Scamorzine fiorite e gli abitanti del rosmarino

Le api mangiano i fiori
Le chiocciole mangiano i fiori
Le cavallette mangiano i fiori
Le lucertole mangiano i fiori
Le svalvolate mangiano i fiori

Una certamente: io! Mangio fiori, fiori rosa ma non fiori di pesco, fritti, insieme al pane con un contorno di formaggio che… oddio non è che sia proprio proprio così. Diciamo che i fiorellini sono il belletto di tante belle scamorzine fritte, come le ho viste su Pane, burro e alici, belle, buone, fritte e fiorite!! Me ne sono innamorata appena le ho viste da Emanuela, così tenere, delicate, primaverili e….fritte! Fritte fritte fritte fritto friggere frittura friggerò friggendo frittato… lasciatemi sfogare! lasciatemi cantare! no va bene, cantare meglio di no, ma dopo l’astinenza da fritti messa a durissima prova a Carnevale, davanti a questi bocconcini non ho resistito fritto fritto fritto fritto fritto!
Condizione sine qua non è avere una pianta di rosmarino fiorita, e poi sine qua non anche comprare delle scamorzine piccole piccole da mangiare in un solo boccone massimo due, e sine qua sì vi do la ricetta!

RICETTA

Miniscamorze panate ai fiorellini di rosmarino

Ingredienti per 2/3 persone

– 10 miniscamorze
– 2 uova
– 2 o 3 cucchiai di latte
– q.b. di farina
– q.b. di pangrattato

cimette fiorite di rosmarino
olio evo per friggere
pepe (io verde alla vaniglia)

– Raccogliere le cimette fiorite, sminuzzarle con le mani nel tritatutto dove si sia già sbriciolato il pane e tritare.
– Bagnare le scamorze nel latte.
– Rotolarle nella farina, poi nelle uova sbattute con un po’ di pepe, ed infine nel pangrattato fiorito. Far aderire il pane bene bene, eventualmente ripassare nelle uova e ancora nel pangrattato.
– Far riposare qualche minuto (ma anche di più, oltre un’ora sarebbe meglio) le scamorze impanate, così che la panatura si rassodi e si scongiuri il pericolo di aperture di falle (dio ci scampi! poi il formaggio si riversa nell’olio e va tutto a farsi…friggere!)
– Portare l’olio evo ad una temperatura medio alta (circa 160 gradi, se si inserisce il manico di un cucchiaio di legno si formeranno delle bollicine intorno) e tuffare i bocconcini fioriti nell’olio, avendo cura che siano completamente immersi. Abbassare immediatamente la fiamma e, ora che col il tuffo si è formata la crosticina protettiva, continuare a cuocere a fuoco bassissimo.
– Scolarle delicatamente e far rilasciare il grasso in eccesso su più strati di carta assorbente.
– Mangiare caldissime, prima che il cuore si freddi, ma occhio alla lingua!

DI PERTINENZA

Il fritto? il fritto è troppo buono, mangerei fritto dalla prima colazione alla cena. Biscotti fritti, pasta fritta, carne fritta, patate fritte, pizza fritta, polpette fritte, torte fritte! Ovviamente, non si può. La ragione la sappiamo, ce l’ha svelata Oscar Wilde
‘Le cose migliori della vita sono immorali, illegali o fanno male alla salute.‘
E, mannaggia la peppa, pare, dicono, si vocifera che abusare coi fritti sia immorale…no, scusate, faccia male alla salute!
Pare che le alte temperature raggiunte con questo metodo di cottura
alterino la struttura molecolare dei grassi producendo dei residui
tossici per il nostro organismo. Quindi, per evitare che queste temperature non producano troppi danni dobbiamo fare attenzione a diverse cose quando decidiamo di friggere. Intanto, compriamo l’olio, perché rubarlo è illegale. Poi, non diciamo a nessuno che abbiamo mangiato frittura durante un incontro amoroso, perché è immorale… (sono certa di aver interpretato bene il pensiero di Oscar)
Infine, per evitare che le alte temperature facciano alterare la nostra struttura molecolare, usiamo il grasso giusto.
L’olio extravergine di oliva è il migliore per friggere. Per anni ci hanno venduto l’idea che quello di semi fosse più “leggero”, ma che significa leggero? Leggero che pesa di meno, leggero che ha meno calorie, leggero che 10 piani di morbidezza? Ma quando mai! non pesa meno, non ha meno calorie non ha 10 piani di morbidezza. L’olio di semi sembra leggero perché ha un colore neutro e un sapore inesistente.
L’unica “leggerezza” di cui dobbiamo tener conto è quanto siano gli oli in grado di mantenersi stabili e resistere prima di bruciare e decomporsi e produrre le famigerate sostante tossiche che ci fanno male. Questa capacità di resistenza e durata (ricordo che parlo di grassi!) si chiama punto di fumo, che
corrisponde alla
temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi la combustione.
Numerosi studi a riguardo hanno dimostrato un dato certo, l’olio extravergine di oliva, in generale, è il miglior grasso da frittura in assoluto per quanto riguarda sia gli aspetti nutrizionali che salutistici.

Punto di fumo di alcuni olii e grassi

Olio di palma “raffinato”240 °C

Olio extravergine di oliva 210 °C

Olio di arachide 180 °C

Olio di cocco 177 °C

Olio di mais 160 °C

Olio di soia 130 °C

Olio di girasole meno di 130 °C

Inutile dire che lo strutto e l’olio di palma siano assolutamente da evitare. E che l’alternativa all’olio di oliva, che ha un gusto deciso e quindi conferisce un aroma al cibo che potrebbe non essere gradito, è l’olio di arachide.
Non aggiungo altro, magari la prossima frittura ci racconteremo che quella migliore è quella per immersione,
che è importante mantenere costante la temperatura dell’olio (che in ogni caso non deve mai superare i 180 gradi) usando le manopole dei fornelli,
che non si deve mai aggiungere il sale nell’impanatura perché concentra l’ umidità impedendo la formazione della crosticina,
che è bene non immergere troppo cibo nell’olio tutto insieme sicché abbia lo spazio per essere completamente immerso nel grasso,
e che sì, lo diremo la prossima volta!!

DIVAGAmente

Oggi ho esagerato con le pertinenze, quindi non dico più nulla e vi lascio in compagnia degli affamati abitanti del mio rosmarino!!!