coinquiline) e Francesca, ribattezzate “le impastatrici folli”, sono state capaci di realizzare questo panettone a mano. Sì, avete letto bene, A MANO! Sono delle maghe!! Se non mi credete leggete la mia coinquilina Silvia nella nota sotto e aspettate qualche giorno che Francesca pubblichi il suo post.
Il panettam è dedicato, con tutto il mio cuore, all’altra matta, ma lei lo è di default, meravigliosamente matta, Mayawondersupergirl (mamma del bambino più bello del mondo, ribattezzato Ziopierino), che mi ha portato il li.co.li. Sì, è venuta quest’estate, da Roma, a portarmi il lievito, è scesa solo per questo (!!!), perché voleva che a Natale facessi il panettone… Maya, tesoro, grazie, il regalo più bello sei stata tu 🙂 , e a Maria Teresa, la mia splendida coinquilina che in questo periodo non può farci compagnia, ma è nei miei pensieri sempre.

Il risultato di queste sperimentazioni è un panettone molto soffice, areato, puffettoso, sfilettoso, ricco di uova e burro, molto profumato, grazie all’aromatizzazione del miele e al riposo in frigorifero.
Un panettone che riserva una sorpresa: grazie alla presenza del li.co.li, magicamente, dopo l’apertura, la bontà del panettone tende a migliorare. Quando l’ho fatto la prima volta non ci credevo, pensavo fosse una specie di miracolo irripetibile che il giorno dopo il taglio il panettone fosse ancora più buono che appena aperto. Vi assicuro che è così. Il miracolo si è ripetuto per tutti i panettoni successivi… non chiedetemi quanti, non ricordo più!

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L’argomento è serio e lungo, quindi davvero questa volta sarò seria, contrariamente al solito, e lunga… se fosse possibile, anche più del solito 🙂

bando alle ciance.

RICETTA

Panettone da 1 kg

ingredienti totali:

g 280    Farina Manitoba
g 80    Li.co.li (rinfrescato almeno 3 volte, ma se riuscite a rinfrescare di più è meglio)
g 100 Acqua
g 110 Tuorli (circa 6 grandi o 8 medi)
g 125 Zucchero
g 150 Burro (io uso quello bavarese)
g 30 Miele
g 4 Sale
g 120   Canditi
g 110   Uvetta sultanina

(oppure 110 g di gocce di cioccolato e 120 di canditi d’arancia)

Aromi:
vaniglia (i semini di una bacca o due cucchiaini di estratto), zeste
d’arancia o pasta d’arancia o crema d’arancia, zeste di limone.

suddivisi in:

– Primo impasto

g 200 Farina Manitoba
g 80 li.co.li
g 55 Tuorli
g 60 Zucchero
g 80 Acqua
g 75 Burro

– Secondo impasto

80 g Farina Manitoba
65 g Zucchero
55 g Tuorli
4 g sale
g 30 miele
g 20 acqua
g 75 burro
g 50 Canditi cedro
g 120 Canditi arancio
g 110 Uvetta sultanina

(oppure 110 g di gocce di cioccolato e 120 di canditi d’arancia)

Aromi:
vaniglia (i semini di una bacca o due cucchiaini di estratto), zeste
d’arancia o pasta d’arancia o crema d’arancia, zeste di limone.

Procedimento

Primo impasto:

montate la foglia e

– impastate 2/3 della farina con 2/3 dell’acqua e il lievito.

– continuate finché l’impasto prende corda, aggiungete l’acqua restante.

– quando ha di nuovo preso corda, sostituite la foglia col gancio.

– intanto, unite lo zucchero alle uova,
date una mescolata e cominciate ad aggiungere il composto all’impasto.
Un po’ alla volta (3/4 volte), e filo filo, lasciate scorrere il composto lungo le pareti della ciotola. Cercate di mantere e riprendere sempre
l’incordatura, magari aiutandovi con un po’ di farina. Aspettate sempre
che le uova vengano assorbite prima di aggiungere farina, e aspettate
che la farina venga assorbita prima di aggiungere altre uova. Farina e
grassi non devono mai essere aggiunti insieme, pena difficoltà nella formazione
della massa glutinica.

– Quando l’impasto è ben incordato, cominciate ad inserire il burro
a temperatura ambiente, anche questo un pezzetto alla volta, ed anche in
questo caso aiutandovi con la farina. Stessa tecnica, burro, aspettare
l’assorbimento, eventuale farina, farla assorbire, burro ecc. prima di ogni aggiunta riportate a incordatura.

