Pere candite e altre storie…

 Ma sì dai, sotto Natale ci sta. Si possono fare tante cose con le pere candite, ma soprattutto si possono candire le pere.
Ecco, appunto, dovevo fare una cosa con le pere candite ma non riuscivo a trovarle da nessuna parte, e così ho pensato “ok, le faccio”. Mi è venuto il freddo, perché siccome non avevo una ricetta e non avevo nessuno a cui chiedere come si fanno, significava cercare su google… mi è venuto il freddo. Cliccato “ricetta frutta candita” e mi sono uscite le solite 6.539.234.678 voci,  voci non sempre ricettabili…. ovviamente i soliti siti pornografici (qualunque cosa digiti, anche “tiare papali” stai certo che qualche sito hot ce l’ha) e qualche sito di dispositivi farmaceutici.
Ero indecisa tra due, e alla fine le ho fatte entrambe. E ho “stabilito” che una, quella classica, vada bene per candire le pere intere, ed un’altra, più soft,  per le pere in pezzi.

Non vi faccio perdere altro tempo (per ora!) e comincio subito, che la faccenda è complicata!!

RICETTA

allora, gli ingredienti sono comuni ad entrambi i metodi.


Ingredienti:

Pere
Acqua
Zucchero
Zucchero di canna Mascobado (lo metto dappertutto, ma voi potete farne a meno)
Scorza di limone
Vaniglia
Sciroppo di glucosio (pure questo è facoltativo)

e poi i soliti spelucchino, calcolatrice, foglioepenna o cellulare o lavagnetta

PROCEDIMENTO CANDITURA CLASSICA.  14 giorni più l’asciugatura. Preferibile con pere intere.

siccome io mi confondo e mi dimentico quando come e perché, e potrebbe capitare che bollisca per 25 giorni consecutivi le pere che verserei sullo sciroppo sbucciato e spellato, preferisco, a mia futura memoria, fare una tabella  da bimbaminchia,  faccio finta che comincio lunedì giorno 1 di un mese qualsiasi, voi poi sintetizzate come preferite.

Prima di tutto, bisogna sbucciare le perette…le perine… le perucce… insomma, le pere piccole. Le più adatte sono quelle estive fatte in casa, cioè quelle da giardino, piccole e sode. Ora è inverno e ho usato delle piccole pere Conference quasi acerbe.
Dicevo, sbucciate le pere, lasciando il picciolo e avendo cura di impilare le bucce una sull’altra. Via via che sbucciate, immergetele in acqua e succo di limone, per evitare che anneriscano.

Poi annotate che giorno è, e cominciate :
(QUI la sequenza fotografica)

– Giorno 1 (Lunedì) : Pesate le pere, segnate il peso e fatele bollire 3 o 4 minuti in acqua. Scolatele. Per ogni chilo di frutta mondata fate uno sciroppo con 800 ml di acqua, 400 g di zucchero,  2 cucchiai di Mascobado, scorza di limone e un baccello di vaniglia aperto. Sobbollire 3 minuti e fate raffreddare. Immergete le pere nello sciroppo freddo e lasciate in infusione (io ci ho messo un peso su perché le bastar..ehm… le perette se ne venivano tutte a galla).
– Giorno 2 (Martedì) : Estraete la frutta, tenetela da parte, riportate a bollore lo sciroppo,  aggiungere 120 g di zucchero, bollite 2 o 3 minuti, il tempo che lo zucchero si sciolga completamente. Fate raffreddare e di nuovo vesateci dentro le pere.
– Giorno 3 (Mercoledì) : idem come sopra, 120 g di zucchero ecc.
– Giorno 4 (Giovedì) : idem come sopra di sopra (sì, avete capito bene, di nuovo 120 g di zucchero)
– Giorno 5 (Venerdì) : idem come sopra sopra sopra (120 g ecc.)
– Giorno 6 (Sabato) : insomma, come giorno 2, per capirci (120)
– Giorno 7 (Domenica) : la domenica, nella canditura,  non si riposa, e si ripete il giorno 2 (120 g)
– Giorno 8 (Lunedì) : odio il lunedì! soprattutto perché ormai lo sciroppo lo posso tagliare a fette! ciononostante, ci vanno i soliti 120 g di zucchero aggiunto. E le pere?? e le pere sempre dentro a sciroppo freddo.
– Giorno 9 (Martedì) : ATTENZIONE!!! penultimo giorno! Lo so, ormai  siete diventate diabetici, ma bisogna aggiungere 160 g di zucchero allo sciroppo! Giuro! Quando si sarà raffreddato, conficcateci dentro, se riuscite, le pere che avevate tolto prima del rabbocco zuccherino.
– Giorno 10 (Mercoledì): Lo so, sembra impossibile, ma… oddio mi vergogno quasi a dirlo… ve lo dico nell’orecchio: togliete le pere (se ci riuscite, meritate un premio), aggiungete ancora 160 g di zucchero allo sciroppo, 2 cucchiai di glucosio,  e bollite i soliti 2 minuti.

