La Foresta Nera di Ernst Knam, una Schwarzwälder Kirschtorte in versione invernale ed estiva

Una distesa di neve, alberi neri che si stagliano alteri nel bianco latte, Hansel e Gretel che si rincorrono fra gli abeti seminando ciliegie, siamo nella Foresta Nera, tipico paesaggio salentino… no eh? Non sono credibile.
E sia.
Non è una distesa di neve ma una montagna di panna, non sono alteri abeti ma alberelli di cioccolato, non ci sono Hansel e Gretel ma le ciliegie sì!
Insomma, parliamo della Schwarzwälder Kirschtorte, una magnifica torta teteska che prende il nome appunto dalla Foresta Nera, l’area montuosa situata nel Land tedesco del Baden-Württemberg nota, tra le altre cose, per i suoi ciliegi, che in passato venivano spesso piantati dalle coppie di sposi appena uniti in matrimonio (e qui cominciano le leggende).
Mi sono innamorata di questa torta quando ho visto quel gran pezzo di gnocco di Ernst Knam (Ma come si pronuncia Ernst?) che proponeva la sua personale personalizzazione personalizzata di Foresta Nera a Bake Off, l’accoppiata Ernst/cioccolato/ciliegie/panna trovo sia irresistibile!
E difatti non ho resistito!
L’ho trovata deliziosa, soprattutto per le personalizzazioni di Ernstststz, da eccellente Re del Cioccolato qual è, ha aggiunto uno strato di mousse al cioccolato fondente e dei dischi sottilissimi di cioccolato temperato che regalano una sorprendente nota croccante a questa torta maestosa.
Ho rielaborato le quantità secondo il mio gusto, e ne ho fatto una torta da 20 cm. Non fatevi ingannare! Come ben sapete, non mi spreco per tortine mignon giuste per le barbie, questa si sviluppa tutta in altezza, come gli abeti che si stagliano alteri nel bianco latte ecc. ecc.!

RICETTA

per una torta da 20 cm alta 10 cm

clicca sulle immagini per ingrandirle  
   
Pan di Spagna al cacao

Mousse al cioccolato

Ciliegie in salsa
dischi di cioccolato

 Ingredienti:

Per il pan di Spagna al cacao
    200 g uova intere
    150 g zucchero   
      85 g farina       
      45 g fecola       
      30 g cacao
     
Per la mousse al cioccolato
    105 g cioccolato fondente
      65 g massa di cacao (o cioccolato fondente al 99%)
    155 g albume
      50 g zucchero semolato
      40 g burro

Per le amarene in salsa
   500 g di amarene o ciliegie fresche o congelate
     70 g di acqua
     70 g zucchero semolato
     10 g amido di mais (o farina di riso)
     50 g di maraschino (o kirsch o acquavite di ciliegie)
     Scorza e succo di un limone
oppure 
   400 g di amarene sciroppate comprese di succo
     50 g di maraschino


Per la panna

    750 g panna fresca (da latte)

      75 g zucchero a velo
      50 g di maraschino
   
Per la bagna
   140 g acqua
     70 g zucchero semolato
     70 g maraschino

Per i dischi di cioccolato
    200 g cioccolato fondente

 Per la decorazione invernale
   200 g di cioccolato fondente
 oppure (per la decorazione estiva)
   100 g di cioccolato fondente
   200 g di ciliegie fresche
     q.b. foglie vere di limone

