Continuo a pubblicare panettoni. Compulsivamente. Dopo il Panettam e Il SuperpanetTam, non potevo non pubblicare il panettone tipico salentino, il Panterrone. Tutto il lavoro dei mesi precedenti è stato propedeutico e necessario perché arrivassi pronta al Panterrone. Il panettone più buono del mondo. Del mio mondo, ovviamente. Però sono certa che anche i vostri mondi rimarrebbero estasiati dalla meraviglia di questo panettone, qualora capitasse nei vostri palati. Nato come risposta, con una punta d’ironia nel nome, al panettone milanese, è un concentrato delicato e intenso di fragranze e sapori. Il Panterrone racchiude la storia e i profumi della mia terra: fichi, mandarini, arance, limoni, mandorle e cannella. E una nota universale, il cioccolato. Mangiarlo è un tripudio dei sensi, coinvolti tutti ad assaporarne il profumo e il gusto, così equilibrati, intensi e delicati al contempo. Ha il profumo del Salento, sì…. meraviglioso.
A questo risultato sono arrivata, come sempre, da vera maniaca, giorni interi a contare grammi e ragionare di grassi, provando varie combinazioni, finché non sono arrivata all’equilibrio perfetto. Impasto ricco ma meno grasso dell’impossibile SuperpanetTam, lievitazione con pasta madre solida, farcitura equilibrata nonostante gli elementi siano tanti, soprattutto è fondamentale che i canditi siano prodotti in casa. Non è un’operazione difficile, ma la differenza tra questi e i prodotti industriali è abissale, basta un pomeriggio per candire le bucce di arancia e mandarino. Vi è poi, nella farcitura, anche la pasta di mandorle, anche questa meglio farla in casa, magari nello stesso pomeriggio in cui si candiscono le bucce di agrumi (la ricetta per candire velocemente i canditi è QUI, non ci sono scuse!).
Un’ultima cosa, prima di darvi la ricetta: è il panettone più buono del mondo 🙂 .
RICETTA
Il panterrone è comunemente cotto nel pirottino di tipo basso, il risultato migliore l’ho ottenuto nel peso di 750 g. Vi lascio comunque le dosi classiche da un chilo.
Ingredienti per un panettone da 1 kg, e, in rosso, quelle per un panettone da 750 g.
Primo impasto
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– 80 g lievito madre (60)
– 65 g zucchero (50)
– 90 g acqua (70)
– 80 g burro bavarese (60)
– 65 g tuorli (50)
Secondo impasto
– 75 g farina di forza o manitoba (60)
– 65 g zucchero (50)
– 65 g tuorli (50)
– 65 g burro bavarese (50)
– 4 g sale (3)
– 15 g acqua (10)
-300 g farcitura (225)
– 50 g aroma (40)
pasta aromatica
– 20 g di miele
farcitura
– 100 g pepite di pasta di mandorle (75)
– 30 g mandarino candito (25)
– 60 g cioccolato fondente (45)
(oppure gocce di cioccolato di buona qualità)
– 50 g di mandorle
qualche goccia di estratto di mandorla (o aroma mandorla)
rinfreschi pasta madre
– pomeriggio: 40 g pasta madre, 40 g farina, 20 g acqua
– sera: 60 g pasta madre, 60 g farina 30 g acqua. legatura.
– mattina: 30 g pasta madre, 30 g farina, 15 g acqua.
– mezzogiorno: 40 g pasta madre, 40 g farina, 20 g acqua.
– pomeriggio: 40 g pasta madre, 40 g farina, 20 g acqua.
– sera: primo impasto
Per la gestione della pasta madre ringrazio Terry, per la consulenza privata ed anche per il suo post, grazie cara!
Per leggere l’intera esecuzione scorrere la tendina all’interno del riquadro sotto…
Per il passo passo fotografico cliccare QUI
primo impasto:
– Pesare gli ingredienti e disporli sul piano di lavoro.