Ora, se avete deciso di colorare le vostre pere, dividete lo sciroppo in diversi contenitori, aggiungete il colorante, lasciate intiepidire e inserite le pere.  Se non volete colorarle tenetele tutte insieme, ovviamente.

Lasciatele vittime dell’osmosi per 4 giorni, poi estraetele e fatele asciugare. Sarebbe meglio all’aria aperta, ma coi tempi di oggi (le previsioni dicono anche domani) meglio velocizzare in forno a bassissima temperatura (40/50 °), aperto a fessura. E poi qualche ora all’aria aperta se smette di piovere.

PROCEDIMENTO CANDITURA VELOCE. Si fa per dire, ci vogliono comunque 7 giorni. Preferibile con pere a spicchi. (trovato QUI)

Anche in questo caso, sbucciare le pere, io ho usate pere Abate sode, impilate le bucce per bene una sull’altra, fate tante torri, tagliate via anche il picciolo, tagliatele in 4 spicchi ognuna e liberatele del torsolo. Immergetele inn acqua e limone.

Poi annotate che giorno è, e cominciate :
(CLICCA per la sequenza fotografica)

– Giorno 1 (Lunedì) : Versate le pere in una pentola, copritele d’acqua, aggiungete 3 o 4 cucchiai di zucchero, portatele a bollore e cuocetele un paio di minuti, per facilitare il processo di osmosi (non sapete cos’è l’osmosi? ve lo dico dopo, per ora fidatevi!). Estrarre le pere con una schiumarola, pesatele, calcolate 3/4 del peso e segnate: è il peso dello zucchero da usare per lo sciroppo. Aggiungete lo zucchero all’acqua, unite circa due cucchiai di Mascobado ogni chilo di frutta, le bucce di limone e il baccello di vaniglia aperto. Portate a bollore, cuocete finché lo zucchero è completamente sciolto, fate raffreddare e versate sulle pere. Lasciate macerare.
– Giorno 2 (Martedì) : grattatevi la panza. (non dovete fare niente. L’osmosi sta operando sulle pere)
– Giorno 3 (Mercoledì) : idem come sopra, al più, potete grattarvi pure il naso.
– Giorno 4 (Giovedì) : mica ci avete la tigna! basta grattarsi. Oggi si lavora. Si estraggono le pere e lo sciroppo si riporta a bollore finché non si riduce di un terzo, vabbè a occhio, si deve ridurre e addensare un po’. Ci vuole una mezzoretta a fuoco basso, più o meno. Regolatevi. Mica vi posso dire tutto tutto! (diciamo che ho dimenticato di segnarmi i tempi, distratta da Osmosi, affascinantissimo).
Poi alle solite, fate raffreddaree versate sulla frutta.
– Giorno 5 (Venerdì) : idem come sopra. (addensare sul fuoco, ridurre di un terzo, farsi distrarre da Osmosi)
– Giorno 6 (Sabato) : uguale a giovedì. Però quando portate lo sciroppo a bollore aggiungete due cucchiai di glucosio per ogni chilo circa di pere.
– Giorno 7 (Domenica) : ora finalmente siamo alla fine! Estraete le pere dallo sciroppo, fatele asciugare in forno a bassissima temperatura e sportello a fessura. Poi potete decidere se procedere con la brillantatura, cioè lucidare le pere immergendole di nuovo nello sciroppo e facendole asciugare all’aria oppure potete optare per la ghiacciatura, cioè fare rotolare nello zucchero semolato le pere e farle asciugare.

