SuperpanetTam: panettone con li.co.li.

E’
stata una sfida con me stessa. Volevo fare un panettone col li.col.li. e
ci ero riuscita al primo colpo. Sì ok anche al secondo.  Erano i tempi
del Panettam. 
Sì ok, parliamo di una manciata di giorni fa. Era settembre.
Dopo quel panettone, ha
cominciato a frullarmi in testa l’idea che, adesso che avevo un lievito
naturale, potevo esagerare, lanciarmi verso il burro e le uova e l’acqua, e sfidare
me stessa. No, non volevo fare un solitario di lotta nel fango, volevo
vedere fin dove potevo arrivare, aumentando la presenza di grassi nel
panettone. E così ho cominciato ad aumentare uova e burro, che si sa,
rendono più difficoltosa la formazione della maglia glutinica, e quindi
di pari passo ho aumentato la presenza di acqua, che invece l’aiuta.
Volevo assistere ancora al miracolo. E miracolo fu (è). Un impasto che
contiene il 48% di uova  e il 61% di burro rispetto alla farina e
un’idratazione del 49% è riuscito a salire salire salire. Portandosi su farina burro uova acqua pezzi di cioccolato uvetta canditi. Raddoppia
triplica quadruplica e se viene una bella cupola quintuplica. Un miracolo, che mi lascia ogni volta senza parole. Come
faccia io non lo so. Chi ha inventato il panettone, che sia stato Ughetto o Toni, è (fu) un mago.
Insomma, ho cominciato a sperimentare, aggiungi qui, togli lì, pere candite, fichi,
cioccolato, alveoli e cupole, alla fine il protagonista  di questo post è stato tirato su col li.co.li., Lievito naturale In Coltura Liquida, sfidando il luogo comunque che col licoli non si possa. Ed invece si può!
In ogni caso, tra parentesi, indico le dosi in caso di utilizzo di pasta madre con idratazione al 50%.

 

Panettone da 1 kg


ingredienti totali:
g 270   Farina con minimo 15 g proteine % (oppure 255 g. se si usa pasta madre)
g 80  Li.co.li. (oppure di pasta madre)
g 150   Tuorli (circa 8 grandi)
g 140 Zucchero
g 190 burro
g 115   Acqua (oppure 130 se si usa pasta madre)
g 20 miele (da inserire nella pasta aromatica)*
g 4 sale
g 250 farcitura 
pasta aromatica


suddivisi in:


– Primo impasto
 g 80  li.co.li. 
g 200 Farina (g 185 se si usa pasta madre)

g 75 Tuorli
g 70 Zucchero
g 95 Acqua (g 110 se con pasta madre)
g 95 Burro

– Secondo impasto
g 70 Farina

g 75 Tuorli
g 70 Zucchero
g 4 g sale
g 20 miele (da inserire nella pasta aromatica)*
g 20 acqua
g 95 burro ** (di cui 10 g da aggiungere alla pasta aromatica)

g 250 farcitura (g 130 canditi e g 120 uvetta, oppure g 100 di gocce di cioccolato e g 150 pera candita o fichi secchi)

Pasta aromatica: 
g 20 *miele (utilizzare il miele indicato per la ricetta)
g 5 di uvetta ammollata in acqua tiepida e Rum (si può omettere nei panettoni in cui sia prevista come farcitura)
g 10 burro sciolto** (prelevato dal burro del secondo impasto)
g 20 canditi d’arancia home-made
g 20 sciroppo di canditi d’arancia
1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di un baccello
zeste grattugiate di mezzo limone

RINFRESCHI LI.CO.LI: ho rinfrescato ogni giorno la settimana precedente il primo impasto, 2 volte il giorno prima e 3 volte il giorno di inizio della lavorazione.
Per non appesantire il post, ho pubblicato il passo passo con foto su VISIONI GUSTATIVE,   qui preferisco soffermarmi su alcune considerazioni. Consiglio comunque di darvi un’occhiata,  si noterà come l’impasto rimanga costantemente incordato, anche durante l’inserimento dei grassi, condizione fondamentale perché la lavorazione non duri in eccesso, rischi di surriscaldarsi e spatasciarsi.