– In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, in un’altra preparare il burro freddo tagliato a fettine sottili.
– Versare nella ciotola della planetaria 3/4 di farina, i tuorli montati con lo zucchero e l’acqua. Montare la foglia e cominciare ad impastare.
– Aggiungere la pasta madre ridotta in pezzi e portare ad incordatura, ci vorranno circa 15-20 minuti.
– Sostituire la foglia col gancio e aggiungere il burro poco alla volta, alternando con la farina e avendo cura di aspettare che il grasso venga assorbito prima di inserire la farina e viceversa.
– Finito l’inserimento del burro aggiungere l’eventuale farina rimasta e portare ad incordatura.
– L’impasto dovrà essere elastico ma non lucido e liscio. Questa operazione dovrebbe durare dai 20 ai 30 minuti al massimo.
– Porre in un contenitore graduato o trasparente (per poter controllare la lievitazione), coprire con pellicola alimentare e far lievitare a 28 gradi fino al raddoppio e mezzo.
Preparare alcuni ingredienti per l’impasto successivo
– Con la pasta di mandorle formare tante piccole pepite, più o meno grandi come ceci, e porle nel freezer.
– Tagliare il cioccolato in pezzi piccoli. Porre in freezer.
– Ridurre i mandarini canditi in pezzetti piccolissimi e mettere in freezer.
– Ammorbidire i fichi secchi in acqua tiepida e strizzarli. Farli asciugare e lasciare a temperatura ambiente. Se i fichi sono morbidi evitare questa operazione e tagliarli in pezzi grossi.
– Preparare l’aroma, scaldare il miele, farvi sciogliere il burro, unire l’uvetta preventivamente ammorbidita in acqua e rum (non strizzarla) insieme agli altri ingredienti e frullare. Coprire con pellicola alimentare e lasciar insaporire a temperatura ambiente.
Secondo impasto
– Pesare gli ingredienti e disporli sul piano di lavoro.
– In
una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, in un’altra preparare il
burro freddo tagliato a fettine sottili.
– Idratare il sale con l’acqua prevista.
– Trasferire il primo impasto nella ciotola della planetaria e avviare il gancio, impastare 5 minuti.
– Inserire le uova montate poco alla volta, alternando con un po’ di farina avendo cura di aspettare che il grasso venga assorbito prima di inserire la farina e viceversa.
– Quando l’impasto è ben incordato inserire l’aroma poco alla volta, aggiungere un cucchiaio di farina.
– Aggiungere il sale idratato, filo filo lungo la parete della ciotola. Aggiungere ancora un po’ di farina.
– Inserire il burro poco alla volta, alternando con la farina rimasta ed aspettando l’assorbimento dell’uno prima dell’aggiunta dell’altra e viceversa.
– Serrare l’incordatura, l’impasto deve risultare elastico, liscio e lucido.
– Scaravoltare l’impasto sul piano imburrato, lavorarlo qualche minuto con la tecnica dello slap & fold .
– Allargare l’impasto in una sfoglia sottile, distribuire metà della farcitura appena tolta dal freezer, richiudere al centro e ripetere l’operazione.
– Coprire con una ciotola e far riposare mezz’ora.
ora ci sono due possibilità:
– Porre l’impasto in un contenitore, coprire con coperchio o con pellicola e far riposare in frigorifero per minimo 6 ore e massimo 12. Poi tirare fuori dal frigo, fare acclimatare per un’ora e procedere col punto successivo.
oppure, saltare questa fase e
– dare due giri di pieghe al centro, ribaltare l’impasto in modo che la chiusura delle pieghe stia sotto, e procedere con
– la prima pirlatura sul piano unto di burro. Io la prima la faccio a spirale, arrotolando l’impasto stringendo l’impasto verso il basso. QUI il video.
– Lasciar puntare per 30/40 minuti senza copertura e ripetere la pirlatura. Questa seconda volta, invece, arrotolo l’impasto trascinando l’impasto in avanti, come si vede in quest’altro video.
