Come vi dicevo qui, e come avrete letto in tanti altri blog, fare il pane dà dipendenza. Dipendenza fisica ed emotiva…
Inizi e non la smetti più…
Se poi hai nel cuore blogger come lei, allora nella cucina ci saranno sempre sbruffi di farina in ogni dove perché da lei ci sono un’infinità di pani da provare (ed io li ho quasi fatti tutti!!!)
E’ dunque a te, carissima Terry, che dedico questo post! ♥
A te che con tanto Amore ed attenzione condividi il tuo sapere!
Quello di oggi è un pane a pasta dura (qui la sua versione).
La sua particolarità consiste nel tipo di lavorazione. Anche la forma è quella tipica della “mantovana” o “biove” ma io, questa volta, ho voluto provare con un intreccio…
Andiamo a vedere come si fa (o meglio, come ho fatto io!!!) ;))
Per comodità riporto qui le dosi e il procedimento, mentre se volete vedere il passo passo tornate da lei.
In azzurro le mie modifiche.
Pre-impasto:
50gr di pm al raddoppio (ovvero a 4-5 ore dal rinfresco)
50gr di acqua
50gr di farina manitoba
Impasto:
260gr di acqua
50gr di olio extravergine di oliva (io non l’ho messo)
10gr di malto
600gr di farina 00 (io una 0 biologica)
10gr di sale
Procedimento:
La sera preparare il pre-impasto sciogliendo la pasta madre nell’acqua ed aggiungere poi la farina.
Mescolare velocemente con una forchetta fino ad ottenere una sorta di pastella bella densa; coprire con un velo di pellicola e andare a ninna! 😉
Al mattino, quella sorta di pastella sarà gonfia e tronfia e dunque pronta per assolvere il suo compito. Guardatela bene mentre sorseggiate il vostro caffè e strizzatele l’occhiolino come per dirle… “mi raccomando eh???”.
Dopo questo rito propiziatorio, sciogliere il pre-impasto nell’acqua insieme al malto fino quando si sarà formata della schiumetta in superficie ed aggiungere la farina precedentemente setacciata e dunque “ossigenata”.
Amalgamare grossolanamente i due elementi e non appena la farina ha assorbito gran parte del liquido, rovesciare l’impasto su un piano di lavoro.
Impastare per qualche minuto, poi aggiungere il sale e tornare ad impastare fino a quando, sotto le vostre mani, sentirete un impasto così liscio e sodo da far fatica a doverlo abbandonare… ;))))
A questo punto formare una palla, coprirla con la ciotola con cui avete iniziato ad impastare, e lasciarla riposare per circa un’oretta, giusto il tempo di una sana e gustosa colazione.
Quando manca circa un quarto d’ora allo scadere del riposo della palla, attrezzare sul piano di lavoro quella che in gergo si chiama la “nonna papera”.
Spolverare il piano con della farina di riso e dividere in tre parti uguali la palla ormai bella riposata.
Ad ogni parte dare una forma di rettangolo approssimativo e passare alla tacca più larga della sfogliatrice ottenendo una striscia di pasta.
Ripiegare a tre e passare nuovamente nella sfogliatrice sempre alla stessa larghezza.
Ripetere l’operazione fino ad ottenere una striscia lunga circa 1 metro e mezzo e spolverizzare con dell’altra farina di riso se necessario.
Fare la stessa cosa per le altre 2 parti di impasto.
A questo punto avremo tre strisce di pasta da arrotolare ben strette e sigillando bene ad ogni giro, fino ad ottenere tre cordoncini da intrecciare.
Una volta formata la treccia, poggiarla direttamente su una teglia precedentemente ricoperta di carta forno e lasciare lievitare fino al raddoppio (5-6 ore circa ad una temperatura di 20-21 gradi), avendo cura di coprirla con un telo e con della pellicola alimentare per non far asciugare l’impasto.
A raddoppio avvenuto, accendere il forno a 200° e, raggiunta la temperatura, buttarvi sulla base 2-3 cubetti di ghiaccio per far generare del vapore. Infornare subito.
