Pasta sfoglia, un miracolo, tante note e qualche segreto

La Pasta Sfoglia. Lo scrivo con le iniziali maiuscole, in segno di riverenza. Perché questo è un miracolo, come quello del Panettone. Volevo fare una delle preparazioni più tipiche della mia terra (ne parlerò più avanti) e mi serviva la pasta sfoglia. Ormai dominata da un irrecuperabile senso di onnipotenza culinaria ho pensato “stavolta non la compro già pronta, me la faccio”.

Così mi sono messa a spulciare ovunque, perché quando mi vengono questi attacchi divento peggio di Sherlock Holmes Montalbano e Maigret messi insieme, devo sapere TUTTO, dove, quanto, perché, chi, ma soprattutto come. Alla fine, dopo aver scoperto tutto, anche i dettagli più intimi, ho scelto di fare quella di Eleonora, che ha un blog dolcissimo, Eleideediele, appena ho visto i suoi grattacieli pieni di strati ho avuto un colpo di fulmine!

Quindi rilassatevi, che io mi faccio la mia pasta sfoglia!

RICETTA

LA PASTA SFOGLIA

di Armando Palmieri

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Il procedimento per la produzione della pasta sfoglia richiede, prima di tutto, la formazione di due impasti: uno di acqua, sale e farina, chiamato pastello; l’altro di solo burro e farina, per formare un panetto.

Questi due impasti poi, verranno lavorati con varie mani di pieghe permettendo di creare una serie continua di sovrapposizioni
pasta-materia grassa, che determineranno lo sviluppo in forno, la sfogliatura.

La crescita dell’impasto in cottura è provocata
dall’evaporazione dell’acqua contenuta nel burro e nel pastello che,
trovando un reticolo di glutine a bloccarne la fuoriuscita e uno strato
impermeabile di lipidi, rigonfia in maniera più o meno uniforme.

Ingredienti

panetto:
   425 g di burro (quello bavarese è il più adatto)
   125 g di farina
pastello:
   350 g di farina di forza media (150 g manitoba, 200 g farina 0)
   200 g di acqua
   10 g di sale

Preparare il panetto

– Tagliare il burro freddo in pezzi ed impastarlo (in planetaria o a mano) con la farina setacciata fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi.

– Compattare il panetto e, tra due fogli di carta forno, modellarlo in un quadrato di 20 cm per lato aiutandosi con un tarocco e il mattarello.

– Impacchettare il panetto e riporlo in frigorifero per almeno un’ora.

Preparare il pastello

– Sciogliere il sale nell’acqua.

– Setacciare le farine ed impastarle, a mano o in planetaria, con l’acqua salata, fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico ma non eccessivamente incordato (altrimenti sarà difficile stenderlo).

– Lavorarlo un po’ a mano, cercando di dare una forma quadrata (sarà più facile stenderlo dopo), avvolgere nella carta forno e in pellicola alimentare e conservare in frigo almeno mezz’ora.

Incassare il burro

– Stendere sul piano infarinato il pastello, spingendo il mattarello nel senso delle diagonali così da stendere il centro verso gli angoli, ottenere un quadrato di circa 30 cm per lato.

– Appoggiare sopra il panetto, con le diagonali perpendicolari ai lati del pastello.

– Portare i quattro angoli del pastello verso il centro del panetto, richiudendolo.

– Sigillare i bordi sovrapponendoli e appiattire leggermente con il mattarello.

Sfogliare

Premesse:

• E’ importante non abbassare il livello dell’impasto troppo velocemente per evitare la fuoriuscita di grasso e per non rompere l’impasto; soprattutto nei primi passaggi è bene stendere in modo molto graduale, premendo con il mattarello la superficie dell’impasto, dando dei piccoli colpi, senza farlo rotolare.

Solo quando si sarà abbassato ed il burro inizierà ad aderire alla pasta si può procedere facendo rotolare il mattarello sulla pasta stendendo la pasta sempre in verticale. L’impasto va laminato a circa 1cm di spessore.
• Gli impasti devono essere lavorati freddi, possibilmente su una superficie fredda, e usando poca farina. Se si procede velocemente (ma senza fretta) non sarà necessario spolverare troppo il piano di lavoro.
• Il riposo tra un giro e l’altro è necessario per stabilizzare il burro e rilassare il glutine, facilitando i “giri” successivi. Più la farina è forte e tenace, più tempo dovrà passare tra un giro e l’altro.
• Eliminare la farina in eccesso.

