Un mostro sacher della pasticceria: Sachertam piccante

sottotitolo: Sacher calabrese di Maurizio Santin

sottosottotitolo: sì, ma io l’ho vista da Eleonora!

Sì, l’ho vista da Eleonora, una dolce ragazza bravissima coi dolci che, incredibilmente, aveva dubbi circa l’opportunità di aprire un blog. Per fortuna, mia, ha superato la timidezza e ha cominciato a pubblicare una meraviglia dopo l’altra, ogni volta che entro nel suo blog ingrasso un chilo solo a guardare!
Quando ho visto questa sacher subito mi si sono illuminate le papil… le pupille! Stavo ancora spanettonando quando vedo questa meraviglia, mi metto subito a parlare tra e me e Medesima, mi faccio raccontare tutto da Me, anche i dettagli piccanti (mettici tanto peperoncino), le misure (quelle giuste per me, graaaaandi!), le posizioni (ché la glassatura mica è facile) , a Memedesima chiedo di ricalcolarmi le proporzioni, ché rifare i calcoli mi fa venire l’orticaria ma soprattutto a me, un tortino da 20 cm, mi fa un baffo! Il risultato è un mostro Sacher, grande, che riempie gli occhi e il palato, una conturbante miscela di dolce/audace/morbido/pungente/delicato/intenso/sensuale che seduce al primo assaggio, ed invita al secondo e poi ancora ancora ancora ancora ancora…

RICETTA

Dosi per una torta da 26/28 cm diametro x 6/7 cm altezza

(nota: gli ingredienti, il montaggio e la presentazione non sono fedelissimi alla ricetta originale di Maurizio Santin, pubblicata QUI.)

ingredienti totali:

1110 g di panna
660 g di cioccolato fondente
460 g di zucchero semolato
300 g di marmellata di fichi
280 g di acqua
190 g di tuorli (circa 11 medi)
190 g di albumi (circa 6 medi)
100 g di burro a temperatura ambiente
115 g di cacao amaro di ottima qualità
   70 g di cotto di fichi (o mosto cotto)
   55 g di farina 00
   55 g di farina di mandorle
   45 g di zucchero a velo
22 g di colla di pesce

   4 g di lievito non vanigliato
   3 peperoncini freschi
q.b. di peperoncino in polvere
   1 pizzico di sale

INGREDIENTI SPECIFICI ED ESECUZIONI:
(certo che “esecuzioni” fa proprio impressione!)

Pan di spagna

clicca sull’immagine per ingrandire

190 g di tuorli (circa 11 medi)
190 g di albumi (circa 6 medi)
160 g di cioccolato fondente
100 g di burro a temperatura ambiente
70 g di zucchero semolato
55 g di farina 00
55 g di farina di mandorle
45 g di zucchero a velo
4 g di lievito non vanigliato
1 pizzico di sale

– Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
– Montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato.
– Nella planetaria o con le fruste elettriche montare il burro con lo zucchero a velo, aggiungere i tuorli e continuare a montare. Aggiungere il cioccolato ormai tiepido poco alla volta, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo.
– Aggiungere, poco alla volta, gli albumi, mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto, facendo scorrere la stessa lungo la ciotola.
– Setacciare la farina col lievito ed aggiungerla, sempre poco alla volta, al composto, continuare ad amalgamare con la spatola dal basso verso l’alto, cercando di non smontare il composto.
– Aggiungere allo stesso, infine, la farina di mandorle.
– Rivestire con carta forno una tortiera da 26/28 cm (per far aderire meglio la carta imburrare lo stampo).
– Cuocere a 170 gradi in forno ventilato per 45 minuti circa.
– Far raffreddare e conservare in pellicola per alimenti fino al momento dell’utilizzo.

Farcitura e bagna per il pan di Spagna

clicca sull’immagine per ingrandire

300 g di marmellata di fichi (fatta in casa con fichi presi in prestito dall’albero del vicino) o composta di fichi (1)
70 g di cotto di fichi (o mosto cotto)
50 g di acqua
50 g di zucchero semolato
q.b. di peperoncino in polvere

– Preparare uno sciroppo con il mosto, l’acqua e lo zucchero. Far addensare sul fuoco qualche minuto.
– Riscaldare la marmellata con un paio di cucchiai di sciroppo di mosto.
– Rifilare la torta lungo i bordi e in superficie, eliminare la crosticina
superiore così che il pan di spagna sia più spugnoso e permeabile.
– Irrorare il pandispagna con lo sciroppo e ricoprire con la marmellata, avendo cura di non raggiungere i bordi onde evitare che questi si bagnino eccessivamente e si sbriciolino sotto il peso della mousse.
– Spolverizzare con peperoncino in polvere.

