Pittule salentine: 4 mani e una reflex

Premessa: vorrei porre l’attenzione sulle due nuove pagine pubblicate nel condominio. Le vedete qui su, scritte in rosso sul muro del condominio?
L’indice ricette, così i nostri lettori (perché noi abbiamo dei lettori, abbiamo le prove!) potranno trovare facilmente l’elenco dei piatti cucinati dalle svalvolate in ordine alfabetico e suddiviso per portate, e
una pagina dedicata ai nostri piatti rifatti dai lettori su citati, in cui produciamo le prove provate che i nostri lettori non solo ci leggono, ma ci cucinano pure! Cioè cucinano le nostre ricette. Di questa ultima pagina siamo particolarmente felici, quindi lettori e lettrici, se oltre a leggere cucinate anche le nostre ricette, mandateci le foto, e saremo liete di pubblicarle!

e ora, pittuliamo!!!!!!

PITTULE SALENTINE: frittelline di pasta lievitata, tonde e piccole, semplici o variamente farcite sono immancabili negli antipasti di ristoranti e trattorie che servono cucina della tradizione pugliese. E sono immancabili pure nelle nostre cucine, ma occhio, sono come le ciliegie, una tira l’altra! È un piatto semplicissimo e come tutti i piatti semplicissimi presenta delle insidie. Ma noi non ci facciamo insidiare facilmente, no?

4 MANI, due sono le mie, che ho fatto le pittule e scritto il post, e due sono della mia meravigliosa Amica e socia Silvia, che ha fatto e fotografato le pittule. In verità il post avrebbe dovuto pubblicarlo lei, come le avevo chiesto quando ho visto le foto delle sue bellissime pittule, ma ha rifiutato sdegnata e con la faccia cazzuta m’ha risposto Giammai! La ricetta è tua e la pubblichi tu! Non mi permetterei mai di fare una cosa simile! Ma capperi te lo sto chiedendo io! Lo sai che non ho tempo, sono in giro per il mondo, come posso scrivere se mentre sto scalando l’ Annapurna, parlo al telefono con una mano e sfoglio la cartina della Giamaica con l’altra??
Non ci provare! Se vuoi ti sfoglio la cartina e ti reggo il cellulare, e la prossima volta che rifaccio le pittule le fotografo per te, ma la ricetta è tua e la pubblichi tu!
Quando la mia socia fa la faccia cazzuta io mi spavento moltissimo, e quando mi spavento moltissimo mi si aguzza l’ingegno, così ora faccio un bel copiaincolla delle mail in cui le spiegavo le pittule e il post è fatto!

E UNA REFLEX ovvviamente la sua, di Silvia, che mi ha regalato le foto delle sue bellissime pittule!

STAMPA SOLO LA RICETTA (PDF)

RICETTA (comprensiva DI PERTINENZE)

Ingredienti:

500 g farina 0
400 g acqua
1 cucchiaio raso di olio evo
1 cucchiaio raso di sale
5 g lievito di birra
q.b. olio d’oliva o misto oliva e semi di arachide, per friggere

Procedimento mailcopiaincollato epurato da minchiatine (o quasi)

– Per 500 g di farina (usa una 0, che è più tenace e assorbe più acqua) usa almeno 350/400 di acqua, dipende dalla farina, appunto. E un goccio d’olio e sale (io metto un cucchiaio raso di entrambi).
– Impasta come ti pare, a mano, in lavatrice, in planetaria, purché impasti fino ad ottenere una pastella morbida ma elastica.
– Usa pochissimo lievito di birra, ma per accelerare la lievitazione puoi utilizzare dell’acqua fredda frizzante. L’impasto deve venire consistente ma molto molto morbido.
– Fai lievitare fino al raddoppio e anche più, poi sbatacchia la ciotola sul tavolo per sgonfiarlo e comincia a friggere, se fai quelle semplici.

Approfondimenti (pure questi copiaincollati e quasi epurati)

– Per ricavare la forma tonda c’è una tecnica particolare, bisogna prendere l’impasto con la mano sinistra, chiuderla a pugno e far sbucare una pittulicchia dall’incavo che si forma chiudendo pollice e indice…..oddio come lo spiego! Silvia poi fai un video vero???? (guardate e ascoltate, a fondo post!) Bagna la mano destra (una ciotolina piena d’acqua ti aiuterà), stacca la pallina sbucata dalla mano sinistra e immergila subito nell’olio bollente.

– Friggi in olio d’oliva, è il migliore e conferisce il giusto gusto alle pittule (e non credere alle fregnacce che l’olio d’oliva sia pesante per friggere, è esattamente il contrario!),
al più, se ti spiace consumarne tanto per una frittura (ce ne va tanto, le pittule devono galleggiare, separate, nell’olio), mischialo con olio di semi d’arachide.
Falle sgocciolare bene su carta assorbente, facendole rotolare in modo che perdano quanto più unto possibile, e possibilmente consuma subito!

clicca sull’immagine per ingrandirla

Le puoi fare semplici, così come ti ho detto, oppure farcirle. Come?