Questa ricetta prevede 2 mani di pieghe a 3 strati, e 2 giri di pieghe a 4, ottenendo così 144 strati.

1° giro, piega a 3
– Premere con il mattarello sul pacchetto per iniziare ad abbassarlo e allungarlo, facendo pressioni successive ravvicinate.
– Stendere avanti e indietro in un solo senso, fino ad ottenere un rettangolo lungo circa 45 cm.
– Eseguire la prima piega a tre: portare il lato superiore del rettangolo a circa 2/3 della lunghezza e sovrapporre il lembo scoperto nella parte inferiore, così da ottenere tre strati.
– Girare l’impasto di 90 gradi (avendo sempre le parti chiuse
lateralmente), e riporre in frigo avvolto in pellicola
alimentare per 1 ora.

2° giro, piega a 4
– Riprendere la pasta, appoggiarla di fronte a sé così come l’avevamo riposta in frigo, col lato corto davanti a noi e quello della chiusura a destra o sinistra.
– Stendere nuovamente la pasta come sopra-
– Procedere con una piega a 4: portare i lembi superiore ed inferiore verso il centro del
rettangolo e ripiegare il tutto a metà, ottenendo così un rettangolo
con 4 strati di pasta.
-Girare il rettangolo ottenuto di 90 gradi
(avendo sempre le parti chiuse lateralmente) e riporre in frigo coperto con pellicola alimentare per 1 ora.

3° giro, piega a 3
Ripetere come al primo giro.

4° giro, piega a 4
Ripetere come al secondo giro.

– Stendere la pasta a circa 4 o 5 millimetri per l’utilizzo.
– Far riposare in frigo almeno mezz’ora prima di infornare a 190/200 gradi per circa 20 minuti.

In queste foto ho semplicemente coppato con formine a fiore, spennellato con salsa di pomodoro e origano o con uovo sbattuto e semi di papavero, ottenendo sei gustosi e semplici stuzzichini.

La pasta sfoglia si conserva in frigo ben avvolta in
pellicola alimentare per massimo 3 giorni senza perdere le sue qualità;
trascorso questo tempo, lo sviluppo in cottura sarà notevolmente
ridotto.

In congelatore, preferibilmente già stesa e arrotolata nella carta forno, e chiusa in un sacchetto di plastica alimentare, si conserva per circa 30 giorni, avendo la cura di passarlo
24h in frigo prima di congelarlo.

DI PERTINENZA

Note&Segreti

– Uno dei segreti per la preparazione della pasta sfoglia è la cura nella stratificazione dell’impasto. Ogni piega deve essere ben serrata e non deve presentare buchi o strappi; in caso contrario, in cottura si creerebbe una via di fuga per i gas che provocherebbero irregolarità o grosse bolle nel prodotto.

Perciò sigillare bene le giunture nell’inclusione e
porre attenzione alla stesura quando si eseguono le pieghe.

– Una farina troppo tenace potrebbe essere troppo elastica e poco estensibile, una farina troppo debole non riuscirebbe a formare il glutine necessario e quindi si strapperebbe, è quindi consigliabile usare una farina equilibrata, che possa stendersi a sufficienza e incorpori giustamente i grassi senza assorbirli all’interno dell’impasto ma trattenendoli tra i vari strati. Se non si dispone di una farina specifica, usarne una con una forza di 300/330 W, ovvero farine adatte alle lunghe lievitazioni.

– Rispettare i tempi di riposo: in base alla forza della farina utilizzata e al livello di manipolazione del pastello, la pasta sfoglia dovrà essere lasciata riposare più o meno a lungo prima della cottura. Ciò permette di attivare meglio il glutine ma anche di consentire che perda buona parte del così detto “nervo”; in pratica, facendo riposare la pasta è possibile “rilassare” il glutine e consentire un rigonfiamento maggiore del prodotto finito.
Quindi, più la farina è forte più aumentano i tempi, ma attenzione, se prolungati il glutine si stende eccessivamente e la sfoglia non sviluppa al meglio.

