Un pane quasi tutta biga e il ritorno delle mani in pasta.

Non panifico da almeno cinque mesi… incredibile eh??
In compenso, pur non sporcandomi mani e muso con la farina, ho continuato a leggere, a studiare e a documentarmi su quella che da sempre è la cosa che più amo fare: il pane!
Perché se è vero che mi sto dando una regolata nel mangiarne molto poco, non è altrettanto vero che ho smesso di provareprovareprovare leggere leggere leggere per saperne sempre di più! 😉

Mi capita tra le mani il libro Panificando di Piergiorgio Giorilli e da lì prendo spunti su come, alcuni tipi di pane, possano essere composti dalla sola biga a cui aggiungere, dopo la sua maturazione, solamente acqua, altro lievito, sale e null’altro.
Incuriosita da questa cosa cerco altre fonti che approfondiscano la questione e mi faccio una mia idea su come sperimentare questa tecnica, fino ad arrivare a fare una prima prova in cui la biga costituisce circa l’80% del prodotto finito.
Risultato??
Un pane dal profumo ineguagliabile  nonostante l’uso di una comunissima farina 0 biologica, crosta croccantissima ed una mollica soffice soffice che è perdurata per tutto il tempo in cui la pagnotta è riuscita a rimanere nascosta in uno sportello della cucina per evitare che fosse mangiata tutta non appena raffreddata! 😉
Se volete rispolverare la memoria su cos’è la biga e sui vantaggi del metodo di impasto indiretto andate qui! 😉 😉 😉

Questo il mio primo esperimento.

(clicca per ingrandire)

INGREDIENTI 


Per la biga:
500 g di farina 0 (11 di proteine)
300 g di acqua a temperatura ambiente
75 g di lievito madre liquido rinfrescato
oppure
460 g di farina 0
300 g di acqua
110 g di pasta madre solida
oppure
un lievitino fatto con 40 g di farina 40 g di acqua e 2 g di lievito di birra fresco.
(in questo caso, attendere il raddoppio e preparare la biga con i pesi indicati per la pasta madre solida procedendo poi come da ricetta).

Per l’impasto: 
125 g di farina 0
100 g di acqua
15 g di sale
1 cucchiaino di miele o dimalto d’orzo




Prepariamo la biga.

(clicca per ingrandire)



Nella planetaria, o in una ciotola sciogliere il licoli (o altro lievito scelto)  nell’acqua ed aggiungere la farina.
Trasferire in una ciotola a chiusura ermetica e lasciar maturare a temperatura ambiente per 12-18 ore (in estate saranno sufficienti anche 6-8 ore).
* Come già specificato in questo post, (nelle “notizie in più”),  la biga non va lavorata troppo ma giusto il tempo per far legare il composto e senza allisciarlo troppo.

Prepariamo l’impasto.
A raddoppio avvenuto riprendere la biga, metterla nella ciotola della planetaria, aggiungere prima i 100 grammi di acqua previsti per l’impasto, poi la farina e portare ad incordatura, unendo quasi alla fine il sale.
Per chi come me impasta a mano ottenere la stessa incordatura con la tecnica dello  slap&fold.
Terminato di impastare, avvolgere a palla e lasciare riposare per circa 30′.

Trascorso questo tempo, fare un primo giro di “pieghe a libro”  per 3 volte con distanza di mezz’ora l’una dall’altra. Terminato l’ultimo giro di pieghe lasciare  riposare l’impasto per un’ora, coprendolo con una ciotola e poi procedere con la formatura scelta (io stavolta ho scelto la pagnotta procedendo come da foto).
Mettere a lievitare in un cestino (rivestito con un telo pulito, bagnato e strizzato) con la chiusura rivolta verso l’alto, per circa 2-3 ore (o comunque fino al raddoppio). Infilare il cestino in una busta da freezer ed attendere per la cottura.
Accendere il forno a 220°C  posizionando sulla griglia più bassa una teglia di quelle in dotazione del forno stesso in modo da farla arroventare.
Raggiunta la temperatura, ribaltare il pane su un’apposita paletta (o su un tagliere) precedentemente infarinata con semola o con farina finissima di mais; inumidirsi la mano ed accarezzare delicatamente la superficie della pagnotta; praticare tagli decorativi (se si vuole) ed infornare facendo scivolare il pane sulla teglia rovente.
Lasciar cuocere i primi 20 minuti a 220°, poi abbassare la temperatura a 200° e proseguire la cottura per altri 25 minuti, avendo cura di mettere il forno in “modalità fessura” (cucchiarella di legno tra il forno o lo sportello o una pallina di carta stagnola).
Inebriatevi con il profumo e lasciare che il pane raffreddi in posizione verticale prima di affondare coltello e denti!
Sì dai, ce la potete fare… :-)))))))))

Buon pane! 

Nelle varie letture e ricerche mi sono imbattuta anche in questi versi e che lascio qui con l’intento di tornare a leggerli ogni volta che smarrisco la strada…

Abbiamo bisogno di contadini, 
di poeti,
di gente che sa fare il pane, 
di gente che ama gli alberi e sa riconoscere il vento.

Più che dell’anno della crescita 
ci vorrebbe l’anno dell’Attenzione.
Attenzione al sole che sorge e che tramonta.
Attenzione ai ragazzi che crescono.
Attenzione a chi cade.
Attenzione anche ad un semplice lampione
e ad un muro scrostato.

Oggi, essere rivoluzionari significa questo.
Togliere anziché aggiungere.
Rallentare anziché accelerare.
Dare valore al silenzio, 
al buio, 
alla luce,
alla fragilità, 
alla dolcezza.
  (Franco Arminio da “geografia commossa dell’Italia interna”)








Con questo ricetta partecipo a Panissimo#43,
la raccolta mensile di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra
e da Barbara, di Bread & Companatico
questo mese ospitata da I pasticci di Terry




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