Farciture (eventuali):
– Origano: meglio aggiungerlo all’impasto prima della lievitazione.
– Pizzaiola: pomodoro, capperi, olive nere, origano, sale (questi non devono mancare!), e poi, facoltativamente, pomodori secchi, alici diliscate, cipolla (che consiglio di cuocere prima), peperoncino.
– Cavolfiore: diviso in cimette e sbollentato in acqua salata, condito con un po’ d’olio evo.
– Baccalà: reidratato in acqua, sgocciolato e diviso in pezzi.
– Fantasia: seguila!! Puoi farcire le pittule con le cozze (mi raccomando, senza valve:), con i gamberi, con le rape, coi calamari, con i lampascioni, o come ti pare!

(Silvia)
un paio di domande
tu dici che le tue preferite sono con origano, lo metti nell’impasto? La farcitura di pizzaiola, come la inserisco? Se ne voglio fare diverse? Ma l’impasto è un panetto o cosa?
Vabbè sono 4 😀

Allora, tu prepari l’impasto e lo fai lievitare. Quando è oltre che raddoppiato dividi l’impasto nelle quantità che vuoi condire e aggiungi le farciture in ognuna delle ciotole dove hai diviso l’impasto. Dai una mescolata, e magari fai lievitare un altro poco, una mezzorata (sto leggendo Camilleri, e mi viene di parlare camillerese:)
sennò fòttitene (questa l’ho letta ovunque) e friggi!
Nel caso di quelle all‘origano, però, preferisco inserirlo prima della lievitazione, così il profumo dell’impasto sarà più intenso.
Alla pizzaiola fai come ti pare, qui si mettono tutti o qualichiduno degli ingredienti indicati su. Occhio al pomodoro, puoi usare quello fresco o pelato, l’importante è che elimini l’acqua. Tagli in pezzi, così come le alici, se le usi.
Poi devi mescolare tutto all’impasto. la pittula quindi non sarà ripiena, impossibile! è troppo morbido l’impasto, e poi quanto tempo ci metteresti?? no no, la farcitura si mette direttamente nell’impasto.
E l’impasto no, non è un panetto! è così morbido che in piedi non ci sta :). Necessita di ciotola.
Ah! rispondo alla tua quinta domanda! La farcitura alla pizzaiola l’ho preparata subito dopo aver impastato, così si insaporisce per bene, come faccio da quando me l’hai suggerito per la tua pizza, e poi l’ho inserita nell’impasto lievitato, fatto riposare la solita mezzorata e fritto!

Non ti avevo fatto una quinta domanda!!

Ah no? vabbè rispondo alla sesta allora 🙂
Ti ho detto che ho preparato l’impasto ieri sera perché stamattina volevo alzarmi con calma? Fatto riposare un paio d’ ore e poi schiaffato in frigo. Stamattina era così incordato che per fare le pittule l’ ho dovuto
scordare! La parte alla pizzaiola è stato facile, la parte che avevo condito con l’origano invece l’ho dovuta ammorbidire con le mani bagnate!

Parli parli ma le cose essenziali te le perdi per strada! Sto riposo in frigo allora non s’ha da fare? E dopo che hai cacciato dal frigo hai fatto lievitare o hai fritto direttamente?

Intanto, come dicevo nella altra mail (che vi risparmio:), il riposo in frigo non disturba. Se non fosse che incorda troppo! Però scherzi a parte, il frigorifero è davvero un aiuto incredibile per gestire il tempo. Le pittule non le avevo mai fatte così, impastando la sera prima. E sono contentissima abbia funzionato. Devo dire che sono le più buone che abbia mai fatto, non so se dipende dal riposo in frigo, dalla scordatura o dalla formatura ;-).
a proposito di formatura! Non vuoi sapere quanto sono grandi?? Sono delle palline, e più si riesce a farle piccole e più sono prelibate, bocconcini da boccuccia di rosa!

Tam!!!

ehm…. sì, dopo il frigo ho fatto lievitare fino al raddoppio, poi diviso, farcito, mezzorata, fritto, magnato!
…
Aggiungo solo una cosa, giuro, l’ultima! Le olive se le metti che siano denocciolate!;-);-);-)

Facciamo così, allego un file PDF con la ricetta epurata, edulcorata e sintetizzata!

VERSIONE STAMPABILE in PDF (solo la ricetta, giuro!)

DIVAGAmente

“Pittula” è quasi certamente il diminutivo di pitta, focaccia.
Ma ciò su cui vorrei divagare è un altro significato del termine. E cioè lembo di camicia che sporge dai calzoncini , infatti si dice, per esempio “lu piccinnu cu lla pittula n culu”, che probabilmente deriva dal gesto con il quale si formano le pittule, estrudendo la pasta tra il pollice e l’indice chiudendo a pugno la mano sinistra. L’impasto esce dalla mano come il lembo di una camicia dai calzoncini. n culu. 🙂

Giusto per dimostrare che le ho fatte, queste sotto sono le mie pittule, fotografate col cellulare, chiedo venia!