Potete conservarle in un contenitore ermetico per diversi mesi, preferibilmente in frigorifero. Se ci riuscite. Io le ho fatte diverse volte e non è rimasto niente, se si esclude qualche milione di calorie…..

 DI PERTINENZA

Finalmente è arrivato il momento di parlarvi di osmosi. Lo so, sapete tutti cos’è, però vi prego fatemi dire cos’è, che la cosa mi intriga assai….
Il termine osmosi indica la diffusione del solvente attraverso una mebrana semipermeabile dal compartimento a maggior potenziale idrico (concentrazione minore di soluto) verso il compartimento a minor potenziale idrico (concentrazione maggiore di soluto), quindi secondo il gradiente di concentrazione.  Il flusso netto di solvente può essere contrastato applicando una
pressione al compartimento a concentrazione maggiore. (fonte Wikipedia)
…….. ecco io questa cosa la trovo affascinantissima………
(in sintesi, l’osmosi fa sì che l’acqua contenuta nelle pere sia sostituita dallo zucchero contenuto nello sciroppo, diciamo che osmosi è una sorta di trasporto passivo da un elemento ad un altro…. credo… forse… piùommeno)
Comunque, una volta che Osmosi ha candito le nostre amatissime pere, noi possiamo farci tante belle cose, “scorzette” di pere, cioccolatini ripieni di pere, e qualcos’altro che vi dirò nei prossimi giorni!!

altre foto qui:
http://visionigustative.blogspot.it/2013/12/pere-candite.html
http://visionigustative.blogspot.it/2013/10/pere.html
http://visionigustative.blogspot.it/2013/11/pere-intere-sbucciate.html
http://visionigustative.blogspot.it/2013/10/pere-sbucciate.html

ah, dimenticavo, ricordate le bucce impilate? bene, le potete buttare…..

DIVAGAmente

” Ursus era notevole
nel soliloquio. Di carattere non socievole e ciarilero, avendo il
desiderio di non veder nessuno e il bisogno di parlare con qualcuno, si
toglieva d’impaccio parlando con se stesso. Chiunque ha vissuto in
solitudine sa a qual punto il monologo divenga naturale. La parola
interiore prude. Arringare Lo spazio è un drenaggio. Parlare ad alta
voce e da solo, fa l’effetto  di un diaolgo col dio che ognuno ha in sé.
Era questa, come è ben noto, l’abitudine di Socrate. Egli perorava la
propria causa a se stesso. Del pari Lutero. Ursus somigliava a questi
grandi uomini. Aveva la facoltà ermafroditica d’essere il suo proprio
uditorio. S’interrogava e si rispondeva; si glorificava e insultava. Lo
si sentiva dalla strada monologare nella sua baracca. I passanti, che
hanno il loro modo di giudicare le persone di spirito, dicevano: è un
idiota. S’ingiuriava talvolta, lo abbiamo detto poco fa, ma vi erano
anche delle ore in cui si rendeva giustizia. Un giorno, in una di quelle
allocuzioni che indirizzava a se medesimo, lo si udì esclamare:
<< – Ho studiato il vegetale in tutti i suoi misteri: nello stelo,
nella gemma, nel sepalo, nel petalo, nello stame, nel carpello,
nell’ovulo, nella teca, nello sporangio, e nell’apotecio. Ho
approfondito la cromasi, l’osmosi, e la chimosi, vale a dire la
formazione del colore, dell’odore e del sapore >>. V’era senza
dubbio, in questo certificato che Ursus rilasciava ad Ursus, qualche
vanità, ma coloro che non hanno approfondito la cromasi, l’osmosi e la
chimosi, gli gettino la prima pietra.”