In un mare di dolcezza, pesci di pasta di mandorla, gamberi, cozze e… Savoiardi!

Un mare di Pasta di mandorla salentina (altrimenti detta anche Pasta Reale), il rito più dolce delle feste che a Pasqua assume le vesti di un agnello tutto riccioloso, a Natale invece si presenta in forma di pesci e conchiglie, io non potevo che aggiungerci la cozza, altrimenti detta Ziatam, e il gambero un passo avanti e due indietro.
Tradizione salentina fin dal ‘700, lu tuce te li signori (il dolce dei signori), il pesce (o l’agnello) di pasta di mandorla veniva preparato dalle suore come dono ai vip del tempo, vescovi, prelati, aristocratici, golosoni che mica s’accontentavano di pane e Nutella. Eh no! Le suore, che non vivevano di sole preghiere, si sono inventate questo dolce lussurioso, ripieno di faldacchiera * e qui si apre immediatamente un contenzioso, il solito, il più tradizionale di tutti! Secondo voi quali suore hanno inventato la faldacchiera? Se la contendono le suore Benedettine di Lecce (che ancora oggi producono questa meraviglia) e le Teresiane di Bari! Non chiedetemi chi ha vinto, perché non lo sa ancora nessuno, il contenzioso andrà avanti per l’eternità, lo scopriremo solo morendo (nel senso quando andremo nell’aldilà, forse:)

Io invece ho imparato a fare il pesce di pasta di mandorla da una donna che non è una suora, è la mamma della compagna di mio fratello, che, per tagliare la testa al toro, non è né leccese né barese, è milanese! Pensate voi!
Confesso, non ho avevo mai amato questo dolce troppo dolce, ma quello di Enrica è eccezionalmente buono ed equilibrato,  m’ha conquistata subito, tanto che, visto che neppure io vivo di sole preghiere (ehm), appena l’ho assaggiato qualche Natale fa e averla pregata (sì, ogni tanto prego, confesso:) di darmi la ricetta, mi sono subito messa all’opera pia, e come succede per il Panterrone che faccio tutto l’anno, anche il pescato di pasta di mandorla non conosce stagioni a casa mia!
Enrica grazie, sei una salentina di Milano doc!

* La faldacchiera è una spuma di tuorlo d’uovo, mista a marmellata, canditi e altri ingredienti ed è nascosta nella pancia del pesce o dell’agnello; per farla si usano rossi d’uovo e zucchero sbattuti e cotti a bagnomaria a fuoco molto lento.

La ricetta di Enrica non prevede la faldacchiera, crema meravigliosa ma che ha il difetto di dover essere consumata subito, invece il pesce farcito come di seguito può essere conservato protetto da pellicola alimentare per diversi giorni. E può essere regalato, come è in uso nel Salento, c’è un giro di pesci di pasta di mandorla che non avete idea, io lo regalo alla vicina di casa, la vicina di casa regala il suo alla cognata, la quale ne prepara diversi che regalerà a parenti e amici, fra cui mia cugina che a sua volta però ne ha già distribuiti una cinquina, di cui uno a me! Tutti diversi, che ve lo dico affà?

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Ingredienti per un pesce di pasta di mandorla da 30 cm:

Per la pasta di mandorla:

350 g di mandorle sgusciate e pelate
280 g di zucchero
100 g di acqua
–     4 o 5 mandorle amare (o qualche goccia di aroma naturale di mandorla)
–  1/2 bacca di vaniglia

Macinare le mandorle in un tritatutto con un paio di cucchiai di zucchero.
– Preparare il giulebbe: versare lo zucchero rimanente, l’acqua e il baccello di vaniglia in una pentola e porre su fuoco dolce.
– Cuocere una decina di minuti finché lo zucchero sia completamente sciolto e si sia formato uno sciroppo denso.
– Eliminare la vaniglia e versare la farina di mandorle, mescolando continuamente per evitare che la pasta si attacchi al fondo.

– Quando la pasta si stacca dalle pareti spegnere il fuoco e far raffreddare completamente in un piatto.

– Dopo circa un’ora lavorarla con le mani e utilizzarla oppure formare un panetto.
– Avvolta nella pellicola alimentare si conserva in frigorifero per diversi giorni.

