Finalmente, dopo mesi e mesi di lampeggio passati sul “nastro delle anteprime”, questo panbauletto vede la luce della pubblicazione! :-))
Da una rivisitazione delle fette di Ele (quelle con il riso soffiato), ecco il mio panbauletto, che ho voluto arricchire con un vortice cioccolatoso.
Ero in astinenza da lievitati, e volevo qualcosa da manipolare sotto le mani… qualcosa che prendesse forma e consistenza ai miei comandi! :-))
E così ho pensato ad un pane morbido, ideale per la prima colazione, ma energetico e leggero allo stesso tempo ed, ovviamente, ricco di farine preziose!
Quando feci le fette biscottate della Ele, (che lei squisitamente mise nella sua paginetta dedicata), feci anche l’errore di assaggiarne qualche pezzetto prima della tostatura… e galeotto fu quell’assaggio!!!
La consistenza morbida e scioglievole è rimasta nella memoria delle papille gustative della scrivente svalvolata, e così quando si è trattato di pensare a questo pane morbido, ho preso ispirazione proprio da quel magico ricordo… 😉
Ecco dunque il mio risultato!
Ingredienti
100 g di lievito madre (rinfrescato, non rinfrescato, insomma, come vi pare)
300 g di farina 0 (un mix di 0, integrale, buratto e cinque cereali)
180 g di acqua
40 g di zucchero
10 g di zucchero invertito (sostituibile con miele)
60 g di olio (riso, girasole, o extravergine di oliva delicato)
10 g di cacao amaro
3 g di sale
2-3 g di bicarbonato (solo se usiamo esuberi di pasta madre “vecchi” di 10-12 giorni)
farina di riso per lo spolvero
latte per pennellare
fiocchi di avena tostati per decorare
stampo da plum cake cm 31x11x7,5
Versione con lievito di birra
Sostituire la pasta madre con 3 grammi di lievito di birra aumentando la farina a 370 grammi e l’acqua a 230.
Procedimento
In una ciotola, o nell’impastatrice, versare le farine avendo cura di miscelarle bene con le mani, aggiungere 110 grammi di acqua e con una forchetta (o la frusta k) mescolare grossolanamente,
giusto il tempo che le farine assorbano il liquido e che l’impasto si presenti sotto forma di grosse briciole.
Lasciare che il processo di autolisi faccia il suo mestiere! Per almeno 45 minuti! 😉
Nel frattempo, spezzettare la pasta madre in un contenitore e versarvi i rimanenti 70 grammi di acqua insieme allo zucchero e a suo fratello invertito (ed eventualmente anche al bicarbonato) e lasciarla riposare per lo stesso tempo (cioè i 45 minuti di cui sopra).
Trascorsi i preziosi minuti, versare la pasta madre, ormai disciolta, sull’impasto autolitico ed iniziare ad impastare; aggiungere poi il sale e l’olio, e continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato (vi assicuro che anche a mano l’operazione, oltre ad essere divertente e rilassante, sarà semplicissima).
Per la versione con il lievito di birra.
Preparare l’autolisi con i 370 g di farina e 125 di acqua; nei restanti 105 sciogliere il lievito di birra e procedere come da versione con pasta madre.
A questo punto staccare una porzione di impasto di circa 100 grammi (mi perdonate se vi dico che ho dimenticato di pesare???) ed aggiungervi il cacao impastando fino ad ottenere un colore omogeneo senza alcuna striatura.
È possibile che in questa fase, a seconda della farina che avete utilizzato, sia necessario aggiungere mezzo cucchiaio di acqua, giusto per agevolare l’assorbimento del cacao.
Mettere le due porzioni di impasto a lievitare in distinte ciotole ed attendere il loro raddoppio prima della messa in forma (ci vorranno circa 4-5 ore a seconda della temperatura che avete in casa).
A raddoppio avvenuto, spolverizzare il piano di lavoro con della farina di riso; capovolgere prima l’impasto chiaro e stendere delicatamente (anche con il mattarello cercando però di non esercitare troppa pressione) fino a formare un rettangolo di circa 27×35 cm.
Fare la stessa cosa con la porzione di impasto al cioccolato.
Qui l’operazione potrebbe risultare un poco più complicata perché dobbiamo ottenere la stessa dimensione del precedente rettangolo, ma con uno spessore di pochi mm (questo per far sì che il vortice all’interno sia sottile e ben definito).
Ora, sovrapporre l’impasto al cioccolato su quello chiaro ed iniziare la formatura vera e propria, cercando di sigillare bene ad ogni giro.
Quello che otterrete sarà un bel salsicciotto che avrà la stessa dimensione dello stampo. 😉
Adagiare l’impasto appena formato su un bel foglio di carta forno e, sollevando i lembi, lasciarlo cadere a peso morto nello stampo da plum cake! :-)))
Coprire con della pellicola trasparente ed attendere nuovamente il raddoppio.
Vedrete come il filoncino apparirà gonfio e tronfio in tutta la sua bellezza! :-))))
Pennellare la superficie con del latte o acqua (o un mix fra i due) e spolverizzare con qualche fiocco di avena precedentemente tostato (semplicemente in un padellino) a mo’ di guarnizione 😉
Accendere il forno a 180° in modalità statica e cuocere per circa 40′, fino a leggera doratura.
Essendo a lievitazione naturale questo pane si manterrà morbidissimo anche nei giorni successivi al primo assaggio!
Se volete una colazione che faccia prendere il verso giusto alla giornata, questo panbauletto contribuirà alla grande!!!
Decidete voi come gustarlo: con una marmellata, con del miele, leggermente tostato, o semplicemente così, in purezza, come preferisco io! 😉 😉 😉
APPROFONDIMENTI
Lo zucchero invertito
“Miscela equimolecolare di glucosio e fruttosio, ha un potere dolcificante superiore al saccarosio.
Ha la qualità di essere un ammorbidente per eccellenza, semplice nell’uso, ottimale per grandi lievitati, pasta di mandorle, pasticceria al cocco, frolle.
È un nutriente per eccellenza dei lieviti come per esempio il lievito madre.”
Tratto da “La mia pasta lievitata” di Francesco Favorito
Altre notizie tecnico-scientifiche qui:
1. http://www.bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/11/19/che-cos%E2%80%99e-lo-zucchero-invertito/
2. http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/dolci/zucchero_invertito.htm
Maria Teresa
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