Polpo alla pignata. Salentu: lu sule, lu mare, lu ientu… e lu purpu!

Sono una figlia del mare (una cozza, come narra il mio profilo). Ora, bisognerebbe stabilire che grado di parentela abbia col polpo e, di conseguenza, il tipo di reato, considerato che in questo post lo cucino, dopo averlo battuto o abbattuto, per giunta.

Il dato di fatto è che il polpo, grazie alla cospicua presenza nel mare
salentino (mio padre, per intenderci), è un assiduo frequentatore delle
nostre tavole, non solo della mia.

E poi “la morte de lu purpu è la pignata” (recita un vecchio proverbio leccese), quindi se qualcuno ha la responsabilità della fine del polpo, quella è la pignata*!

Chiarite le questioni legali e la mia innocenza, direi che posso cominciare a parlare di questo meraviglioso piatto della tradizione salentina, la cui essenza è sintetizzata in un altro proverbio locale “Lu purpu se coce cu l’acqua soa stessa”, il polpo si cuoce con la sua stessa acqua, a significare che il liquido rilasciato dal nostro caro octopus vulgaris è sufficiente per la sua cottura.

Si aggiungono odori, un goccio di vino, pomodori, facoltativamente qualche patata, e quello si cuoce da solo.

Sulle tavole salentine viene servito principalmente come piatto unico o secondo piatto, ma anche come antipasto o per condire la pasta (io, soprattutto), direi che come dessert lascia a desiderare…

* La pignata è la tipica pentola di coccio salentina, ne parlo sotto, nella sezione DI PERTINENZA.

RICETTA

PURPU ALLA PIGNATA (POLPO ALLA PIGNATA, CON PATATE O SENZA)

Ingredienti per “x” persone (dipende se ci mettete le patate, se lo cucinate come antipasto, secondo, piatto unico o condimento per la pasta)

1 Kg di polpo
500 g di pomodori freschi (o pelati oppure in salsa)
4 spicchi d’aglio
1 cipolla (o 2 scalogni)

1/2 bicchiere di vino bianco
qb di peperoncino, prezzemolo, alloro, pomodori secchi sott’olio o rinvenuti in acqua tiepida
aromi: origano, alloro, rosmarino, pepe in grani

facoltative: 4 o 5 patate (circa un chilo)

Consigliati: una pignata e un camino acceso. Altrimenti una pignata, uno spargifiamma e un fuoco al

minimo a gas o elettrico. Ultima alternativa, una pentola d’acciaio e un fuoco al minimo a gas o elettrico. In ogni caso, munirsi di tempo, la cottura dovrà essere lenta.

Premesse:

Come tutti sanno, il polpo non ha solo la testa dura ma pure i
tentacoli. Quindi per ammorbidirlo (ché i ragionamenti non servono, vedi
sotto il DIVAGAmente) è necessario batterlo ripetutamente su uno scoglio o, in mancanza di questo, abbatterlo ~~con il~~ nel freezer qualche giorno. Ovviamente, do per scontato che il polpo sia acquistato fresco, e non surgelato.

I pomodori secchi non sono necessari, ma io li metto ovunque, me li inzupperei anche nel latte!

La presenza o meno delle PATATE è fonte infinita di contenzioso fra le fazioni del sì e del no. Io, per essere equa e solidale, lo faccio a volte senza e a volte con.

SENZA: – nel caso voglia condirci la pasta, nel qual caso uso la salsa per ottenere un sugo più legato.

– se voglio prepararlo come secondo piatto.

CON: – come piatto unico, servito con crostoni di pane casareccio abbrustolito, e preparato rigorosamente con pomodori rossi freschi.

– quando lo offro insieme ad altri antipasti tipici salentini (pittule, verdure grigliate, burrata, fave e cicorie, panzarotti di patate al gavoi e menta, cozze gratinate, frutti di mare crudi, lampascioni, parmigiana, scapece gallipolina, alici marinate, impepata di cozze ok la pianto qui).

~~ESECUZIONE~~ PROCEDIMENTO :

– Lavare il polpo sotto l’acqua corrente e tagliarlo in pezzi non troppo piccoli.