– incordare per bene. I tempi totali di lavorazione del primo impasto non dovrebbe superare i 30/35 minuti. L’impasto si deve presentare incordato, elastico ma non lucido.
[lo so, l’ho ripetuto fino alla noia, abbiate pazienza e perdonate la ridondanza, ma è fondamentale mantenere l’incordatura… lo ripeterò ancora]

– coprite con pellicola trasparente, o ponete in un contenitore apposito, e fate lievitare per 10/12 ore a 28/30 gradi, in ambiente umido.
( metodo tam: secchio, copertina e borsa
dell’acqua calda sotto uno strato esagerato di coperta, la pellicola con cui si copre la ciotola la inumidisco
così si crea l’umidità )

– è importante che il volume della lievitazione non triplichi, dovrebbe attestarsi su una volta e mezza il volume iniziale. (cioè raddoppiare e mezzo)

– nel frattempo aromatizzate il miele
riscaldato qualche secondo nel microonde o a bagnomaria con gli aromi, tranne la scorza di limone, fate intiepidire,
coprite con pellicola e lasciate in infusione fino al secondo impasto.

attenzione: se avete difficoltà ad incordare l’impasto, può aiutare, ogni tanto, fermare la macchina, ribaltare l’impasto aiutandovi con una spatola o con le mani, e ricominciare.

Secondo impasto:

– mettete a mollo l’uvetta in acqua tiepida ed eventuali aromi (vaniglia o rum o marsala o niente)

– impastate 1/3 di farina con il
primo impasto lievitato.

Quando la pasta sarà
elastica e incordata unite

– i tuorli d’uovo mescolati allo zucchero, un po’ alla volta, aiutandovi con la farina. Ricordate: uova a filo filo lungo le pareti della ciotola, assorbimento, farina, incordatura. Uova, assorbimento, farina, incordatura. Così fino ad esaurimento del composto uova/zucchero.

– fate incordare e unite il miele aromatizzato e la scorza di limone grattugiata sul momento.

– aggiungete il sale idratato nell’acqua.

Attendete sempre che
l’impasto riprenda corda prima di ogni aggiunta.

– aggiungete il burro un pezzetto alla volta, facendo incordare fra un’aggiunta e l’altra. Se si ha difficoltà a mantenere l’incordatura, aiutarsi con la farina, avendo cura di aspettare, prima di aggiungerla, che il burro sia assorbito dall’impasto. Infine, aggiungete tutta la eventuale farina rimasta.

– incordare bene. L’impasto deve essere incordato, liscio e lucido. Fare la prova velo ed eventualmente impastarlo un po’ a mano.

I tempi del secondo impasto non dovrebbero superare i 45 minuti.

– Aggiungete i canditi e l’uvetta precedentemente ammollata in acqua (e rum o acqua e vaniglia o acqua e basta)
Consiglio
vivamente di infarinare, immediatamente prima di inserirli, l’uvetta e
i canditi. *

– Impastate alla minima velocità e per breve tempo, giusto il necessario per distribuire canditi e uvetta nell’impasto.

– scaravoltate l’impasto sul piano di lavoro, coprire con una ciotola grande e fate riposare per almeno mezz’ora.

ora avete due possibilità:

– 1) ponete l’impasto in un contenitore, coprite con coperchio o con pellicola e mettete a maturare in frigorifero per minimo 6 ore e massimo 12. Poi tirate fuori dal frigo, fate acclimatare per un’ora e procedere col punto 2.

oppure:

– 2) Date qualche piega, arrotolate la pasta su se stessa (pirlatura) sul piano unto di burro, e ponetela negli appositi pirottini di carta.

– coprite con pellicola.
Poggiate il pirottino direttamente sulla leccarda o teglia o griglia su
cui cuocerà il panettone, onde evitare di dover prendere e spostare il
pirottino con le mani….degli spostamenti bruschi potrebbero
compromettere la lievitazione (leggasi: si potrebbe irrimediabilmente
spatasciare sotto i vostri occhi) **

– Fate lievitare per 6/7 ore a
30°C in ambiente umido (ma non troppo, niente pentolini sennò si
bagna il pirottino. al più, si mette un pentolino con acqua bollente per
qualche minuto e poi si toglie via). L’ideale inn ogni caso sarebbe in forno, così si preserva la lievitazione da
sbalzi di temperatura o correnti d’aria.
Oppure, fate lievitare a temperatura ambiente (si suppone non inferiore a 20 gradi) per un tempo decisamente più lungo, anche 12/18 ore.

