Torta lievitata dolce e salata per Pure Stagioni

Ogni volta che sul cellulare o sul pc mi appare la notifica dell’arrivo di una nuova mail, mi precipito a leggere con la certezza, quasi matematica, che sia uno delle decine e decine di messaggi che scambiamo quotidianamente con le mie socie.

E difatti.
Rulli di tamburi, squilli di trombe: c’è un contest a cui siamo state invitate a partecipare!! 
Ed è un contest che ci piace subito, in quanto c’è da preparare un lievitato, e per di più un lievitato farcito! Un invito a nozze praticamente!!
Io e le mie socie convochiamo subito un’assemblea straordinaria di Condominio per iniziare a pensare cosa preparare per l’occasione. Appuntamento al dopo cena dello stesso giorno, per tutte e tre, ognuna dal proprio pc. 
Viene discusso subito il primo punto all’ordine del giorno: chi di noi tre scriverà il post e proverà la ricetta?
Ambarabaccicciccoccò tre galline sul comò…”  (e difatti noi proprio tre siamo)!
Di nuovo rullo di tamburi e… Silviaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa vince la conta! 😊
Da quel momento, e fino a qualche giorno fa, lo scambio di mail è stato stratosferico.

 

La partecipazione al contest mi permette di conoscere un’azienda, tutta italiana, “Pure Stagioni” che produce confetture di ottima qualità e, per l’occasione, mi viene recapitato un kit di assaggio da utilizzare proprio nella ricetta.

 
Ed eccola qua. 
Una torta lievitata che ha come base un sofficissimo impasto brioche e una farcitura che può essere sia dolce che salata!
Voi quale scegliete??
Noi, ovviamente, tutte e due!!!!

 

INGREDIENTI e dosi per 2 stampi da Ø 17 cm alti 6 oppure 1 da Ø 30


480 g di farina media forza tipo 0

clicca per ingrandire

240 g di lievito naturale liquido (li.co.li)*
280 g di latte intero
90 g di strutto
40 g di zucchero
10 g di sale
10 g di olio (1 cucchiaio)

*dosi se si vuole usare lievito naturale solido (pasta madre). 
440 g di farina
280 g di latte

*dosi se si vuole usare lievito di birra fresco (con lievitino)
600 g di farina
300 g di latte
80 g di acqua
8 g di lievito di birra fresco

prelevare, dal totale degli ingredienti
300 g di latte, scioglierci il lievito di birra e aggiungere 300 g di farina amalgamare e porre a lievitare coperto. Non appena cominciano a formarsi delle fossette di cedimento (vedere qui) il lievitino è pronto. Procedere con l’impasto come di seguito.

Il passaggio in frigo per l’impasto con il lievito di birra è consigliabile per ottenere un ottimo sapore.

TEMPI DI LIEVITAZIONE

Difficili da indicare. Considerare 5/6 ore anche se si sceglie il lievito di birra perché si devono includere anche i tempi del lievitino. 
Ho usato una dose considerevole di lievito naturale proprio per poter accorciare i lunghi tempi della lievitazione naturale in inverno.

PROCEDIMENTO 
Nella ciotola della planetaria sciogliere il licoli con il latte, inserire la quantità di farina fino a che la massa prende consistenza e aggiungere lo zucchero in due volte ed infine il sale. 


Quando la massa risulterà incordata e liscia inserire lo strutto poco alla volta, facendo sempre attenzione a non perdere l’incordatura; per ultimo aggiungere lentamente il cucchiaio di olio. 


Ungere una ciotola e adagiarci l’impasto pronto coperto da pellicola e porlo a lievitare. 

Capovolgere sul piano di lavoro e suddividere la massa in due pezzi da 380 g circa e due da 160 g e arrotondare. Lasciar riposare coperti da pellicola per una mezz’oretta poi stendere il primo dei due panetti più grandi fino ad un diametro che comprenda il fondo + le pareti dello stampo + un po’ in modo da far sbordare, nel mio caso 32 cm. 