– Le pieghe permettono di creare una serie continua di sovrapposizioni pasta-materia grassa, che determineranno lo sviluppo in forno. Il numero di strati è determinato dal numero di pieghe e la scelta di
quante pieghe fare dipende dal tipo di prodotto che si vuole ottenere.

È importante sapere che un numero limitato di strati contribuisce a uno sviluppo maggiore ma più irregolare, un numero maggiore di strati stabilizza maggiormente la sfoglia.

Il numero totale di strati è calcolabile moltiplicando il numero di
pieghe per tante volte quanti sono i giri. Il numero ideale di strati va
da 100 a 300: con meno strati il risultato sarò grossolano, con più
strati si rischia di fonderli tra loro perdendo l’effetto di
sfogliatura.

La pasta sfoglia all’italiana solitamente prevede 2 pieghe da 3 e 2 pieghe da 4, per un totale di 144 strati. Ottima anche una sfogliatura con 4 pieghe da 4, ossia 256 strati, che offre così uno sviluppo ottimo e più regolare.

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– Una buona sfoglia sviluppa 10/14 volte il suo volume iniziale.

– Soprattutto quando si cuoce la pasta sfoglia da sola (senza un ripieno come avviene per le torte salate ad esempio), è molto importante ripassarla in frigo per 20 minuti prima di metterla in forno: prepararla sulla teglia e mettere in frigo. Il forno deve essere portato a temperatura prima di infornare.

– La sfoglia si sviluppa regolarmente se capovolta prima di cuocere.

– Per una sfoglia con uno sviluppo esplosivo: aggiungere al pastello uova o maltodestrine. Per una sfoglia malleabile e fragrante: aggiungere aceto di vino bianco/vermuth secco/succo di limone/vino bianco.

– E’ preferibile utilizzare burro bavarese che, data la sua plasticità, favorisce una laminazione regolare.

– È necessario cuocere la pasta sfoglia a una giusta temperatura, non troppo alta (190°/200°C con forno statico e 170°/180°C con forno ventilato). In questo modo, la pasta sfoglia cuoce più lentamente e permette l’evaporazione di una maggiore quantità di vapore (umidità), che si sviluppa naturalmente nella sfoglia in forno.

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DIVAGAmente

Si narra che la pasta sfoglia sia
nata dall’errore di un garzone che dimenticò il burro nella pasta
brisée e per ovviare all’inconveniente aggiunse dei pezzi di burro
all’impasto…

Eh no! Io non ci credo più a ‘ste storie!! Ebbasta!

Allora, sentite qua:

La
sfogliatura è determinata dall’azione combinata di calore, vapore e
impermeabilizzazione determinata dalla materia grassa usata. Grazie
all’elevata temperatura l’acqua contenuta nelle sfoglia evapora e causa
il distacco dei vari strati che si sono formati durante la preparazione.
La materia grassa contenuta nei vari strati li rende impermeabili e non
permette al vapore di uscire. Infine il calore cuocerà delle sottili
lamelle che un volta fredde resteranno comunque ben distaccate tra loro.
Questo processo è chiamato “lievitazione fisica”.

Io invece lo chiamo “miracolo”.

E mi rifiuto di credere che un miracolo simile sia frutto di un errore! Come è possibile?

Una sfoglia che cresce almeno 10 volte il suo volume iniziale, perché l’acqua evapora, spinge verso l’alto, ma trova una barriera di burro, allora spinge, la sfoglia sottilissima di farina levita come l’assistentetuttacurve quando l’illusionista le toglie le sedie da sotto al cul..al collo e alle gambe, nel frattempo si cuoce e diventa croccante e sbriciolosa (l’impasto di farina, non l’assistentetuttacurve), e così via, dieci piani di croccantezza fino a creare un grattacielo sfogliato, e tutto ciò sarebbe merito di un garzone distratto? NO!

L’invenzione
però è attribuita al cuoco-pittore del XVIII secolo Francois-Claude
Gelée. Il merito di aver messo a punto il classico metodo dei cinque
giri sembra invece appartenere ad Antonin Carême.

(E io che pensavo che Gelée avesse inventato la gelée).

Ecco, invece è stata inventata da un pittore… mah… un astrofisico mi avrebbe convinta di più 🙂

Tamara