Trascorsi 15 minuti, abbassare la temperatura a 180° e portare a cottura il pane fino a quando risulterà ben dorato e picchiettandolo sotto “suonerà a vuoto”…
(per una maggiore croccantezza della crosticina, lasciare lo sportello in fessura durante gli ultimi 10′ di cottura utilizzando il manico di una cucchiarella di legno).
Sfornare e lasciare raffreddare su di una gratella.
Uscire di casa per evitare di addentare subito il pane… e tornare dopo almeno 2-3 ore!!!!
Ecco qualche dettaglio per farvi capire cosa otterrete
Allora, ditemi: vi ho convinto a provare questo pane????
Io vi invito a farlo perché:
1. è relativamente veloce se organizzate bene i vari step
2. vi divertirete un sacco a sfogliare con la nonna papera
3. capirete quanto è potente il vostro lievito madre nonostante gli siano passati addosso i rulli della suddetta nonna…
4. la bontà e la fragranza sono uniche
5. è soffice come una nuvola
6. è ottimo per la colazione con della marmellata
7. è ottimo a tutto pasto per “scarpette” e “puccini vari”
8. con i salumi e i formaggi non ne parliamo…
9. a mò di bruschetta è strepitoso
10. mangiato da solo… vi farà fare pace con il mondo!
Per comodità vi allego una sorta di tabella di marcia con due opzioni: averlo pronto per il pranzo (magari quello della domenica) o per la cena (durante la settimana).
O meglio, così ho fatto io le innumerevoli volte che l’ho fatto 😉
Per il pranzo della domenica:
Sabato ore 07.00: caffè e pre-impasto
Sabato ore 17.00: altro caffè, strizzatina d’occhio al pre-impasto e impasto
Sabato ore 18.00: sfogliatura con nonna papera
Sabato ore 18.30: formatura come più vi aggrada
Sabato ore 19.00: in frigo e voi pronti per mangiare una buona pizza
Sabato ore 24.00:fuori dal frigo e nel forno spento a lievitare e voi a dormire :))
Domenica mattina ore 08.00: caffè e accensione forno
Domenica mattina ore 08.15: cottura
Domenica mattina ore 09.00, minuto più minuto meno,: “sfornatura”
Domenica pranzo ore 13.00: taglio del pane e sua degustazione
Per la cena settimanale:
Mercoledì ore 21.00 una bella tisana, poi pre-impasto, poi qualche pagina di un buon libro e poi a ninna ;))
Giovedì mattina ore 06.30/07.00: caffè, strizzatina d’occhio al pre-impasto e impasto
Giovedì mattina ore 07.30/08.00: sfogliatura con nonna papera
Giovedì mattina ore 08.30/09.00: formatura come più vi aggrada
Giovedì mattina dalle 09.30 alle 15.00 circa: lievitazione
Giovedì pomeriggio ore 15.00: accensione forno e cottura
Giovedì pomeriggio ore 15.45 circa: “sfornatura”
Giovedi sera ore 20.00: taglio del pane e sua degustazione
Bene, credo di aver detto tutto!
Vi auguro un buon inizio di settimana e lo faccio con questi versi di un cantautore a me molto caro.
Che il vostro cuore sia lieto, sempre! ♥
♪ ♫ ♪ …avrai avrai avrai
il tuo tempo per andar lontano
camminerai dimenticando
ti fermerai sognando
avrai avrai avrai
la stessa mia triste speranza
e sentirai di non avere amato mai abbastanza
se amore amore avrai.. ♫ ♪ ♫
C. Baglioni
Edit del 06/03/2014
Avendo finalmente capito come si fa…
…con questa ricetta partecipo alla raccolta di Panissimo ideata da Sandra (indovina chi viene a cena) e Barbara (Bread and companatico) e ospitata per questo mese da Patty nel Castello più bello del mondo:
http://ilcastellodipattipatti.blogspot.it/2014/03/panissimo-14.html
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