–
quando la cupola è arrivata al bordo del pirottino e l’impasto tocca circa 2 cm sotto, porre
a temperatura ambiente, (che non siano 10 gradi sotto zero, ovvio!),
togliere la pellicola trasparente e
lasciare 30/40 minuti. Anche di più, a seconda dell’umidità ambientale.
Più è umido, più lungo sarà il tempo che ci vorrà perché si formi la
pelle.

Questa attesa è necessaria perché si formi, a contatto diretto dell’aria, una pelle
più dura sulla superficie del panettone. In questo modo sarà più facile
fare i tagli. In ogni caso, la pelle è una sorta di protezione
dall’eventuale eccesso di velocità di crescita nel forno, nel qual caso
l’impasto, ancora morbido, straborderebbe dal pirottino.

poi si può procedere in vari modi:

con un taglierino incidete una croce sul panettone e poggiate con estrema delicatezza dei pezzi di burro a temperatura ambiente lungo i tagli, vedete la pelle e l’impasto sotto?

oppure

Con le forbici tagliate una croce sulla
superficie del panettone, staccate bene le orecchie formatesi, tagliatele sotto lungo la superficie, ungetele
con una noce di burro sciolto e intiepidito, oppure distribuire anche in questo caso fiocchi di burro a temperatura ambiente. Riposizionare le orecchie.

oppure

glassare (se qualcuno è interessato posso suggerire la glassatura che preferisco). In questo caso, ovviamente non è necessario praticare tagli.

– Cuocete in forno per 50 minuti a
170°C forno statico con resistenza solo sotto (io 160° 40 minuti in in
forno statico e 20 minuti in modalità ventilata) per i
pezzi da 1 chilo. E’ utile inserire un pentolino d’acqua calda per non
far seccare il panettone. Io ne metto pochissima, così evapora e gli ultimi minuti, quando si attiva la ventilazione, non ce n’è più.
Una valida alternativa a questa cottura è quella di accendere il forno e inserire immediatamente il panettone, a forno freddo. Favorisce la formazione della cupola.

– infilzate a croce il panettone appena sfornato con due ferri all’altezza della base e
– Lasciate raffreddare il prodotto capovolto, sospeso con i ferri retti tra due sedie o su un secchio, per almeno 6/8 ore).

Conervare in una busta per alimenti e CONSUMARE NON PRIMA DI UNA SETTIMANA, quest’attesa è necessaria perché i sapori si fondano e maturino. Sarete ripagati dal risultato, credetemi.

* Se invece si usano le gocce
di cioccolato meglio metterle in
freezer prima dell’utilizzo, alla fine del primo impasto. Così il
cioccolato ha tutto il tempo di indurirsi. Ovviamente, se invece delle
gocce userete dell’ottimo cioccolato tagliato a pezzi col coltello,
prima sezionatelo, pulitelo dalle briciole, e mettere in freezer.

** consiglio di porre il pirottino, e successivamente cuocere, su una leccarda o teglia rovesciata, in modo che sia agevole, appena sfornato, infilzarlo con i ferri.

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DI PERTINENZA

alcune considerazioni personali

– la temperatura della stanza dovrebbe essere sopra i 20° e sotto i 25. Ora non è che si deve star lì a spaccare il grado, diciamo che non dovrebbe essere né troppo freddo né troppo caldo. Le correnti d’aria e gli sbalzi di temperatura sono deleterie e causa di spatasci. Quindi fate come me… sigillatevi in cucina per due giorni ed impedite l’accesso a chiunque tenti di entrarvi, a costo di farlo morire di fame. 🙂

– setacciare la farina aumenta la forza del glutine e quindi l’incordatura

– NON
si devono inserire i grassi con la farina. Quindi molta cautela
nell’inserimento delle uova. e del burro Sempre dopo o prima di eventuale altra
farina. Il burro SEMPRE a pezzi un po’ alla volta. I grassi
legano la farina impedendone l’idratazione e di conseguenza la
formazione della maglia glutinica.

– aiutare l’impastatrice con qualche piega manuale. Ogni tanto rivoltare l’impasto all’interno della ciotola.

– Fondamentale l’incordatura.
Aggiungere gli ingredienti solo dopo che l’impasto è incordato e uno
alla volta. E poi si capisce l’importanza da quante volte è stata usata
la parola “incordare” in questo post 🙂

– Fare attenzione
al PRIMO IMPASTO. Se non si incorda il primo, poi non se ne viene più
fuori, fare altro, una chiocciola della nonna, un plum cake, dei taralli
dolci.

