Casatiello napoletano sfogliato – sì ma con la farina della Riccia!

Lo so è inconfessabile che mi sia decisa soltanto adesso ad onorare questa farina.

Eravamo in attesa, Emmetti e io. Tra poco l’avremmo incontrata. Una gioia immensa quando alla stazione finalmente ci siamo abbracciate; peccato il poco tempo, quello giusto per un caffè, ma meglio di niente.

L’abbiamo vista arrivare da lontano con la sua bella testolina carica di ricci. Sì sì, proprio lei! Sto parlando di Giovanna,  la nostra Riccia! Aveva con sé uno zaino pesantissimo, scoprimmo all’ultimo che conteneva delle preziose farine e un meraviglioso riso nero integrale per noi.
Farine macinate a pietra, quando ho aperto il primo pacco è stato amore!

Ho custodito questi prodotti gelosamente tanto da  non riuscire a decidermi ad utilizzarli, ma
finalmente oggi…

Dal blog La pasta madre

INGREDIENTI




Stampo a ciambella diametro 22/24


per l’impasto*

120 g di pasta madre
400 g farina tipo 1 Antiqua del Molini Bongiovanni W 300
250 g di acqua
    8 g di sale
 40 g di strutto

per la laminatura
100 g strutto
  40 g pecorino romano grattugiato
pepe macinato q.b.

per la farcitura

150 g di salame tipo Napoli
150 g provolone piccante
  20 g pecorino romano gratt.
pepe macinato q.b.

*Oppure


 80 g li.co.li (lievito in coltura liquida)
440 g di farina tipo 1 W 300
250 g acqua
    8 g di sale
140 g di strutto (40 nell’impasto e 100 per la laminatura)

Con lievito di birra 
480 g farina
290 g acqua
    3 g lievito di birra fresco
  8 g di sale
140 g di strutto (40 nell’impasto e 100 per la laminatura)

PROCEDIMENTO


Sciogliere nell’acqua la pasta madre spezzettata. aggiungere la farina, far assorbire l’acqua senza lavorare troppo l’impasto. Coprire e lasciare 40 minuti in autolisi. Questo riposo servirà ad impastare in minor tempo e la pasta sarà più estensibile
Aggiungere il sale e impastare fino a impasto liscio e incordato. Aggiungere i 40 g di strutto poco alla volta, far assorbire il precedente prima di aggiungere il successivo.
Far riposare 2 ore in una ciotola coperta con pellicola o relativo coperchio, a circa 24°. 
Preparare nel frattempo la farcitura a dadini.
Dividere in tre i 100 g di strutto.

Riprendere la pasta, porla sulla spianatoia e stenderla ad 1 cm circa. Spalmare sopra la prima parte dello strutto, aggiungere una generosa spolverata di pecorino e una macinata di pepe. Portare i lembi corti al centro fino congiungersi senza sovrapporsi. Stendere di nuovo e ripetere altre due volte: strutto, pecorino, pepe, pieghe; stesura, strutto, pecorino, pieghe. Se vi riesce difficoltoso stendere di seguito, tra un giro e l’altro lasciate riposare qualche minuto.
Terminata la laminazione ho fatto riposare la pasta coperta per una ventina di minuti per far distendere il glutine e favorire la stesura finale.
Stendere e distribuire la farcia e l’ ultimo pecorino rimasto con altra spolverata di pepe. Arrotolare dal lato lungo, pizzicare le giunture per sigillare e chiudere a ciambella.

Imburrare e infarinare, o meglio ancora foderare lo stampo di carta forno e mettere la ciambella, con la chiusura sotto, a lievitare coperta da pellicola senza sigillare. Oppure coprire a campana.
Porre al calduccio e far raddoppiare, a me ci sono volute 4 ore. 

Portare il forno alla temperatura di 180° (statico), pennellare con albume, infornare e cuocere per circa 40 minuti.

Lasciate intiepidire, se ci riuscite :)))), sformate e gustate!

Buono, buono, buonissimo provatelo! Mai mangiato un casatiello così buono!


Grazie Riccia, spero di rivederti presto, ma senza zaini straripanti, stavolta! 




EDIT del 14.07.2016 
questo il casatiello realizzato da Tamara subito l’uscita del post e che io avevo dimenticato di mostrarvene il risultato. :))


Anche il casatiello finisce dritto dritto nella raccolta di  Panissimo#39, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra,  e Barbara, Bread & Companaticoquesto mese ospitata qui,  Un Condominio in cucina



Con questa ricetta partecipo anche all’evento #Ricettepasquali de L’Italia nel piatto.


4 risposte

  1. 1) Dopo la 1° lievitazione a 24° per 2 ore, si può mettere in frigo e riprendere la lavorazione al mattino seguente?

    2) Ho trovato difficoltà nella stesura , nonostante i fermi consigliati. L’impasto , con la sugna, nella stesura non aveva molta estensibilità e tendeva a rompersi. Qualche consiglio in più? Ho usato farina Caputo W 290/320 , 13 proteine. Grazie.

    1. Ciao Stanislao. Strano questo inconveniente. Forse hai incordato troppo e hai forzato la stesura? Forse aveva bisogno di più riposo? Per procedere il giorno dopo sinceramente farei in modo diverso e cioè porterei a termine pieghe, farcitura ecc.fino alla formatura del salsicciotto e poi metterei in frigo non troppo freddo in modo che possa iniziare la lievitazione. Al mattino potresti trovarlo già pronto oppure da terminare ancora la lievitazione. Se hai usato lievito di birra, di sicuro lo troverai già lievitato; se con lievito madre, dovrà proseguire fuori dal frigo.
      Spero di aver risposto a tutti i tuoi dubbi.
      Mi farebbe piacere sapere sia sapere com’è andata, sia una foto del tuo casatiello da mettere nella pagina dedicata ai vostri lavori, ovviamente se fa piacere anche a te. A presto 😊

      1. Grazie per la celere risposta. Si, forse ho incordato troppo l’impasto e quindi ho forzato la stesura. Pensandoci bene, la tua analisi mi sembra corretta. Ne terrò conto in seguito. Oramai per questi ( ne ho fatti 3) è andata così. Sono “mangiabili” ma non quello che speravo, per cui non è il caso di pubblicarne il risultato.
        Per quanto riguarda la permanenza in frigo, trovo giusto il tuo suggerimento.
        Grazie tante per la disponibilità. Buona Pasqua.

        1. Sono certa che comunque saranno buonissimi. 🤗
          Grazie per aver provato la ricetta.
          Ricambio, insieme alle mie socie condomine, gli auguri di Buona Pasqua.

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