Il croissant, in Francia, è il croissant, punto, non c’è bisogno di aggettivarlo con termini di provenienza. In Italia invece sì, ed in questo post anche. Quindi quelli che pubblico oggi sono i croissant francesi alla francese, per distinguerli da quelli all’italiana, già pubblicati QUI nella versione con lievito naturale, e QUA dalla mia socia Silvia nella classica lievitazione con lievito di birra.
La differenza tra il croissant francese e quello italiano? È legata al tipo di ricetta:
quella del croissant (cornetto) italiano prevede uova al suo interno, aromi, maggiore quantità di zucchero e burro nell’impasto, e minore quantità di burro nella laminazione.
Il risultato finale sarà un prodotto dolce e aromatizzato, alveolatura aperta e regolare, consistenza soffice.
La ricetta del croissant francese prevede un impasto più magro: meno zucchero, meno burro e non sono presenti né uova (se non nella sigillatura finale) né aromi. Nella fase di laminazione, invece, si utilizza una maggiore quantità di burro per conferire al croissant maggiore croccantezza.
Il risultato finale sarà abbastanza neutro (tanto da poter essere usato anche per preparazioni salate), ad eccezione dell’aroma, puro, del burro. Alveolatura molto aperta, irregolare, quasi vuota in alcuni punti, friabilità esterna accentuata che contrasta con la estrema scioglievolezza dell’interno, leggerezza, intesa sia come peso specifico che come sensazione al palato, nonostante l’alta percentuale di burro presente.
Non avendo una sfogliatrice e neppure la possibilità di acquistare burro specifico (uso un comune burro bavarese), per ottenere il massimo dalla mia produzione casalinga ho optato per il poolish,
un prefermento che, oltre ad esaltare il gusto (in questo caso il mio fine è smorzare l’odore del lievito), conferisce maggiore friabilità ed alveolatura agli impasti.
Il risultato l’ho trovato eccellente, molto simile ai miei ricordi parigini, addirittura, sorprendente!
Come sempre, ho attinto molto dai “grandi”. Dalle croissanterie francesi in primis, e dai nostri pasticcieri ed esperti in primis pari merito 🙂
Vale la pena aprire e ammirare questi link
http://www.alifewortheating.com/paris/a-croissant-tour-of-paris
http://www.agrodolce.it/2015/11/05/il-croissant-francese-secondo-severance-a-roma/
http://www.dolcesalato.com/blog/2012/11/13/lesperto-risponde/
Ad esclusione del poolish, tutto il procedimento, i trucchi e i segreti, sono gli stessi adottati per i croissant francesi all’italiana, quindi li ho racchiusi in uno spazio limitato per non appesantire il post, o, in versione integrale, in un documento pdf QUI.
RICETTA
CROISSANT SFOGLIATI CON POOLISH
Ingredienti per circa 16 croissant da circa 50 g l’uno
Per il poolish:
150 g di farina di forza (farina per sfoglia o max 300w o 12g proteine)
150 g di acqua
1 g di lievito di birra fresco (o 0,30 di lievito secco)
Per l’impasto:
tutto il poolish
370 g di farina di forza (farina per sfoglia o max 300 w o 12 g proteine)
130 g di latte intero
65 g di zucchero
22 g di burro
10 g di sale
10 g di acqua
10 g di lievito di birra fresco (o 4 g di lievito secco) *
4 g di malto (o un cucchiaino di miele)
Per l’incasso:
290 g di burro bavarese
Per la rifinitura:
1 uovo
2 cucchiai di latte
* Se si preferisce aver pronti i croissant la mattina presto, si può ridurre drasticamente la quantità a non più di 3 g di lievito di birra fresco o a 1 g di lievito secco e optare per una lunga lievitazione notturna (8/10 ore).
Per leggere l’intera preparazione scorrere la tendina all’interno del riquadro sotto
oppure scaricare il pdf dell’intera ricetta (senza divagazioni).
2° giro, piega a 3
Considerazioni, trucchi & Segreti
• Perché 3 giri da tre? E’ il giusto numero di strati (27) per ottenere un prodotto ben sfogliato e ben sviluppato; il croissant in cottura non perde grasso (la teglia non è unta) in quanto il burro è bene legato con la pasta. Si ottiene una buona croccantezza all’esterno e bella alveolatura all’interno. Con un maggiore numero di strati si hanno minori sviluppo e croccantezza e con un numero minore di strati il burro è meno legato alla pasta, i prodotti potrebbero perdere grasso in cottura, risultando più unti al tatto e al palato. (Giambattista Montanari)
• Il riposo di una notte, prima della lavorazione, è consigliabile per diversi motivi: permette una migliore lavorabilità e digeribilità, anche il sapore ne guadagna in quanto lo sviluppo di aromi e profumi si intensificano dopo almeno 6 ore di riposo a 4°C. (Giambattista Montanari)
• Uno dei segreti per la preparazione degli impasti sfogliati è la cura nella stratificazione dell’impasto. Ogni piega deve essere ben serrata e non deve presentare buchi o strappi; in caso contrario, in cottura si creerebbe una via di fuga per i gas che provocherebbero irregolarità o grosse bolle nel prodotto. Perciò sigillare bene le giunture nell’inclusione e porre attenzione alla stesura quando si eseguono le pieghe.
• Se arrivati in fase di stesura ad un certo punto si fa fatica a stendere ulteriormente la pasta, coprirla con pellicola e far riposare 20 minuti in frigo. il glutine si rilasserà e sarà più facile riprendere a stendere.
• Prima di ogni piega rifilare i bordi in cui il burro non sia stato incluso, così che ogni parte dell’impasto sia ben laminato. Con gli avanzi si posso fare delle brioche.
• Anche se non è fondamentale, cercare, nella prima piega, di tirare la pasta nelle dimensioni consigliate, perché si ottengono risultati migliori. Il motivo è semplice: se si ottiene un pacchetto più piccolo in questa fase, si dovrà aumentare la pressione nei passaggi successivi. Nell’ultimo giro di pieghe, che è quello in cui si hanno più strati di burro, sarebbe più difficile stendere in modo uniforme. Quindi meglio, nella prima piega, stendere il rettangolo un po’ più lungo e ottenere un pacchetto più grande, così che nelle due pieghe successive si possa schiacciare di meno la pasta ed evitare che il burro si amalgami all’impasto.
DI PERTINENZA
La vera leggenda, più edulcorata e corretta, la trovate guglando :))))
io vi lascio con qualche altra foto
Tamara
altre foto:
http://visionigustative.blogspot.com/2016/01/croissant-francesi-con-poolish.html
STAMPA LA RICETTA (PDF)
DIVAGAmente
“Non si è mai preparati a
sufficienza quando si pretende di conoscere la realtà: si vaga con la
propria immaginazione, si azzardano mille ipotesi che mille revisioni
cancellano in un istante. Ma poi, con tutto il peso della concretezza,
sopraggiungono le cose a imporre la loro legge. Dalle ferite della
verità non ci si cura: rimangono sulla nostra carne per ricordarci che
tutto quello che ci viene concesso chiede fatica, dolore. E, alla fine,
riusciamo a essere un po’ felici soltanto perché abbiamo imparato a
desiderare ciò che già abbiamo.”
(“Amata per caso” Stefano Zecchi)
nel
buio
del
mio
sonno
sognando
di
sognare
dormo
nel
sogno
di
amare
e
nella
illusione
di
essere
amata
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