– Attenzione alla
temperatura dell’impasto, il caldo in eccesso impedisce la formazione
della maglia glutinica. Quindi usare acqua e burro freddi (a temperatura ambiente, ma non sciolto).
Eventualmente, se l’impasto si spatascia, probabilmente proprio per
l’eccessivo riscaldamento, interrompere, aspettare una decina di
minuti, e ricominciare. Anche con eventuale riposo in frigo.

– la vitamina C aiuta la farina a sviluppare la maglia glutinica, quindi, se possibile, privilegiare l’uso scorza di limone grattugiata sul momento.

–
lievitazioni: se non si arriva a 26-27 gradi si può attendere
all’infinito, ricordarsi però che superati i 30 gradi il lievito soffre
e poi muore 🙂

–
forno ventilato: abbassare di 20° le indicazioni delle ricette, mettere
un pentolino d’acqua nel forno per non seccare troppo il panettone.

–
NON aprire il forno fino a cottura. Pena il precipitare della
cupola. Per evitare che la calotta si
bruci, visto che il mio forno non prevede la cottura in modalita
statica solo sotto, ma sotto e sopra, io metto una leccarda sopra sopra,
per filtrare il calore della
resistenza superiore. idem sotto sotto, ci metto una leccarda.
(non ridete…. bisogna adattarsi, in cucina, con ciò che si ha, e trovare delle soluzioni alternative:)

– Per la prova stecchino, se non si hanno gli stecchi da griglia, si può usare uno spaghetto. Ovviamente non si potrà infilzare il pirottino come con lo stecco di legno, quindi infilarlo dalla cupola, appena sopra il bordo della carta, e spingere lo spaghetto fino a sotto.

– infarinare
l’uvetta e i canditi (o le gocce di cioccolato poste prima nel freezer)
prima di unirle all’impasto. Far girare la planetaria alla minima
velocità e per meno tempo possibile, solo quello necessario alla
distribuzione di uvetta e compagnia bella, onde evitare che si
straccino. Questa accortezza è utile per non far precipitare sul fondo i suddetti.

– NON usare vanillina (chevvelodicoaffà:))))) ma estratto o i semini di vaniglia, messi in infusione nel miele o nel burro.

– lavorare un po’
l’impasto prima di pirlarlo e metterlo nei pirottini (prima del riposo di 30
minuti. insomma, dopo la planetaria, metterci le mani, sennò che gusto
c’è:)

–
prima di mettere l’impasto nei pirottini pesarlo, non sforare in
eccesso o in difetto oltre il 10% (per un pirottino da un kg l’impasto
deve essere minimo 900 g massimo 1100 g.)

–
ovviamente, infornare sul piano più basso del forno (ecco perché ci
metto una teglia sul fondo, sennò poi si brucia), perché il panettone
cresce e se lo mettete al centro rischia di toccare il tetto :)))

–
ho notato che se il secondo impasto lo faccio maturare in frigo per una
notte, ne guadagna, tantissimo, il sapore. Quindi se ne avete la possibilità, vi consiglio vivamente di fare questo passaggio. Inoltre, per me, è utile a gestire il tempo, avendo un ventaglio di 6 ore disponibili.

Lo so, molte di queste informazioni, per chi ha una certa confidenza con i lievitati, sembrano inutili o scontate, ma sono certa saranno utili a chi questa confidenza non ce l’ha.

DIVAGAmente

…

paura eh? niente divagazioni, stavolta, non mi sembra il caso 🙂

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FINE!

Se siete riusciti a leggere tutto, vi ringrazio di cuore. Se non ce l’avete fatta, vi capisco e vi ringrazio di cuore lo stesso.

Tamara

NOTA DI SILVIA

Che dire, con una maga come lei,
con il suo supporto telematico, sono riuscita a fare un panettone (il
mio primo!) di una bonta’ unica, riuscito benissimo! Il risultato
ottenuto mi ha ripagato della fatica e il tempo impiegati. Un’ora e
mezzo, ogni impasto, per incordarlo con spirali tipo moulinex avete
presente?!? Ecco, tante spiralate, tanta pazienza, tanta ciotola … sì avete letto bene, io l’ho fatto in ciotola! E tanta, tanta ma tanta fiducia!
Questo, il mio panettone.