Quello Sciocco Toscano…



Buon inizio di settimana carissimi lettori!!! :)))))) 

Eccovi rivelato subito il mistero di chi fosse “quello sciocco toscano…” 
Trattasi di un pane, e che pane signori!!

La sua realizzazione è nata con il preciso intento di lasciarlo “raffermare” per poi trasformarlo in una gustosa e ricca panzanella toscana…; ma le cose non sono andate proprio così (come vedrete dalle foto…). 


Allora, non vorrei dilungarmi con troppe chiacchiere, ma vi devo un paio di precisazioni.

Precisazione numero 1 
Non ricordo, e non riesco a ricordare, la fonte della ricetta e questa cosa mi dispiace moltissimo… :((( 

Precisazione numero 2 
Quando ho letto procedimento ed ingredienti son rimasta subito colpita da questo esserino chiamato “biga” (qualche notizia in più in fondo al post;))
La maturazione di un pre-impasto per 18-20 ore non l’avevo ancora mai sperimentata… e così ho voluto provare! 

Allora, che ne dite, andiamo a vedere come si prepara un ottimo sciocco toscano??? :))))

Allo

INGREDIENTI:


Per la biga
500 g di farina manitoba
250 g di acqua
5 g di lievito di birra (1% sul peso di farina)


Per l’impasto
500 g di farina 0 (possibilmente biologica e con almeno l’11% di proteine)
350 g di acqua 
5 g di sale
5 g di lievito di birra (io non l’ho messo)
10 g di malto 




PROCEDIMENTO: 

Preparare la biga sciogliendo il lievito nell’acqua leggermente intiepidita  ed unire la farina precedentemente setacciata; lavorare l’impasto per non più di 3-4 minuti fino ad ottenere un impasto ancora grezzo, e dunque non perfettamente liscio e setoso.
Formare una palla, fare un incisione a croce e porla in una terrina a riposare per almeno 18-20 ore, avendo l’accortezza di coprirla con uno strofinaccio bagnato e strizzato ben benino.

Trascorsa la maturazione della biga, aggiungere pian pianino l’acqua prevista per l’impasto e scioglierla delicatamente; aggiungere la farina ed iniziare ad impastare.
Stavolta, invece, fino ad ottenere un impasto liscio e setoso.
Poco prima di raggiungere questo risultato, allargare delicatamente l’impasto, spolverizzare i 5 grammi di sale e continuate ad impastare fino a quando sotto le vostre mani sentirete un composto vellutato.


Ho scelto di non inserire, nell’impasto vero e proprio, gli altri 5 grammi di lievito indicati dalla ricetta perché ho ritenuto che una biga maturata 20 ore avesse tutta la forza per poter sostenere la seconda lievitazione (e infatti…!!!) 


Terminata la lavorazione, coprire l’impasto con uno strofinaccio e lasciarlo riposare per circa 1 ora, dopo di che dividerlo in due ed avvolgere morbidamente a filone.
Porre ciascun filone a lievitare in cestini per il pane precedentemente ricoperti con dei teli da cucina e spolverizzati con della farina di riso (adagiare i filoncini con la chiusura verso l’alto).
Coprire con della pellicola alimentare ed attendere il loro raddoppio.



**************************




Accendere il forno ad una temperatura di 210-220 °C, ed inserire la teglia su cui andrete a cuocere i filoncini; raggiunta la temperatura, ribaltare il pane su una pala di legno, ed infornare. 

Controllare la cottura ed abbassare eventualmente la temperatura se noterete che la superficie tende a colorirsi troppo rapidamente. Durante gli ultimi 10 minuti di cottura, aprite il forno mantenendolo in fessura (ad es. con il manico di un cucchiaio di legno) per fare in modo che il vapore creatosi all’interno possa uscire permettendo alla crosta del pane di divenire più consistente.
La cottura per una pezzatura da 800 g è di circa 40-45 minuti. 

Quando il pane sarà cotto posizionatelo in piedi su una griglia a raffreddare; allontanate tutti i rumori possibili (televisione, radio, telefono…)  ed ascoltate il vostro pane che canterà scricchiolii meravigliosi!!!



Aspettate, come sempre,  che sia completamente freddo prima di assaggiarlo…




Considerazioni finali.
Cosa dirvi di questo pane????