Durante questa operazione mantenere sempre coperti gli altri panetti con telo e pellicola perché non secchino all’aria. 
Foderare lo stampo (teglia con cerchio apribile, o anello, precedentemente ben imburrato) fino a far sbordare la pasta e stendere uno strato di marmellata. 


Stendere il primo dei due panetti da 160 g per un diametro poco più grande dello stampo e copparlo a 14/15 cm Ø; posizionarlo nello stampo. e ancora un velo di marmellata.


 NON ripiegare i bordi ma tagliarli passando sopra il mattarello per togliere l’eccesso di pasta. 



Per il secondo stampo procedere come sopra.



Porre a lievitare coperto con sopra una campana o ciotola rovesciata oppure con un foglio di cellophane



A lievitazione avvenuta infornare (in precedenza si avrà avuto l’accortezza di accendere il forno per raggiungere la temperatura di 200°) 
10 minuti poi abbassare a 180° per altri 10. Ho cotto in modalità termo ventilata (funzione pasticceria). Il mio forno sbruciacchia parecchio perciò questa, per me, è la funzione migliore per una cottura ottimale. 


 

CONDIMENTI E FARCITURE


Ho optato per una farcitura salata e una dolce/salata insieme ma i modi di condirla sono svariati quindi date sfogo alla vostra fantasia ed ai vostri gusti. 
Qualche suggerimento?

Torta lievitata salata
verdure cotte (carciofi, cicorie, rape, spinaci ecc.) o crude (rucola,  menta, misticanza, spinacino ecc.); formaggi cremosi stagionati, come gorgonzola dolce, piccante o al mascarpone, taleggio, ricotta aromatizzata alle erbe o al naturale, oppure burrata come ho fatto io. 
Torta lievitata dolce
frutta fresca, cotta, speziata se piace; burrata anche qui o ricotta oppure quello che più incontra il vostro gusto. 

MEZZE SFERE
110 g di stracciata di burrata
20 g di latte
3.5 g gelatina (colla di pesce)
stampo mezze sfere da 3 cm in silicone o metallo antiaderente

             ≈

100 g di marmellata di cipolle
  15 g di acqua
    3 g di gelatina 


PERLE
30 g di marmellata di mirtillo
15 g di acqua
1 g di agar agar
1/2 l di olio di semi
Procedimento per le mezze sfere:
scaldare il latte  (45° circa) e scioglierci bene tutta la gelatina, poi con molta pazienza aggiungerci mezzo cucchiaio per volta la stracciata precedentemente tagliuzzata. Terminato il procedimento ungere pochissimo gli stampi e colarci la burrata. 


Per quelle con la marmellata di cipolle procedere come sopra.

Procedimento per le perle:
in un recipiente alto e stretto versare l’olio e metterlo in freezer per una mezz’oretta. L’olio deve essere freddissimo ma non denso.
Nel frattempo miscelare la marmellata di mirtillo con l’acqua indicata, passarla in un colino a maglie fitte e lasciar colare ancora un po’ per recuperare più liquido possibile.


Nella miscela ottenuta sciogliere l’agar agar e portare a bollore per 1/2 minuti. Intiepidire, e prelevare il liquido con una siringa gigante oppure un contagocce, o anche un cucchiaino facendo calare le gocce nell’olio appena tolto dal freezer; lo shock termico le farà immediatamente coagulare e quando saranno arrivate sul fondo saranno pronte per essere scolate e sciacquate per eliminare l’olio. 

Conservare in frigorifero.

Questo impasto lo trovate in questo precedente post.

Le perle invece sono qui in questa meravigliosa realizzazione di Tamara.


 

Con questa ricetta ho partecipo alla raccola n. 45 di Panissimo,
la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra,
e Barbara, di Bread & Companatico, questo mese ospitata da Sandra di Sono io, Sandra 










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