Passo passo fotografico

Per il pesce di pasta di mandorla:

650 g di pasta di mandorla
200 g di marmellata di amarene o di visciole (meglio se fatta in casa)
–   60 g di cioccolato fondente
q.b. liquore tipo Strega
q.b. Savoiardi (vedi ricetta sotto)

– Lavorare con le mani la pasta di mandorle con un paio di cucchiai di liquore Strega, assaggiare e valutare, secondo il proprio gusto, se aggiungerne ancora.
– Rivestire la formina di alluminio o in gesso con pellicola alimentare.
– Schiacciare porzioni di pasta di mandorla fra le mani e ricoprire tutta la formina in un strato non troppo alto, si tenga presente che il pesce verrà rigirato e quindi il fondo diventerà superficie.
– Distribuire la marmellata in tutta la lunghezza, anche in testa e in coda, fate un testacoda insomma 🙂
– Tritare il cioccolato grossolanamente ed aggiungerlo alla marmellata.
– In un piatto fondo diluire mezzo bicchiere di liquore Strega con un po’ d’acqua, bagnarvi i savoiardi e posizionare questi nel pesce.
– Ricoprire con la pasta di mandorle rimanente, pressare con delicatezza e rovesciare su un vassoio rettangolare.
– Decorare con un chicco di caffè o una goccia di cioccolato l’occhio di pesce (che non è un callo e neppure l’occhio da pesce lesso), e dipingere con colori naturali, caffè, tè, cacao, zafferano, curcuma, sciroppo di amarene ecc.
– Si conserva diversi giorni a temperatura ambiente protetto da pellicola.

Lo so, avrei dovuto decidere se pubblicare il pesce, la pasta di mandorle o i savoiardi,  non sapevo che pesci prendere, così sono rimasta a metà, per un po’ ho fatto il pesce in barile, quando invece avrei dovuto buttarmi a pesce in questa pubblicazione, ma santiddio mi sembrava un post che non era né carne né pesce, tre ricette in una, una per due, tre per due, muta come un pesce continuavo a pensare, stavo per addormentarmi, ma si sa, chi dorme non piglia pesci, così mi sono guardata allo specchio e mi sono fatta gli occhi di triglia…ma io non sopporto chi mi fa gli occhi da pesce lesso, così mi sono presa a pesci in faccia, quando voglio divento uno squalo…ma…ma… poi mi spavento da sola e comincio ad annaspare… mi sento un pesce fuor d’acqua… e che sarà mai, solo un post, e anche se non so che pesci pigliare non posso mica aspettare ad oltranza no? che poi si sa… l’ospite è come il pesce, dopo 3 giorni puzza! Allora ho preso la reflex, le mandorle e le formine e, sana come un pesce, mi sono messa a fotografare, scrivere, registrare, e ho fatto un pesce piccolo che s’è magnato quello grande!

DI PERTINENZA

Savoiardi (ricetta di Luca Montersino)

Ingredienti:

70 g di albumi
45 g di tuorli
60 g di zucchero
60 g di farina debole (o 40 g farina e 20 g fecola di patate)
–   1 pizzico di sale
q.b. zucchero semolato
q.b. zucchero a velo
facoltativi: zeste di mezzo limone grattugiate e/o semi di vaniglia

– Montare a neve fermissima gli albumi con lo zucchero, aggiungere i tuorli sbattuti col sale, le zeste di limone e la vaniglia e, con una spatola, amalgare con delicatezza il composto con movimenti dal basso verso l’alto.
– Aggiungere la farina poco alla volta, facendola scendere direttamente dal setaccio, continuare a mescolare delicatamente per non smontare l’impasto.
– Riempire una sac à poche dotata di bocchetta liscia da circa 1 cm, foderare la leccarda del forno con carta forno e formare delle strisce lunghe 8 cm, distanziandole tra loro.
– Ricoprire prima con zucchero semolato e poi con quello a velo ed infornare a 200° per circa dieci minuti.
– Quando i savoiardi saranno cotti (ma non coloriti) estrarli ed aspettare che si freddino prima di staccarli delicatamente dalla carta forno con una paletta.
– Si conservano in scatole di latta per circa 15 giorni. Se si preferiscono croccanti, farli asciugare un giorno o due all’aria aperta prima di conservarli.

DIVAGAmente 

NATALE
Il piccolo Gesù si alzò dalla mangiatoia e, vedendo tutte quelle pecore, disse: “Tanto non dormo”.

(“Nuovi momenti catartici” Flavio Oreglio)

Tamara

Buone feste!
Tamara, Silvia, Emmettì

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