PROCEDIMENTO

      Per il pan di spagna
❦  Con la frusta cominciare a montare uova (a temperatura ambiente) e zucchero a velocità alta. Per ottenere un risultato migliore sarebbe utile riscaldare la ciotola prima di cominciare a montare.
❦  Le uova dovranno essere ben montate, fino a quando l’impasto sia quintuplicato. L’impasto è pronto quando “scrive” (a me scrive sempre parolacce, chissà come mai!). Ci vorranno almeno venti minuti con la planetaria e il doppio con le fruste a mano (in questo caso le parolacce le scriverei io, anzi, le direi, ché la mano destra dopo quaranta minuti di sbattimento sarà in fuori gioco).
 A parte setacciare due volte la farina con la fecola e il cacao. Quando le uova saranno ben montate lasciarle girare 2 minuti a velocità ridotta.
❦  Aggiungere a mano le polveri versandole a pioggia sulle uova e mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola. Delicatamente ma velocemente, più passa il tempo e più velocemente la massa si smonta. 
❦  Versare il composto in un anello di metallo o una tortiera da 20 cm previamente rivestita di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi statico o 160 ventilato per 30 minuti circa, come sempre meglio verificare con la prova stecchino.
Il pan di Spagna si può fare in anticipo e conservare, avvolto in pellicola alimentare, un paio di giorni a temperatura ambiente oppure si può congelare. 

      Per la mousse al cioccolato
❦  Sciogliere cioccolato, massa di cacao e burro al microonde, funzione scongelamento, o a bagnomaria.
❦  Montare gli albumi a neve con lo zucchero e amalgamare con il cioccolato.

      Per le ciliegie in salsa
❦  Denocciolare le ciliegie, irrorarle col succo di limone, aggiungere lo zucchero, l’acqua, le zeste di limone, e far macerare qualche ora, finché non si sia formato il succo.
❦  Filtrare le amarene facendo colare il succo in una padella, sciogliere la maizena nel Maraschino, unire al succo, aggiungere le zeste e portare a ebollizione.
❦  Cuocere a fuoco medio qualche minuto, fino a quando non si sia addensato lo sciroppo, aggiungere le ciliegie, cuocere ancora un minuto e spegnere il fuoco.
❦  Far raffreddare.
Oppure, se si usano le amarene sciroppate, scaldare lo sciroppo, aggiungere il liquore e le amarene.

      Per la panna

❦ 
Montare la panna a neve ferma con zucchero e Maraschino.


      Per la bagna
❦  Cuocere l’acqua con lo zucchero per 5 minuti, far raffreddare e aggiungere il liquore.

      Per i dischi di cioccolato
❦  Temperare il cioccolato: sciogliere il cioccolato al microonde funzione scongelamento o a bagnomaria, portarlo a 40/45° C, quindi farlo raffreddare a 27 gradi e poi riscaldarlo a 32 gradi.  
❦  Stendere 3 strati sottilissimi di cioccolato sui fogli di acetato. Fare raffreddare e, prima che cristallizzi completamente, ritagliare dei dischi con il coppa pasta (o una ciotola) a misura della torta, 20 cm.
❦  Quando il cioccolato sarà perfettamente cristallizzato, eliminare l’eccedenza e recuperare i dischi di cioccolato perfettamente tondi.

Taglio pan di Spagna

      Per il taglio del pan di Spagna
❦  Tagliare il pan di spagna in 4 dischi uguali. Più facile a dirsi che a farsi! Se non si ha la
disponibilità di un tagliatorta  procedere con la tecnica del filo:
– Con un coltello affilato incidere una traccia lungo tutta la circonferenza del pan di Spagna, partendo dal basso ad una altezza di 1 cm. Incidere ancora 2 tracce, sempre a distanza di un cm l’una dall’altra.
–  Poi con un filo di nylon o spago da cucina molto sottile avvolgere la torta inserendo il filo nel primo taglio praticato sul fianco della torta, incrociare i capi, tirare e stringere delicatamente fino a quando lo strato non sarà completamente tagliato. Procedere allo stesso modo per tutti gli strati.

