Focacciona rustica!


Perché un post sulla pizza… già, un altro. 
Ce ne sono a centinaia, in giro per il web, più o meno validi.

Allora perché? 
Perché questa pizza ha avuto la piena approvazione di una numerosa tavolata di amici. 


Vi racconto come ho fatto.

Le dosi sono quelle della pizza del grande Adriano quando ho partecipato ad un suo corso.

La lavorazione dell’impasto è stata, casualmente, una miscela tra le indicazioni del corso e le pieghe di Emmanuel Hadjiandreou.



Ingredienti

  • 450 g manitoba
  • 150 g farina per pizza
  • 450 g acqua ( io 480 g  ché la mia manitoba è molto forte. Negli ultimi 30 g di acqua idrato il sale)
  •     3 g di lievito di birra
  •   30 g di olio
  •   12 g di sale
Impasto a mano

In una grande ciotola metto tutta la farina faccio un buco piuttosto largo al centro e ci verso i 450 g di acqua in cui ho sciolto precedentemente il ldb.
giro con una frusta pescando poca farina dalla corona quel tanto che basta a formare una pastella piuttosto liquida. 
Copro e lascio riposare 40 minuti. 

  • Trascorso il tempo, riprendo la ciotola e porto al centro nella pastella la farina intorno.  
  • Mi aiuto con una spatola e taglio fino ad idratare per bene tutta la farina.
  • Prendo i 30 g di acqua con il sale, mi bagno la mano e inizio a massaggiare la pasta fino a che assorbe tutta l’acqua. Quest’ultima la aggiungo in tre/quattro volte, non ne aggiungo altra se prima non ho fatto assorbire la precedente. 
  • Assorbita per bene tutta l’acqua, faccio la stessa cosa con i 30 g di olio. 
  • Lo inserisco un po’ alla volta, sempre bagnandomi la mano e massaggiando l’impasto (ricordarsi di non aggiungerne altro fino a che non sia assorbito il precedente).
  • A questo punto si può proseguire in due modi, io li ho provati entrambi con lo stesso risultato. 
  • Metodo slap&fold, oppure le pieghe di Emmanuel Hadjiandreou che mi ha fatto vedere Francy.
  • Con il primo, si parte con lo “sbattimento” e si interrompe quando l’impasto è liscio e ben incordato. 
  • Con il secondo, si fa riposare l’impasto appena lavorato per 15 minuti coperto con pellicola ( sempre in ciotola) poi si fanno 8 pieghe verso il centro dell’impasto. 

1 Prendo un lembo di impasto e lo porto verso il centro, premendo un poco, poi prendo un altro lembo e così via fino a terminare il giro.
Copro e riposo 10/12 minuti.
2 Riprendo l’impasto e ripeto come al punto 1.
Copro e riposo 10/12 minuti.
3 Riprendo l’impasto e ripeto come il punto 1.

  • A questo punto prendo una ciotola più piccola, la ungo con un po’ di olio, ci metto l’impasto e lo copro con coperchio, metto in un sacchetto di cellophane, lascio a temperatura ambiente per 30 minuti circa poi metto in frigo per 20 ore circa. Di solito preparo il giorno prima per quello successivo.
  • Trascorso il tempo di riposo in frigo, tiro fuori la ciotola e lascio acclimatare  per un paio d’ore poi spolvero la spianatoia con un po’ di semola, faccio cadere l’impasto capovolgendo la ciotola e lasciando che cada da solo.
  • Faccio una piega a tre e faccio riposare 15 minuti con chiusura sotto, coperto a campana.

  • Spolvero ancora un po’ di semola su spianatoia e pasta ( non troppa però) e inizio a picchiettare delicatamente, senza fare troppa pressione per non compromettere l’alveolatura. Giro la pasta sottosopra e picchietto ancora. 
  • Nel video, la stesura.
  • Lascio ad uno spessore di 1,5-2 cm .
  • Su una teglia senza bordi, oppure una teglia rovesciata ( con carta forno sopra, così scivola bene sulla pietra al momento di infornare) adagio l’impasto steso per più agevolmente infornarlo.
  • Metto olio a filo su tutta la superficie e aggiungo qualche grano di sale.
  • Nel frattempo ho portato il forno a temperatura massima (il mio arriva a 275°) con la refrattaria.
  • Inforno e cuocio sulla pietra sempre alla massima temperatura per 8/10 minuti.






Certo, a vederla così fa impressione…. me se magna!!!! *





Nota

Questa pizza…ma è una pizza, o un pane condito? Boh fate voi!

Dicevo, questa pizza è riuscita a meraviglia per sbaglio. Un giorno avevo fretta di uscire, ma dovevo cuocerla a tutti i costi. 
Avevo già fatto le pieghe e inoltre dato una preformatura che serrava un po’ l’impasto, ma quest’ultima prevedeva un ulteriore riposo che io non potevo permettermi di rispettare. 
Ho steso alla meglio senza troppo forzare ed ho infornato. 
Beh, l’errore, pare sia piaciuto a tutti.





….* invece se la magnamo noi, così!



Silvia



Hanno collaborato

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