CONSIDERAZIONI

Per capire quanto sia ricco questo panettone, affianco una
una tabella comparativa con alcuni tra i panettoni più in voga. Le dosi le ho  prese dalla rete. Qualcuno le riconoscerà, qualcuno le troverà leggermente cambiate. Ma è normale. Le ricette si cambiano in continuazione!
Nel riquadro di questo panettone sono evidenziate le percentuali delle tre componenti principali (tuorli, burro e acqua) rispetto alla farina.
Come potete vedere siamo andati oltre tutti i panettoni più rinomati.Questo panettone risulta essere il più idratato di tutti e la quantità di componente grassa è maggiore della componente farinosa. 




 
L’impasto:  come abbiamo visto è un impasto molto ricco di tuorli, che regalano un colore giallo meraviglioso e un gusto intenso, e di burro, che rende questo panettone davvero soffice come una nuvola e profumatissimo (il burro è un ottimo veicolatore dei sapori).
E scivolosissimo anche, non riesco a tenerlo nelle mani!

Alveolatura: nel
panettone lievitato con li.co.li. è diversa da quella prodotta dalla
pasta madre, è più

Il vantaggio del licoli, se ben lievitato, è quello di fornire una texture  leggerissima, trasparente, quasi impalpabile, è così soffice che il taglio ne compromette irrimediabilmente l’estetica, ma non il risultato in bocca: il boccone si scioglie, si dissolve nel palato rilasciando un intenso e persistente gusto di agrumi.

Doverosa qui una digressione sull’alveolatura prodotta dalla pasta madre solida.
Il panettone perfetto è caratterizzato da uno sviluppo in verticale altissimo, in cui anche gli alveoli tendono in alto, si allungano in modo irregolare, e sono tutti aperti e stretti.
Non dobbiamo però confonderli con i buchi procurati dalla farcia (canditi, uvetta o cioccolato) né con difetti di lievitazione, buchi grandi e rotondi.
Non è facile ottenere questo tipo di alveolatura in casa (e neanche in laboratorio, a dir la verità); molto dipende molto dalla maturità della pasta madre, dal tipo di lavorazione e dalla cottura.
Diciamo che l’allungamento degli alveoli coincide quasi sempre con l’innalzamento importante della cupola. A condizione, però, che il peso dell’impasto non sia eccessivo rispetto al pirottino. Spesso si usano quantità superiori a quelle giuste per lo sviluppo degli alveoli, che devono avere lo spazio per aprirsi.
In ogni caso, sono pochissimi i panettoni lievitati con pasta madre solida che presentano queste caratteristiche; basta farsi un giro per il web per riscontrare quanto appena detto.

La stragrande maggioranza dei bei panettoni prodotti in casa con il lievito madre è molto simile a quelli prodotti con il licoli.  Alveolaticamente parlando, si intende! 🙂

Consistenza/Profumo/Gusto: la pasta di questo nostro panettone è morbidissima ed elastica, tende a sfilarsi appena presa in mano seguendo quella miracolosa via verso l’alto.
Inoltre è umida e scioglievole, molto prufumata di agrumi e uvetta.
Nella pasta aromatica, oltre alle bucce di agrumi abbiamo aggiunto qualche chicco di uvetta, così anche  i panettoni conditi con farciture diverse, per esempio fichi e cioccolato, conservano quel naturale profumo di panettone.
Infine, grazie al licoli, l’assenza di note acide (tipiche della pasta madre solida) fa sì che si sentano intensamente non solo il profumo del burro e della farcitura, ma anche quelli più delicati, come quello della farina…(annusare per credere).

Farcitura: ne ho provate diverse, ed equilibrato diversamente le grammature a seconda che si usi o meno il cioccolato, perché nessuna componente prevalga sull’altra.

Pirlatura: fondamentale per un buon sviluppo del panettone e della cupola in particolare. Ma piuttosto che spiegare cos’è, meglio guardare Piero che pirla! E’ davvero un bel vedere come si arrotonda l’impasto nelle sue mani!

Condivisione: Oltre alla tabella comparativa, condivido con voi il foglio di lavoro che Piero (del blog I Pasticci dello Ziopiero)  ed io abbiamo creato per calcolare facilmente le percentuali di composizione del nostro panettone e per comparare diversi panettoni, per avere una visione d’insieme e fare le nostre valutazioni.

http://visionigustative.blogspot.it/2013/10/fichi-secchi-cioccolato.htm