        Per la composizione della torta
❦   Farcire il primo strato con la mousse al cioccolato, 1/3 di amarene con un po’ del loro succo e un

foglio di cioccolato sottile.
❦   Mettere il secondo pan di Spagna e spennellare abbondantemente con la bagna.
❦   Farcire con la panna, 1/3 di amarene con succo e un foglio di cioccolato sottile.
❦  Coprire con il terzo disco e bagnare.
❦  Farcire con la panna, le ciliegie rimaste e un foglio di cioccolato sottile.
❦  Chiudere con l’ultimo disco.
❦  Stendere con la spatola la panna sulla torta,come preferite, con cura se preferite una superficie liscia,  allacazzo* se preferite una superficie disomogenea simil >neve nella foresta nera<.
❦  Far stabilizzare la torta in freezer, poi conservarla in frigo.

Due ore prima di servirla rimetterla in freezer, sarà più facile tagliarla, ricordate che la torta è un grattacielo!

* Chiedo scusa per il francesismo. Se avete sinonimi italiani suggerite pure.

 http://picasion.com/

    
  Per la decorazione
Ne suggerisco due, una invernale, quando non sono disponibili ciliegie fresche, e una estiva, quando invece le ciliegie abbondano. Se fate la torta in primavera o in autunno fate vobis.

Decorazione invernale :
Dopo aver interamente ricoperto la torta con la panna, allacaz… senza particolare cura (più è difettosa più mi piace #vaderetroperfezione), farla stabilizzare un’oretta in freezer, poi passarla nel frigorifero, nella zona più fredda fino ad un paio d’ore prima di servirla, quando si ripasserà in freezer.
⇝ Preparare le decorazioni in cioccolato (in verità si posso preparare anche prima, così come i dischi).
 Temperare il cioccolato come per i dischi, versare il cioccolato in una tasca da pasticciere usa e getta, tagliare la punta piccolissima, e disegnare su fogli di acetato alberelli di varie dimensioni.
 Quando sono perfettamente induriti, conservarli in un luogo fresco e asciutto fino al momento di servire.
⇝ Al momento di servire farli aderire ai fianchi della torta, qualcuno piccolo piccolo si può mettere anche al centro. Bellini!

 

Decorazione estiva :
⇝ Dopo aver interamente ricoperto la torta con la panna, farla stabilizzare un’oretta in freezer, poi passarla nel frigorifero, nella zona più fredda fino ad un paio d’ore prima di servirla, quando si ripasserà in freezer.
⇝ Temperare il cioccolato (come per gli alberelli), spennellare il retro delle foglie (lavate e asciugate) col cioccolato, far rassodare in frigo. Quando sono dure, staccare delicatamente le foglie di cioccolato da quelle vere.
⇝ Nel cioccolato restante intingere fino a metà le ciliegie.
⇝ Al momento di servire, decorare con le foglie di cioccolato e le ciliegie.

Grazie Ornella per l’ispirazione!

DI PERTINENZA e di consigli

Consiglio di preparare la torta il giorno prima dell’utilizzo (utilizzo? mangiamento, direi)
Io ho preparato in anticipo il pan di spagna e l’ho congelato. Fatto scongelare avvolto in un telo pulito ed infine l’ho tagliato.

I dischi di cioccolato li ho fatti un paio di giorni prima, a tempo perso e conservati in un luogo asciutto e non troppo caldo (ho scelto il luogo più fresco di casa mia… la cabina armadio, un profumo di cioccolato da svenimento la mattina quando mi vestivo che ho rischiato di far fuori i dischi fuori dalla torta e soprattutto prima della torta:).

Le ciliegie le ho messe a macerare la sera prima.

La ricetta originale prevede il  Kirschwasser, o Kirsch o acquavite di ciliegie, io l’ho sostituito con il Maraschino, ma andrebbe bene anche il rum o il brandy.

La torta è altissima, il taglio problematico, il passaggio in freezer poco prima di servire lo consiglio vivamente!

 DIVAGAmente

Quando ho mangiato bene
mi informo sul destino degli altri

(Alda Merini)
Come state? 😉

 Immagine gif: http://picasion.com/

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