– Porre l’impasto pirlato negli appositi pirottini di carta.
– Coprire con pellicola.
Poggiate il pirottino direttamente sulla leccarda o teglia o griglia su
cui cuocerà il panettone, onde evitare di dover prendere e spostare il
pirottino con le mani. E’ utile poggiare il pirottino sulla
leccarda ribaltata, così che sia facilitata l’operazione di infilzatura
dei ferri successiva.
a temperatura ambiente,
togliere la pellicola trasparente e
lasciare 30/40 minuti. Anche di più, a seconda dell’umidità ambientale.
Più è umido, più lungo sarà il tempo che ci vorrà perché si formi la
pelle.
170°C forno statico con resistenza solo sotto (io 160° 40 minuti in in
forno statico e 20 minuti in modalità ventilata) per i
pezzi da 1 chilo, e 40 minuti per i pezzi da 750 g (io 160° 35 minuti in forno statico e 15 minuti in modalità ventilata).
…meglio lasciar spazio alle immagini vero?
altre immagini su Visioni Gustative
Consiglio, per questo panettone, di scolare bene le amarene dallo sciroppo, infarinarle appena prima di inserirle nell’impasto e di usare cioccolato in pezzi. Pirottino alto.
Un sapore insolito e un’accoppiata vincente!
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DIVAGAmente
della notte
so di avere nel cuore
una lucciola
e
vagolo nell’illusione
di accendere il mondo
e scrivo nel desiderio
di illuminare le ombre
e leggo parole sopite
che aspettano l’alba
Immersa
nello spazio nascosto
che si incrocia
alle ombre del tempo
sento
il cielo scorrere
sotto le palpebre
in quest’ora immobile
tam
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| altre foto QUI |
link:
passo passo fotografico: Preparazione panettone
Ricetta e passo passo: Pasta di mandorla salentina
Altre immagini:
http://visionigustative.blogspot.com/2014/01/panettoni-dipinti-con-la-luce.html
http://visionigustative.blogspot.com/2014/01/panterrone-zioedenpanettam-e-panettone.html
http://visionigustative.blogspot.com/2014/01/ramo-profumato-di-salento.html
Tamara
8 risposte
Buongiorno, chiedo un consiglio per la Pasta Madre. Posso rinfrescarla con la solita farina (Caputo Rossa W290/320) e proseguire poi con i rinfreschi con la farina Panettone come suggerisci? Oppure devo, una settimana prima, rinfrescare già con la Panettone? Grazie.
Ciao Stanislao. 🙂 Continua ad usare tranquillamente la farina con cui di solito fai rinfreschi, anche negli ultimi tre. 😉
Grazie tante per la rapida risposta. Buona domenica.
Per così poco!
Ci dirai com’è andata? Ci farebbe molto piacere. 🤗
A presto.
Perchè non mi da l’autorizzazione alla stampa della ricette? Grazie.
Ciao Stanislao. Purtroppo non ne ho idea mi spiace. Appena possibile verifico il guasto grazie. 😬
Complimenti sei bravissima, anche io ho la passione per i lievitati più la ricetta è difficile e più mi appassiona l’unica controindicazione è che mi viene l’ansia nel rispettare i tempi tra una lievitazione e l’altra, a parte questo volevo chiederti un consiglio quando faccio il panettone di natale mi succede sempre che si scurisce troppo alla base. Ho provato tutte le temperature, ho messo anche due pirottini ma il risultato è sempre lo stesso, dov’è l’errore?
Ciao Elisabetta!
Nel tempo mi sono trovata meglio abbassando la temperatura a 150 e ad usare la funzione termo ventilata con la sola resistenza circolare. È la funzione cottura per i dolci ed è più delicata.
Se hai cotto con resistenza inferiore accesa, questo potrebbe essere il motivo. Oppure prova ad abbassare la temperatura.
Spero di esserti stata di aiuto. 😊