Panterrone salentino e variazioni sul tema (con una digressione)

Continuo a pubblicare panettoni. Compulsivamente. Dopo il Panettam e Il SuperpanetTam, non potevo non pubblicare il panettone tipico salentino, il Panterrone. Tutto il lavoro dei mesi precedenti è stato propedeutico e necessario perché arrivassi pronta al Panterrone. Il panettone più buono del mondo. Del mio mondo, ovviamente. Però sono certa che anche i vostri mondi rimarrebbero estasiati dalla meraviglia di questo panettone, qualora capitasse nei vostri palati. Nato come risposta, con una punta d’ironia nel nome, al panettone milanese, è un concentrato delicato e intenso di fragranze e sapori. Il Panterrone racchiude la storia e i profumi della mia terra: fichi, mandarini, arance, limonimandorle e cannella. E una nota universale, il cioccolato. Mangiarlo è un tripudio dei sensi, coinvolti tutti ad assaporarne il profumo e il gusto, così equilibrati, intensi e delicati al contempo. Ha il profumo del Salento, sì…. meraviglioso.

A questo risultato sono arrivata, come sempre, da vera maniaca, giorni interi a contare grammi e ragionare di grassi, provando varie combinazioni, finché non sono arrivata all’equilibrio perfetto. Impasto ricco ma meno grasso dell’impossibile SuperpanetTam,  lievitazione con pasta madre solida, farcitura equilibrata nonostante gli elementi siano tanti, soprattutto è fondamentale che i canditi siano prodotti in casa. Non è un’operazione difficile, ma la differenza tra questi e i prodotti industriali è abissale, basta un pomeriggio per candire le bucce di arancia e mandarino. Vi è poi, nella farcitura, anche la pasta di mandorle, anche questa meglio farla in casa, magari nello stesso pomeriggio in cui si candiscono le bucce di agrumi (la ricetta per candire velocemente i canditi è QUI, non ci sono scuse!).
Un’ultima cosa, prima di darvi la ricetta: è il panettone più buono del mondo 🙂 .

RICETTA

Il panterrone è comunemente cotto nel pirottino di tipo basso, il risultato migliore l’ho ottenuto nel peso di 750 g. Vi lascio comunque le dosi classiche da un chilo.

Ingredienti per un panettone da 1 kg, e, in rosso, quelle per un panettone da 750 g.  

Primo impasto

clicca sulle immagini per ingrandirle

–   80 g lievito madre (60)

– 180 g farina di forza o manitoba (135)
–   65 g zucchero (50)
–   90 g acqua (70)
–   80 g burro bavarese (60)
–   65 g tuorli (50)

Secondo impasto
–  75 g  farina di forza o manitoba (60)
–  65 g zucchero (50)
–  65 g tuorli (50)
–  65 g burro bavarese (50)
–    4 g sale (3)
–  15 g acqua (10)
-300 g farcitura (225)
– 50 g aroma (40)

pasta aromatica 
20 g di miele

– 20 g di burro sciolto
– 20 g di arancia candita home-made
– 10 g di sciroppo di arancia candita
– 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (oppure 1 baccello di vaniglia e tutti i semini dello stesso)
– 6 o 7 chicchi di uvetta ammollati nel  rum scolati ma non strizzati
– zeste grattugiate  di 1 limone
– un pizzico  di cannella in polvere (ma proprio poco)



farcitura

– 110 g fichi secchi (80)
– 100 g pepite di pasta di mandorle (75)
– 30 g mandarino candito (25)

– 60 g cioccolato fondente (45)
(oppure gocce di cioccolato di buona qualità)

pasta di mandorle

(per l’esecuzione passo passo clicca QUI)

– 50 g di mandorle

– 40 g di zucchero
– 20 g di acqua
– 1 mandorla amara o
qualche goccia di estratto di mandorla (o aroma mandorla)




 

rinfreschi pasta madre
– pomeriggio: 40 g pasta madre, 40 g farina, 20 g acqua
– sera: 60 g pasta madre, 60 g farina 30 g acqua. legatura.
– mattina: 30 g pasta madre, 30 g farina, 15 g acqua.
– mezzogiorno: 40 g pasta madre, 40 g farina, 20 g acqua.
– pomeriggio: 40 g pasta madre, 40 g farina, 20 g acqua.
– sera: primo impasto

Per la gestione della pasta madre ringrazio Terry, per la consulenza privata ed anche per il suo post, grazie cara!