Che è incredibilmente buono, profumato di un profumo speciale.
Crosta croccantissima e mollica soffice come una nuvola.
Vi ripeto, la mia intenzione era quella di lasciarlo “raffermare” (dopo un piccolo assaggio …) per realizzare la panzanella toscana (di cui vi parlerò in un prossimo post), ma questi filoncini son stati spazzolati con del pecorino e salame locali, nonché con dell’olio extravergine e una spolverata di origano.
















QUALCHE NOTIZIA IN PIU’: **

La Biga (fonte Gennarino)

La biga è un impasto preparatorio ottenuto da una miscela di acqua, di farina e di lievito.
Dopo un periodo di lievitazione variabile da dieci a venti ore, a seconda del tipo di pane che si intende preparare, si aggiungono gli altri ingredienti. 
Dopo un’ulteriore lievitazione, l’impasto finale viene spezzato, formato e lasciato ancora lievitare prima della cottura. 
Come conseguenza di questa procedura, si raggiungono risultati importanti: 
* Moltiplicazione dei lieviti, idratazione e maturazione del glutine. 
Formazione di sostanze acide ed aromatiche, che danno sapore e aromi particolari al pane. 

Base di partenza di una buona biga è una farina forte, perché usandone una di tipo debole si potrebbe verificare una fermentazione troppo veloce ed una eccessiva acidità del prodotto finale. 
Oltre al tipo di farina, per avere una buona biga, devono essere rispettate alcune condizioni: 
1. la biga non deve essere lavorata troppo intensamente o troppo a lungo.
Una lavorazione eccessiva della pasta sollecita il glutine e causa il ritegno di gas eccessivo, che induce la pasta a gonfiare rapidamente, ed inoltre causa una ricaduta veloce. 
2. Quando la miscelazione della biga è completa, la temperatura della pasta non dovrebbe eccedere 21-22 dell’inverno o le 17-18 dell’estate, altrimenti la fermentazione è accelerata.
Pertanto, si avrà cura, soprattutto in estate, di lasciare la biga in un posto fresco o, addirittura, freddo. 
3. Una volta che la biga sia giunta a maturazione non bisogna attendere molto prima di usarla. 

Formula classica per la Biga 
Farina 100% 
Lievito 1% 
Acqua  45% 

Tempo di miscelazione 
3-4 minuti a bassa velocità. La biga pronta deve avere ancora la consistenza grumosa (non liscia) e deve avere la temperatura di circa + 20°C, la temperatura dell’acqua quindi deve essere tale, da consentire alla biga di raggiungere questo valore.
Temperatura 
Inverno 21-22. Estate 17-18. 
Tempo di riposo 
18-20 ore.  
Trascorso tale periodo, la biga può essere adoperata per l’impasto finale oppure può essere conservata in frigo a +4 °C per le altre 24 ore, e poi utilizzata (in questo caso conviene prelevarla dal frigo un po’ prima dell’impasto finale, per far si, che raggiunga la sua temperatura ottimale). 
Una biga matura dovrebbe avere le seguenti caratteristiche: essere ancora in fase di gonfiamento (superficie convessa)
ed avere una spiccata fragranza acido-aromatica.

Il sale 
Perché il sale? vi domanderete, se questo pane è famoso per essere “sciapo” ????:

– fino all’1% sul totale della farina, non se ne percepisce la sapidità; 
– fino allo 0,5% sul totale della farina, serve a stimolare l’attività delle cellule del lievito, perché neutralizza i prodotti del loro metabolismo che hanno azione tossica nei confronti del lievito stesso. 







** Altre fonti dove ho potuto approfondire l’argomento biga:


http://www.ilpasticcione.net/?page_id=63
“Panificando” di P. Giorilli
“La mia pasta lievitata” di F. Favorito



Bene, credo di essermi dilungata troppo…, però mancano ancora due cose che devo dire…
La prima: lasciarvi l’augurio di settimana bella.



La seconda: salutare in modo speciale la nostra condomina Tamara.
Tam, questi pochi versi di una canzone, son per te!


 Grazie perché 
 anche lontano
tendo la mano
 e trovo la tua…
 tendo la mano… e tu ci sei!





A presto! 
Maria Teresa


EDIT DELLE 09:50

Se non fosse stato per la mia Silvia, questo post l’avreste letto l’anno prossimo… ://
Grazie Socia per essertene accorta e, nel pieno della notte, aver sistemato tutto!!! ♥♥♥

E questo il suo “sciocco” fotografato per me! :-))))))))))


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