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Bene, oggi primo post da sola…. impegnati Tam mi raccomando, chiarezza, precisione e soprattutto sintesi…
parto subito con la ricetta, poi gli approfondimenti ed infine, per chi ancora non si sarà abbioccato, il cazzeg..ehm…eventuali divagazioni
RICETTA
Ingredienti:
mele cotogne
acqua
zucchero
zucchero Mascobado (lo metto dappertutto)
succo di limone
baccello di vaniglia
zeste d’arancia grattugiate (o zeste d’arancia zuccherate)
cannella in polvere
chiodi di garofano in polvere
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le quantità sono da definire in corso d’opera, mo vi dico 🙂
–
lavare bene bene le mele cotogne, pelarle (se avete un bellissimo
spelucchino affilato fate subito subito, e pure a tagliuzzarvi la
falange del pollice fate subito subito), tranne un paio. Di melecotogne
dico, non di falangi.
– tagliarle a pezzetti [comprese le due con la buccia (1)], e immergerle subito in una coppa in
cui si siano spremuti due limoni piccoli. Subito eh? e giratele con una
spatola così che si bagnino di limone e non si anneriscano.
–
quando avete finito di tagliare, mele cotogne e falangi, pesate solo le
melecotogne. Annotate da qualche parte il risultato. Non buttate il
foglietto dove avete segnato il peso, e neppure il cellulare o la
lavagnetta.
– porre in una pentola larga e alta, e coprire d’acqua.
–
portare ad ebollizione e cuocere a fuoco lentissimo per un’orina…no
dai, diciamo “oretta”, suona meglio, mescolando ogni tanto e avendo
cura che non si attacchi al fondo. E si bruci. Cosa? Ah, sì, la mappazza
di cotogne.
nel frattempo
andare a recuperare il
foglietto/cellulare/lavagnetta su cui si è annotato il peso, e con la
calcolatrice (a meno che non sia un peso facile, ma figurati se non ti
son venuti fuori pure i decimali!), calcolare, sulla cifra cotognata,
il 60% da destinare allo zucchero e il 10% da attribuire al Mascobado……
insomma, su 1 kg di mele cotogne già mondate servono 600 g di zucchero
semolato e 100 g di Mascobado. Ora si può buttare il foglietto e
calcolare il resto degli ingredienti a occhio (l’occhio non ci va
negli ingredienti, vero?)
Io vado a cucchiaini, e lo so che non si fa! in
realtà ho una bellissima bilancina che misura pure i centesimali!, e
potrei fare la sborona…. e dire che servono 2,87 g di cannella, ma poi
mi mandereste a quel paese, e fareste bene! andiamo avanti? (s’era detto “sintesi” Tam)
– per ogni chilo di frutta pulita, “pesare” le zeste di 2 arance (o un cucchiaio colmo di zeste zuccherate), 1/2 cucchiaino da caffè (da Barbie, li chiamo io) di cannella e 1/4 di cucchiaino da Barbie di chiodi di garofano. Aprire il baccello di vaniglia (con lo spelucchino sarete chirurgici) e recuperare i semini in un cucchiaino da caffè di Barbie. Mettere tutto da parte.
tornando a bomba
appunto, (avevamo detto circa dopo un’ora di cottura) togliere dal fuoco, aggiungere le zeste d’arancia e frullare
tutto col minipimer.
baccello sventrato, e cuocere a fuoco lentissimo per 20 minuti circa,
mescolando spesso soprattutto sul fondo, ché non si appiccichi la
mappazza alla pentola!
Nel caso si propenda per la marmellata o entrambe, invasare la parte destinata a marmellata. Così,
brevemente. Chevvedovì come s’invasa? No eh? :-))))
eventualmente invasato, si riprende la cottura della parte rimasta a fuoco lentissimo
mescolando spesso soprattutto sul fondo ecc. ecc.
incestinare… o integliare… insomma, versare bollentissimo prima che
cominci a solidificare in stampi leggermente oleati oppure ricoperti di
carta forno.
leccesi comprate o avute in regalo :), teglie basse rettangolari o
tonde, oppure formine varie in silicone o altro materiale
preventivamente oleato (pochissimo eh?).
volerci poche ore o diversi giorni. Conservare negli stampi stessi,
oppure, una volta solidificata, si può tagliare a piacimento e
conservare in carta oleata o carta forno o in boccaccio* in ambiente
fresco e asciutto.
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(1) la buccia delle mele è ricca di pectina
* il boccaccio nel Salento non è l’autore del Decamerone ma un barattolo di vetro.
DI PERTINENZA
La cotognata leccese è una marmellata di mele cotogne solida, un prodotto dolciario d’eccellenza tipico del Salento, dove ancora resite il cultivar (ormai in via di estinzione) di questo frutto molto particolare, dal gusto acre e la consistenza dura e rasposa che rende difficile la consumazione del frutto fresco. Ma bando alle ciance, se volete saperne di più cliccate QUI, altrimenti andate a cercare le mele cotogne e fatela!
“marmellata” nel 1982 la
Comunità Europea ha deciso che può
riferirsi esclusivamente a quella di agrumi,
per cui le composte fatte con altra frutta, da quel momento, sono diventate
confetture. Ebbene, la parola “marmellata” deriva dal portoghese “marmelo”, che vuol dire
cotogno. Se farete questa confettura, potrete chiamarla marmellata, senza tema
d’esssere arrestati e alla faccia della Comunità Europea che non conosce
le lingue, e manco le cotogne, e manco la buona educazione, ché noi mica
andiamo in giro pel mondo ad imporre agli altri il nome delle cose!
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DIVAGAmente
lo so, ho esagerato… quindi stavolta non divago. Quando imparerò la meravigliosa arte della sintesi mi prenderò il lusso di cazzeg…di divare, parlar d’altro.
Sono figlia dellu Salentu la terra te lu sule, lu mare, lu ientu.
Vi lascio solo un proverbio leccese.
Il lupo perde il pelo e diventa spennato
(noi salentini siamo prosaici:)
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