1) la ricetta di Santin prevede una composta di fichi secchi, con le
seguenti grammature: 300 g di fichi secchi, 250 g di acqua, 35 g di
mosto cotto. Tagliare i fichi in pezzi piccoli e cuocerli con l’acqua fino a che questa sia assorbita e si ottenga una marmellata a cui si aggiungerà il mosto, spegnere il fuoco dopo un paio di minuti e far raffreddare.

Ganache al cioccolato

clicca sull’immagine per ingrandire

500 g di panna liquida
500 g di cioccolato fondente
360 g di panna montata
8 g di colla di pesce
3 peperoncini freschi (io ho usato quelli tondi)

– Riscaldare fin quasi a bollore la panna liquida insieme ai peperoncini tagliati a metà. Lasciar insaporire per un paio d’ore.
– Sciogliere il cioccolato a bagnomaria
– Ammorbidire la colla di pesce in acqua per una decina di minuti.
– Riscaldare la panna liquida, filtrarla e sciogliervi la gelatina.
– Unire poco alla volta al cioccolato e mescolare finché non si siano amalgamati.
– Montare la panna restante e aggiungerla, poco alla volta, alla mousse mescolando con una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Montare il dolce.

clicca sull’immagine per ingrandire

– In una tortiera apribile (oppure su un vassoio piano) il cui fondo sia ricoperto di carta forno (o un foglio di acetato), adagiare il pan di Spagna, che sarà un paio di centimetri di diametro più piccolo della misura finale, e quindi della tortiera o del ring.

– Bagnare con lo sciroppo di mosto, aggiungere la marmellata, spolverare con peperoncino a piacere

– Rivestire il bordo interno della tortiera o del ring con una striscia di acetato.

– Versare la ganache e livellare con una spatola. Io ho ritagliato un cerchio di acetato a misura, l’ho poggiato sulla ganache versata, ho premuto per far uscire eventuali bolle e livellato con una spatola a gomito (oppure con una superficie piatta, tipo un batticarne…..!)

– Coprire con pellicola e far congelare. Io tutta la notte.

Glassa a specchio

clicca sull’immagine per ingrandire

340 g di zucchero semolato
115 g di cacao amaro di ottima qualità
250 g di panna
230 g di acqua
14 g di colla di pesce

– Setacciare il cacao e mescolare con lo zucchero.
– In un pentolino riscaldare la panna e l’acqua insieme, e versare a filo nel cacao e zucchero. Quando è tutto ben amalgamato portare il composto fin quasi a bollore.
– Filtrare per eliminare eventuali grumi rimasti.
– Far raffreddare fino a 50° e unirvi la colla di pesce precedentemente ammollata nell’acqua e sciolta a fuoco bassissimo.

– Aspettare ancora che la temperatura scenda a circa 30°
– Estrarre delicatamente il dolce dalla tortiera, staccare con delicatezza l’acetato sui bordi e quello alla base e poggiare su una gratella posata, a sua volta, su una ciotola.
– Glassare partendo dai bordi, lentamente, e riempire tutta la superficie avendo cura di NON ripassare sulla glassa versata.
Nel video a destra si vede bene come si fa.

Per spostare il dolce sul vassoio o sull’alzatina, aiutarsi con due spatole.

La glassa avanzata, che sarà tanta, è goduriosa da morire! Io l’ho versata in una forma da budino e poi… mmmmmmm

La torta si conserva in frigorifero per due o tre giorni, nelle case normali…

DI PERTINENZA

Tanto per iniziare, pertinentemente parlando, devo confessare che questa torta è davvero speciale, diversa, strana, impertinente, dispettosa e sorprendente! Conquistatrice. Al primo morso avvolgono le note del cioccolato, la dolcezza della marmellata di fichi, il gusto antico delle mandorle, il sapore intenso del mosto cotto. E la freschezza della ganache. La nota piccante arriva dopo, sorprendendo le labbra, le prime a captare la capsaicina. Ve la ricordate la capsaicina? Ne ho parlato abbondantemente qui, è una roba rubefacente. Difatti, appena le labbra notano il peperoncino, immediatamente avvertono la lingua che passa parola alle papille che comunicano coi sensi che si liberano in una danza ardita che ruba la scena agli altri sapori che però non si offendono e si mettono a ballare pure loro e la bocca mugola e il cucchiaino si dirige ripetutamente a rubare un altro boccone e…

i cucchaini!!! avete notato i cucchiaini?? Li ho fatti col caramello avanzato in cui ho tuffato i fichi secchi! Ci ho aggiunto fichi secchi tagliuzzati minuscoli, versato nelle formine di silicone e voilà!!!