La taieddhra, o Tiella, o Tiedd, è un altro piatto salentino di origine ba… bar…. bare…. (dai Tam, ce la puoi fare!) barese, ok barese! Come la focaccia barese, ricordate? Ecco, anche questo, tipico della tradizione pugliese, è nato in quel di Bari. Forse era per questo che è stata per anni una spina nel fianco!*
Ne vado pazza ma fino a poco tempo fa non riuscivo proprio a farlo. Una rabbia! Non sopporto di non riuscire a fare qualcosa che voglio voglio voglio fortissimamente voglio, non lo sopporto. Ogni volta che ci provavo, immancabilmente si finiva per mangiare frise al pomodoro (valida alternativa, per carità, ma il senso di sconfitta mi avrebbe fatto andare di traverso pure una torta al cioccolato!) . Una volta rimanevano durissime le patate, un’altra il riso, un’altra ancora le cozze (?), e poi tutto scotto e l’ultima volta era duro tutto… Niente, avevo dovuto rinunciare, anche dietro gentile invito dei commensali della mia tavola, che già, al “Pataterisoecozze” risposta alla loro domanda “che si mangia?”, con sguardo mesto e smorfia di delusione prestampata in faccia, si preparavano spiritualmente… alle frise al pomodoro!
Poi è arrivata lei, Ornella, la Signora del web, uno dei miei fari culinari, che mi ha svelato tutti i trucchi! Anzi, li ha generosamente svelati a tutti, QUI, consiglio vivamente di leggere questo vero e proprio trattato, soprattutto se anche per voi questo tipico piatto salentino rappresenta un vero e proprio tallone d’Achille.
E finalmente, Tahieddha fu! Anzi, Pataterisoecozze tuttattaccato, piatto unico a base di pataterisoecozze, immancabile nelle cucine salentine e spero, presto, anche nelle vostre.
*(L’antagonismo Lecce-Bari ce l’abbiamo nel dna! Ovviamente è solo un modo per stuzzicarci e provocarci simpaticamente:)
RICETTA
Ingredienti:
– 1 Kg di patate a pasta gialla
– 2 Kg di cozze nere
– 650 g di riso (Roma o Arborio)
– 500 g di pomodorini (fiaschetti o a grappolo)
– 1 zucchina di stagione (facoltativa)
– 1 cipolla
– 2 spicchi di aglio (o aglio in polvere)
– q.b. formaggio pecorino stagionato
– q.b. olio evo
– q.b. prezzemolo
– q.b. sale e pepe
Preparazione:
– Mettere il riso a bagno in acqua tiepida leggermente salata per mezz’ora prima di sistemare la teglia.
– Lavare le cozze, raschiarle, aprirle, possibilmente a vivo, lasciando il frutto in una valva, e raccoglierne l’acqua.
– Filtrare l’acqua delle cozze attraverso un telo o un tovagliolo, perché siano trattenuti tutti i residui.
– Tagliare i pomodori e condirli con olio aromatizzato all’aglio (leggi nota di pertinenza), sale e pochissimo pecorino. Io ci aggiungo anche mezzo bicchiere di acqua e recupero altra acqua di pomodori da altri pomodori, tanto poi i pomodori li congelo e li uso quando servono nei sughetti. I pomodori…
– Tagliare la cipolla sottilissima. Io l’ho grattugiata e aggiunta ai pomodori, ma non si fa, assolutamente non si fa! A meno che anche tu… (leggi nota di pertinenza).
– Tagliare le patate (e le zucchine, se si usano) sottilissime, con la mandolina o con l’affettatrice.
– Condire le patate (e le zucchine) con olio, poco sale, prezzemolo, poco pecorino e pepe.
– Nel frattempo, mentre si fanno queste operazioni, dopo mezz’ora di ammollo, scolare il riso e condirlo con il sughetto creato dai pomodori conditi e l’acqua, un goccio d’olio, poco pecorino e prezzemolo.
E finalmente si passa al montaggio!
– Oliare leggermente la teglia,
– spargere qualche pomodoro qua e là (e qualche anello di cipolla, se non si è optato per la grattugia)
– disporre uno strato di patate (e zucchine),
– poi uno strato di cozze (se ne avanzano, eliminare le valve e aggiungerle a quelle già stese o condirle con limone e mangiarle!),
– condirle con pepe, prezzemolo e aglio tritato (o in polvere se… vedi nota di pertinenza ).
– Con le mani sgranare il riso sopra le cozze (non si deve fare uno strato alto, tipo risotto! Uno strato sufficiente a coprire le cozze, che devono “contenere” il riso nelle loro valve). Quindi, diciamo, aggiungere riso finché non si vedono più le cozze e fermarsi.
– Aggiungere i pomodori conditi, la cipolla (se non grattugiata nei pomodori), una spolverata scarsa di pecorino (ricordiamo che abbiamo già condito tutto prima!) e un giro d’olio.
– Chiudere con uno strato di patate (e zucchine),
– condire con qualche pomodorino ancora, prezzemolo, aglio tritato o in polvere, pepe, un filo d’olio, pecorino (pochissimo).
– A filo del bordo della teglia, cominciare ad aggiungere l’acqua filtrata delle cozze e altra acqua normale, finché non raggiunge l’ultimo strato di patate (far attenzione a non superarlo, sennò tutto il condimento superiore si scioglie nell’acqua).
– Coprire con alluminio e mettere la teglia sul fornello a fiamma media fino a far prendere il bollore mentre si preriscalda il forno a 220°-250° C.
– Infornare e abbassare la temperatura a 180 gradi ventilato o 200 statico
– Cuocere circa 45 di minuti, avendo cura, a metà cottura, di togliere la stagnola sopra e gratinare gli ultimi minuti.
– Far intiepidire prima di servire.
– Ammesso il bis (anche il ter)
DI PERTINENZA
– A casa mia non mangiano aglio e cipolla, e così io cucino con aglio e cipolla, irrinunciabili, ma uso 2 trucchi.
1) Insaporisco preventivamente l’olio con l’aglio (in una tazza metto olio,
2 o 3 spicchi d’aglio tagliati a metà, copro con un piattino e metto nel
microonde 1 minuto, giusto il tempo che l’olio si scaldi), oppure uso
l’aglio in polvere. Le cipolle invece le grattugio. Di solito quando le compro le sbuccio, piango una volta per tutte e poi le congelo. Ciò fa sì (il congelamento e il pianto cumulativo) che sia più facile grattugiarle o affettarle con la mandolina, e non si piange più perché le lacrime sono già state versate prima… credo…
2) Usarla sempre, ove previsto, MA negare, negare sempre, al pari di un marito che tradisca la moglie, anche di fronte alla prova provata, negare sempre! Alla domanda, posta con sguardo torvo e protesta pronta, “Hai usato l’aglio? C’è la cipolla?” rispondere angelicamente NO! NO! NO! Giammai! Non ci sono né aglio né cipolla, né rossa né bionda né tinta! Negare negare negare!
DIVAGAmente
d’autunno
piccolo pensiero
Ottobre malinconico
profumato di erba bagnata
l’enfasi dei colori assopisce nell’oro
la nebbia promette musiche d’ombra flessuose
il vento inveisce contro il languore affamato dell’aria
Lo
sguardo
cattura
il
cielo
rosso
caduto
in
grembo
all’ultima
foglia.
Tamara
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