Per leggere l’intera esecuzione scorrere la tendina all’interno del riquadro sotto…
Per il passo passo fotografico cliccare QUI

Preparazione:

primo impasto:

– Pesare gli ingredienti e disporli sul piano di lavoro.
– In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, in un’altra preparare il burro freddo  tagliato a fettine sottili.
– Versare nella ciotola della planetaria 3/4 di farina, i tuorli montati con lo zucchero e l’acqua. Montare la foglia e cominciare ad impastare.
– Aggiungere la pasta madre ridotta in pezzi e portare ad incordatura, ci vorranno circa 15-20 minuti.
– Sostituire la foglia col gancio e aggiungere il burro poco alla volta, alternando con la farina e avendo cura di aspettare che il grasso venga assorbito prima di inserire la farina e viceversa.
– Finito l’inserimento del burro aggiungere l’eventuale farina rimasta e portare ad incordatura.
– L’impasto dovrà essere elastico ma non lucido e liscio. Questa operazione dovrebbe durare dai 20 ai 30 minuti al massimo.
– Porre in un contenitore graduato o trasparente (per poter controllare la lievitazione), coprire con pellicola alimentare e far lievitare a 28 gradi fino al raddoppio e mezzo.

Preparare alcuni ingredienti per l’impasto successivo
 
Con la pasta di mandorle formare tante piccole pepite, più o meno grandi come ceci, e porle nel freezer.
– Tagliare il cioccolato in pezzi piccoli. Porre in freezer.
– Ridurre i mandarini canditi in pezzetti piccolissimi e mettere in freezer.
– Ammorbidire i fichi secchi in acqua tiepida e strizzarli. Farli asciugare e lasciare a temperatura ambiente. Se i fichi sono morbidi evitare questa operazione e tagliarli in pezzi grossi.
– Preparare l’aroma, scaldare il miele, farvi sciogliere il burro, unire l’uvetta preventivamente ammorbidita in acqua e rum (non strizzarla) insieme agli altri ingredienti e frullare. Coprire con pellicola alimentare e lasciar insaporire a temperatura ambiente.

Secondo impasto

– Pesare gli ingredienti e disporli sul piano di lavoro.
– In
una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, in un’altra preparare il
burro freddo  tagliato a fettine sottili.
– Idratare il sale con l’acqua prevista.
– Trasferire il primo impasto nella ciotola della planetaria e avviare il gancio, impastare 5 minuti.
– Inserire le uova montate poco alla volta, alternando con un po’ di farina avendo cura di aspettare che il grasso venga assorbito prima di inserire la farina e viceversa.
– Quando l’impasto è ben incordato inserire l’aroma poco alla volta, aggiungere un cucchiaio di farina.
– Aggiungere il sale idratato, filo filo lungo la parete della ciotola. Aggiungere ancora un po’ di farina.
– Inserire il burro poco alla volta, alternando con la farina rimasta ed aspettando l’assorbimento dell’uno prima dell’aggiunta dell’altra e viceversa.
– Serrare l’incordatura, l’impasto deve risultare elastico, liscio e lucido.
– Scaravoltare l’impasto sul piano imburrato, lavorarlo qualche minuto con la tecnica dello slap & fold .
– Allargare l’impasto in una sfoglia sottile, distribuire metà della farcitura appena tolta dal freezer, richiudere al centro e ripetere l’operazione.
– Coprire con una ciotola e far riposare mezz’ora.

ora ci sono due possibilità:    

Porre l’impasto in un contenitore, coprire con coperchio o con pellicola e far riposare in frigorifero per minimo 6 ore e massimo 12. Poi tirare fuori dal frigo, fare acclimatare per un’ora e procedere col punto successivo.
       oppure, saltare questa fase e
 – dare due giri di pieghe al centro, ribaltare l’impasto in modo che la chiusura delle pieghe stia sotto, e procedere con  
la prima pirlatura sul piano unto di burro. Io la prima la faccio a spirale, arrotolando l’impasto stringendo l’impasto verso il basso. QUI il video.
Lasciar puntare per 30/40 minuti senza copertura e ripetere la pirlatura. Questa seconda volta, invece, arrotolo l’impasto trascinando l’impasto in avanti, come si vede in quest’altro video.
–  Porre l’impasto pirlato negli appositi pirottini di carta.
–  Coprire con pellicola.
Poggiate il pirottino direttamente sulla leccarda o teglia o griglia su
cui cuocerà il panettone, onde evitare di dover prendere e spostare il
pirottino con le mani. E’ utile poggiare il pirottino sulla
leccarda ribaltata, così che sia facilitata l’operazione di infilzatura
dei ferri successiva.