– Pelare le patate, tagliarle a pezzi, sciacquarle più volte e lasciarle a bagno in acqua fredda, così che perdano l’amido (ovviamente saltare questo passaggio se si decida di cucinare il polpo senza patate).

– Se si usano i pomodori freschi, sbollentarli un minuto, pelarli e privarli dei semi.

– Accendere il fuoco nel camino o quello a gas o quello che avete. Nel caso del gas, accendere il più piccolo e usare uno spargifiamma (a meno che non si usi una pentola d’acciaio). Erogazione al minimo. La cottura dovrà essere lenta.

– Versare qualche cucchiaio di olio nella pignata e farvi soffriggere la cipolla (io la grattugio), il peperoncino tritato e l’aglio.

– Aggiungere i pomodori secchi e le foglie d’alloro.

– Racchiudere gli aromi in una garza o in un ovetto da tè, compreso l’aglio imbiondito. Abbondare con l’origano.

– Finalmente è il turno del polpo, tuffarlo nella pignata.

– Aspettare che cacci l’acqua soa stessa (la sua stessa acqua).

– Aumentare la fiamma, aggiungere mezzo bicchiere di vino, aspettare che evapori e abbassare la fiamma prima che la pignata salti in aria (per dire, al più si spacca in due).

– Aggiungere i pomodori e gli aromi.

– Coprire e lasciar cuocere il polpo finché non comincerà ad ammorbidirsi. Il tempo necessario dipende da quanto è grosso il mollusco. Potrebbero volerci 3/4 d’ora così come due ore. Ho già detto che la cottura deve essere lenta?

– Aggiungere le patate scolate e terminare la cottura. Prevedere mezz’ora per le patate, altrimenti poi si sfaldano e si sciolgono nel sugo. Se si è optato per il senza patate, portare a cottura. Il polpo sarà pronto quando i rebbi della forchetta penetreranno senza difficoltà nel polpo. Io invece uso un metodo rivoluzionario: assaggio e continuo ad assaggiare finché il polpo è perfetto!

– A fuoco spento, aggiungere il prezzemolo tritato.

Servire fumante e piccante, accompagnato con un buon vino salentino, magari un Negroamaro rosato.

DI PERTINENZA

LA PIGNATA

Con quella sua pancia larga, la terracotta porosa, lo smalto solo nella
parte alta così da esser facilitata la presa, è la tipica pentola
salentina, in cui si cucinano nel camino, oltre ai polpi frequentatori delle tavole
del tacco, soprattutto legumi e carne.
Ha due manici ravvicinati che permettono una buona presa e soprattutto che non si surriscaldino a contatto col fuoco (a condizione che la pignata si ponga nelle fiamme dalla parte senza manici!), e, la parte non smaltata permette che possa trasudare il contenuto pur conservando il calore.
Grazie alla cottura lenta, al profumo della legna d’ulivo, alla porosità della terracotta anche un semplice legume in acqua diventa meraviglioso.
(Grazie Annarita per la citazione!)

CON I CROSTONI DI PANE

In verità i crostoni migliori sono quelli di pane casareccio di grano duro, abbrustoliti sul fuoco e pucciati nel sughetto, però anche il pane arcobaleno non è niente male cu lu purpu!

CON LA PASTA
Un primo piatto profumato di mare e di ulivi!

Tamara

PROVERBIalmente

lu purpu se coce cu l’acqua soa stessa

(il polpo si cuoce nella sua stessa acqua)

Dicasi, metaforicamente, di persona che cuoce a fuoco lento nel suo stesso brodo: nei suoi difetti/dubbi/paranoie/incazzature, insomma… fa di testa sua, non ascolta nessuno e sbaglia, irrimediabilmente e testardamente.

Da non confondere con “gallina vecchia fa buon brodo” brodi diversi e soggetti diversi, storia diversa 🙂

Con i purpi invece ha a che fare un’altra espressione salentina, utilizzata spesso per definire le attività ludiche (ho detto lùrdiche? i salentini capiranno la battuta:) di certune donzellette, anche quelle che non vengono dalla campagna:

“friscere purpi”

es. … “nn’ha fritti purpi!!!”

ma questa non la spiego 🙂