Brioche salentine col tuppo

– ma’, che strano, guarda, c’è uno di Milano che su feisbuc ha pubblicato la foto di un cornetto, ma lo chiama brioche
– e si vede che è una brioche
– no, è un cornetto ma’, non è una brioche.
– amore, è un cornetto di pasta brioche, quindi una brioche. La denominazione di questi dolci da prima colazione è data anche dall’impasto, non solo dalla forma.
– sì vabbè, ma se vado al bar o in pasticceria e chiedo una brioche mi danno una brioche, non un cornetto.

RICETTA

300g di manitoba

200 g farina 0

50 g zucchero semolato (oppure 80 se non si dispone di Mascobado)

30 g zucchero Mascobado (oppure niente se non si ha!)

200 g di latte intero (estensibili a 220 o quello che chiede la farina, ché le farine chiedono)

80 g di Li.co.li (altrimenti detto Lamicomio)

1 uovo intero

2 tuorli

100 g fra burro e strutto (fate vobis, io ho fatto 60 e 40. però potete fare pure tutto burro, o 50 e 50, vabbé ho detto fate vobis? e fate vobis!)

1 cucchiaio di miele (abbondante! se d’arancia o di agrumi è meglio)

8 g di sale
30 g di acqua

2 cucchiaini di zeste d’arancia zuccherate (o grattugiate o pasta d’arancia, insomma, qualcosa all’arancia)

1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o 1 baccello cottutti i semi)

(che stress!! mo vi devo pure dire come ho fatto? gesù!)

vabbè… allora….

per impastatrice e olio di gomito (impastamento a mano)

– Scaldare il latte sul fuoco con l’estratto di vaniglia (se avete il baccello apritelo ecc. ecc.), aggiungere lo zucchero e far sciogliere. Aggiungere al latte le zeste d’arancia. Spegnere il fuoco e far raffreddare. Inalare il profumo meraviglioso del latte aromatizzato.

– Intanto che il latte si fredda, procedere con le pesature, la setacciatura e il mescolamento delle farine (quanto amo il verbo mescolare! )

– Quando il latte è tiepido, metterne metà nella ciotola dell’impastrice o in quella dell’olio di gomito e sciogliervi dentro Lamicomio (altrimenti detto Li.co.li). Vi dico la verità, il mio non s’è sciolto, però ci ho provato, giuro che ci ho provato!

– Aggiungere 1/3 di farine e cominciare ad impastare, alternando farina e latte (l’altra metà avanzata). aggiungere l’uovo e via di impastamento. Sia che si faccia in planetaria sia a mano, bisogna impastare, non c’è alternativa! Aggiungere un po’ di farina e continuare ad aggiungere i tuorli, farina e incordare.

– Se ci si ricorda, ed è bene ricordarsene, ora è il turno del miele, versare a filo e continuare.

– A proposito, dimenticavo il sale!!! aggiungetelo verso la fine, quando e come volete. Io di solito lo idrato, così è più facile che si amalgami all’impasto (pure il verbo amalgamare mi piace, ma meno di mescolare). Diciamo che se la farina mi chiede altro latte, il sale lo sciolgo nel latte (che schifo!), altrimenti in 30 g di acqua (quelli indicati negli ingredienti)

– Aggiungere il burro e lo strutto un pezzetto alla volta. Io mi aiuto sempre con la farina, sennò non incordo manco a morire, soprattutto quando impasto a mano. Voi fate come più vi aggrada. Purché incordiate. (quanto odio il verbo incordare!)

– Quando finalmente sto benedetto impasto è pronto, pirlarlo (non è necessario, ma adoro il verbo pirlare!!!) e porlo in una ciotola. coprire con pellicola e

– lasciarlo lievitare un paio d’ore, e poi riporre in frigo.

– Far maturare per 12 ore (ora più, ora meno)

– Tirarlo fuori. (L’impasto dal frigo, no?)

– Farlo acclimatare (vabbè io poi se mi stufo gli do un aiutino)

– Finalmente formare!!!! Che pare na cosa facile, ma mica tanto. Bisogna fare tante pallotte. Prendere un pezzo, spiaccicarlo sul marmo, arrotolarlo su se stesso, schiacciarlo di nuovo, arrotolarlo un’altra volta, prendere le estremità e strizzarle bene sotto, formata la palla arrotondarla sotto il palmo della mano con movimenti rotatori. Poi si può procedere in due modi: uno antico e uno moderno. Però guardate le sequenze fotografiche, spero siano chiare, ché a spiegare a parole m’impicco. Però, vorrei dire, siccome il tuppo tende, in cottura, ad uniformarsi con la pallotta sotto, i risultati migliori li ho ottenuti col metodo moderno, facendo lievitare i due pezzi separati, e li ho uniti solo prima di infornare. Quindi, in sintesi, se volete divertirvi, formate col metodo antico, se puntate al miglior risultato estetico formate col metodo moderno.

metodo antico

metodo moderno

<—- cliccare sulle immagini per ingrandirle —>

– Via via che si formano poggiarle sulla carta forno in una teglia, ben distanziate, coprire con una teglia di pari grandezza (cosi rimane lo spazio in altezza), ché se usate la pellicola poi si appiccica e quando la togliete si ammoscia tutto (il verbo ammosciare mi piace dipende). E poi avvolgo tutto in una bella tovaglia (è importante che sia bella eh?). Il casino è controllare la lievitazione sotto tutto sto ambaradan….. se trovate una alternativa, siete pregati di renderla di dominio pubblico, io sarò fra il pubblico, fatemi sapere, grazie.