Far lievitare per 6/7 ore a 28°C  nel forno preriscaldato e la lucina accesa, oppure a temperatura ambiente, in questo caso i tempi di lievitazione saranno più lunghi. 
– Quando la cupola è arrivata al bordo del pirottino e l’impasto tocca circa 2 cm sotto, porre
a temperatura ambiente,
togliere la pellicola trasparente e
lasciare 30/40 minuti. Anche di più, a seconda dell’umidità ambientale.
Più è umido, più lungo sarà il tempo che ci vorrà perché si formi la
pelle.
Fare un taglio a croce a 8 punte, incidere le orecchie, aprirle verso l’esterno,  spennellare la superficie di burro fuso tiepido e riposizionare le orecchie verso il centro.
– Cuocere in forno per 50 minuti a

170°C  forno statico con resistenza solo sotto (io 160° 40 minuti in in
forno statico e 20 minuti in modalità ventilata)  per i
pezzi da 1 chilo, e 40 minuti per i pezzi da 750 g (io 160° 35 minuti in forno statico e 15 minuti in modalità ventilata).

Infilzare  il panettone appena sfornato con due ferri all’altezza della base e  lasciar raffreddare capovolto, sospeso con i ferri retti tra due sedie o su un secchio, per almeno 6/8 ore. 
Conservare in una busta per alimenti e CONSUMARE NON PRIMA DI UNA SETTIMANA, quest’attesa è necessaria perché i sapori si fondano e maturino.

…meglio lasciar spazio alle immagini vero?

altre immagini su Visioni Gustative

STAMPA LA RICETTA



  DI PERTINENZA
Come anticipato nel titolo, apportando  una variazione al Panterrone, è venuto fuori un panettone paradisiaco,  l’EdenPanetTam, con pepite di pasta di pistacchio in sostituzione dei fichi secchi.
La pasta di pistacchio l’abbiamo fatta con le stesse dosi ed esecuzione della pasta di mandorle. Il risultato è meravigliosamente… paradisiaco!
Non poteva mancare una digressione. Amarene e cioccolato! Da provare, assolutamente.
Consiglio, per questo panettone, di scolare bene le amarene dallo sciroppo, infarinarle appena prima di inserirle nell’impasto e di usare cioccolato in pezzi. Pirottino alto.
Un sapore insolito e un’accoppiata vincente!
Alla fine, dopo gli esperimenti col li.co.li e quelli col panterrone, ricco di farcitura, sono arrivata alle 2 ricette perfette.
Vi riporto, per comodità,  due tabelle riepilogative con i due impasti principali che  hanno dato risultati eccellenti. Uno molto carico di grassi, super, in cui è preferibile associare farciture semplici e meno pesanti (intendo peso specifico) essendo l’impasto stesso ricco e profumato, ed un impasto base, meno grasso, a cui si possono abbinare farciture più elaborate e con un peso specifico maggiore. Nelle varie combinazioni di impasto e farciture si ottengono quindi, con entrambi gli impasti, risultati di elevata qualità e gusto. 
clicca sull’immagine per ingrandirla

 DIVAGAmente
Nell’oscura umanità
della notte
so di avere nel cuore
una lucciola
e
vagolo nell’illusione
di accendere il mondo
e scrivo nel desiderio
di illuminare le ombre
e leggo parole sopite
che aspettano l’alba


Immersa
nello spazio nascosto
che si incrocia
alle ombre del tempo
sento
il cielo scorrere
sotto le palpebre


in quest’ora immobile 

tam

altre foto QUI


link:

passo passo fotografico: Preparazione panettone
Ricetta e passo passo: Pasta di mandorla salentina

Altre immagini:

http://visionigustative.blogspot.com/2014/01/panettoni-dipinti-con-la-luce.html
http://visionigustative.blogspot.com/2014/01/panterrone-zioedenpanettam-e-panettone.html
http://visionigustative.blogspot.com/2014/01/ramo-profumato-di-salento.html

Tamara


EDIT DEL 28.12.2014
I panterroni della mia bravissima socia Silvia!!

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