Ah, vi domandate perché pubblico un’altra pizza? Perché sono mesi che la mia socia Tamara mi tortura per farlo!!!
Eccola!
- 450 g farina per pizza 11% proteine
- 150 g semola rimacinata di grano duro
- 480 g acqua (380 g in autolisi + 100 g per sciogliere il lievito)
- 3 g lievito di birra
- 25 g olio e.v.o + un giro per la ciotola in cui andremo a mettere l’impasto per le pieghe e il riposo in frigo.
- 15 g sale
- olio e.v.o
- sale grosso (io aromatizzato con timo e scorza di limone fatto dal mio amico Antonio)
- pelati strizzati dell’acqua di vegetazione
- origano
- olio e.v.o
- sale fino
Setacciamo le due farine, mettiamo i 380 g di acqua nella ciotola della planetaria versiamo anche le farine, montiamo la foglia e impastiamo a minima velocità quel tanto che occorre ad idratare tutta la farina e interrompiamo. Copriamo e lasciamo in autolisi per 40′.
Nel frattempo sciogliamo il lievito nei restanti 100 g di acqua e mettiamo da parte.
Trascorso il tempo, riavviamo la macchina e inseriamo poco alla volta la restante acqua con il lievito.
Prima che l’impasto si stacchi dalle pareti, aggiungiamo il sale e portiamo a incordatura.
Inseriamo l’olio a filo e facciamo assorbire facendo attenzione a non perdere l’incordatura.
Montiamo il gancio ad uncino e aspettiamo che l’impasto si aggrappi attorno.
Rovesciamo la massa in una ciotola capiente unta d’olio, attendiamo 10/15 minuti ed effettuiamo delle pieghe (prendo un lembo di impasto e lo porto verso il centro, ne prendo un altro e faccio la stessa cosa, finisco il giro e copro.) Altro riposo di 10/15 minuti e ripetiamo il giro di pieghe. Lasciamo riposare ancora 30 minuti e mettiamo in frigo per 20 ore circa.
Giorno 2
Tiriamo fuori l’impasto e lasciamo acclimatare per 2-3 ore.
Accendiamo il forno (statico con resistenza sopra e sotto) alla massima potenza con all’interno la pietra refrattaria oppure una teglia rovesciata.
Capovolgiamo l’impasto su una spianatoia generosamente infarinata di semola, facendolo scendere da solo senza forzature.
A questo punto procediamo con lo staglio (dividere l’impasto per il numero di pizze che si vogliono fare).
Spolverizziamo di semola la massa e stendiamo delicatamente per non sgonfiare l’impasto.
Trasferiamo su una pala (io ho una teglia senza bordi, uso quella, foderata di carta forno). Mettiamo un giro d’olio su tutta la superficie e mettiamo un pizzico di sale grosso.
Per la rossa, stendere, posizionare sulla carta forno, aggiungere al pomodoro l’olio, amalgamare e stendere delicatamente, senza fare pressione, sulla pizza e infornare.
I tempi ovviamente variano da forno a forno, io vi rimetto i miei.
Io inforno per 4/5 minuti statico sotto e sopra, poi altri 4/5 eliminando la resistenza superiore.
Note
- Di solito divido l’impasto in porzioni, prima delle pieghe. Queste le faccio direttamente nelle ciotole che andrò a mettere in frigo.
- La mia pietra refrattaria misura 31.5×31.5. Con circa kg 1.100 di impasto, ho fatto due pizze 30 x 25 e una piccolina 25 x 20.
- A me la pizza piace croccante, per cui stendo non troppo alta e inforno. Se la volete più alta, una volta stesa, lasciatela riposare una mezz’oretta.
- Per il sapore, lascio parlare chi ha avuto modo di mangiarla, più e più volte. 😉
Silvia
EDIT FULMINEO
La mia pizza rifatta da Tam, visto che l’ha fatta tante volte, e ogni volta rompeva i cabbasisi “pubblicala pubblicala pubblicala”, ora che l’ho pubblicata l’ho obblig…ehm…le ho chiesto gentilmente di scattare qualche foto, per documentare i suoi risultati. Eccoli!!
Silvia
sshhhhhhhh…. Silvia è uscita, è in giro in auto… così ne approfitto per una incursione veloce nel suo post! Vero, l’ho fatta tantissime volte e in tutte le versioni, anche condita in modo classico, pomodoro e mozzarella, sempre ottima. Ormai faccio solo questa da mesi, la pizza di Silvia! Le pizze bianche nella foto sono in 3 versioni: condita con olio e sale grosso, olio rosmarino e sale grosso, olio origano e sale grosso. Sono così buone che le mangio anche senza accompagnamento, però se mi capita a tiro qualche peperoncino tondo al tonno… mmmm…. vabbè oh, ora scappo via, sta per arrivare!!! sssshhhhhhhhh
…
Nono, devo raccontarvi questa! Mia madre mi fa sempre un sacco di complimenti quando la rendo partecipe delle mie produzioni culinarie, ma sulla pizza è stata sempre irremovibile! “Mamma ho fatto la pizza, ne vuoi?” “No grazie, perdonami ma la mia è più buona”. Tempo fa, feci la pizza rossa di Silvia e le chiesi per l’ennesima volta, “mamma ho fatto la pizza, lo so, non ti piace, ma questa è diversa. Assaggia” “vabbè un pezzettino….”…..”me ne dai un altro pezzetto?” “e un altro?” . si scofanò mezza pizza pezzetto pezzetto!
Ieri sera era venuta a trovarmi insieme a mio fratello, quando stavano per andar via faccio due incartate di pizze, una ciascuno. Mio fratello, strizzandomi l’occhio “Quella della mamma me la prendo io, tanto a lei non piace” “No, no, dammela qua!” E se l’è infilata subito in borsa, a scanso di equivoci! Però sappiate che a mia madre la mia pizza non piace :)))))
oddio l’auto di Silvia!!! Voi non mi avete vista eh?????
Tam (l’imbucata nel post e nella pizza di Silvia!)
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