– Dove stavamo??? ah sì, lasciarle lievitare al raddoppio, più o meno, più più che meno, spennellare con latte e infornare per 25/30 minuti a 170 gradi forno statico o 160 forno ventilato. (ma potrebbe volerci anche meno, come sappiamo dipende dal forno).

– Fare attenzione che non si brucino, sennò la crosta diventa troppo croccante (oltre che disgustosa e nera)

– Farle raffreddare coperte con un telo, ma non sigillate, sennò il vapore le bagna.

ah!!!

la pezzatura! le prime le ho fatte di 80 g……na tristezza…..le ultime da 120: si ragiona!|

spero di essere stata chiara, gesùgiuseppemmaria!

non so dare le ricette! devo migliorare lo so…..

fine ricetta.

DI PERTINENZA

Ha ragione mio figlio, qui nel profondo sud la brioche è solo questa, col tuppo e dolce, contrariamente ai siciliani che la amano anche in abbinamento ai salati, qui nel salento è tipicamente consumata a colazione, o, a voler essere esagerati, farcita con gelato. Ovviamente, si trova in tutti i bar e pasticcerie 🙂
Io la cerco sempre, e spesso rimango delusa. Così semplice, eppure così facile da sbagliare, troppo cruda troppo secca troppo compatta troppo insapore troppo dura troppo bruciata troppo stopposa troppo molle troppo….. quasi quasi me le faccio da sola…
Avrei dovuto capire, allora, quando ho preso questa decisione, che sarei diventata una maniaca (avrei dovuto ricordarmene successivamente, quando ho cominciato a spanettonare).
Sono andata nella pasticceria dove ho mangiato le migliori brioches dei miei ricordi, ne ho comprata una, l’ho assaggiata ad occhi chiusi, e ho cominciato a provare. Volevo fare quella brioche. Cerca ricette, comincia ad impastare, aggiungi qui, togli lì…. Cerco anche di carpire qualche segreto al pasticciere, comincio a dargli confidenza, a fargli gli occhi dolci (capirai…ad un pasticciere gli occhi dolci!), alla fine gli confesso che amo i lievitati e che ho la pasta madre che…. “signora, ma non le verranno mai come le nostre” “eccerto, immagino, io ci provo, certo voi avete le impastatrici a stantuffo e i forni e…” “mah, signora, è proprio il sapore che non otterrà mai… io uso l’aroma…” “l’aroma????!!!!” “certo, l’aroma croissant”…………………………………….
………………… l’aroma croissant???????????????? ambè!!! e ci hai ragione ci hai!!! mai buone come le tue! Se usi l’aroma croissant!
Io non ho usato l’aroma croissant, dio mi scampi, ho dosato muscovado, buccia d’arancia, vaniglia, miele ed è venuto fuori un meraviglioso aroma …. Aroma Brioche n.1!
Dopo vari tentativi per aggiustare il tiro, anzi, l’aroma, finalmente ero soddisfatta, ma prima di essere certa ho proceduto nel mio solito modo…. (vedi sotto, sezione “MANIACALmente“)

Bene….. che dire, è esattamente la brioche che volevo. Alveolatura
fitta, soffice, fragrante, pasta profumata, gusto delicato. Il giorno
dopo è ancora morbidissima.
Queste brioches le ho impastate in
tutti i modi, a mano in ciotola, a mano sul marmo con la tecnica dello
strecht & fold, e con l’impastatrice.
Le ho provate con tutti i
lieviti.Classifica di gradimento: Licoli, Pasta madre solida, Lievito
di birra. Lievitazione mista: bocciata.

MANIACALmente (ex DIVAGAmente)

Solito Modo.

Fase numero uno.
– Procurarsi il prodotto originale, quello da cui abbiamo preso spunto e che abbiamo deciso di emulare, non ché superare.
– Emularlo, nonché superarlo.
– Assaggiare i due prodotti ad occhi chiusi e sensi aperti.
– Se il risultato, il nostro risultato, ci soddisfa, procedere con la seconda fase.
Fase numero due.
– Procurarsi un numero discreto di ignari assaggiatori. (Figli, vicini di casa, coinquilini, il primo che passa. Fate voi)
– Bendarli senza avvisarli di ciò che sta per succedere. (non devono avere sospetti, altrimenti il giudizio potrebbe essere compromesso).
– Se ci si riesce senza colluttazioni, far assaggiare entrambi i prodotti, in silenzio e senza distrazioni, sempre bendati ovviamente, e farsi raccontare con precisione e dovizia di particolari il risultato della degustazione, farsi dire quale preferiscono e soprattutto non accontentarsi e torturarli finché non avranno esaustivamente motivato la preferenza del nostro prodotto (perché è ovvio che preferiranno il nostro! ma noi vogliamo sapere PERCHE’).
– Ringraziare e passare al successivo. Assaggiatore o lievitato, fate vobis.

ah! il Solito Modo funziona anche se il prodotto originale è ugualmente nostro, insomma, se vogliamo mettere a confronto le nostre stesse produzioni.

fine.

Ps. Mi spiace non essere molto presente, chiedo scusa in anticipo se tarderò a rispondere ai commenti. Non mi vedete, pubblico raramente e commento anche meno, ma leggo sempre i miei blog amici, sappiatelo, miei blog amici, anche se non paleso la mia presenza, ci sono.
Per fortuna, ho delle socie speciali che si occupano del blog, lo curano, lo stanno facendo crescere meravigliosamente e io ne sono orgogliosa.
Grazie

Tam