Orecchiette pugliesi con farina di grano arso: storia di un post bizzarro!

Dicevamo: tutto ebbe inizio un sabato di settembre, con l’arrivo di un mega pacco da Lecce, contenente ogni ben di Dio, fra cui un panterrone e sacchetti contenenti una farina dal colore insolito. 

“È farina di grano arso!!!!!!!” ci disse Tam al telefono, “dovete provarla!!!!”  

E invece, quel sacchetto di farina, fu messo in vetrina…, quasi come fosse un cimelio da guardare e non toccare da tanto fosse prezioso! Ma poi un giorno, chiacchierando con Silvia, prese dal timore che il nostro “prezioso” potesse essere attaccato da qualche strano esserino (leggasi farfalline), abbiamo iniziato a chiederci con quale preparazione avremmo potuto onorare quel dono… 

“dopo ti mando le foto dei vassoi in cui c’erano le orecchiette così ti rendi conto quante ne ho buttate. Guarda non mi frega del lavoro quanto della sorpresa andata a pxxxxxe. Comincia a buttar giù qualche parola, nel post, sull’accaduto. Dai che a caldo è più bello! “

Grano arso e farina: oggi 

Oggi, il grano arso viene prodotto in maniera del tutto differente. In pratica, il frumento è destinato ad una semplice tostatura, simile alla torrefazione del caffè, che gli conferisce sentori di “cotto” ed “affumicato”. Tal’ultima discrepanza tra i due frumenti è a dir poco essenziale, poiché il grano arso “originale” subiva esternamente una parziale carbonizzazione, anche se per alcuni autori le spighe sarebbero in grado di proteggere i chicchi al punto da lasciarli totalmente integri. Per contro, l’odierna tostatura (controllata) avviene a semi sgranati e garantisce una differente attivazione delle reazioni di Maillard. Potrà sembrare paradossale ma, a sentir ciò che dicono gli esperti, il grano arso prodotto con le moderne tecnologie ha un aroma ed un gusto più intensi e, utilizzato puro, vanta un indice di gradimento inferiore rispetto a quello tradizionale. In epoca odierna, il grano arso (che ricordiamo essere integrale) costituisce un alimento di nicchia, ricercato e particolarissimo; si trova con una certa difficoltà e, più frequentemente, appoggiandosi a fornitori di alimenti biologici e tradizionali.

Finalità e Caratteristiche della Farina di Grano Arso 

La farina di grano arso è utile per la formulazione di ricette alternative. E’ possibile usarla nella produzione di pasta alimentare e prodotti da forno, soprattutto in miscela alla farina di frumento crudo. Questo accorgimento non ha SOLO basi organolettiche e gustative, ma anche chimico-fisiche. Come molti lettori già sapranno, la “chiave” di una corretta lievitazione del pane e della tenuta in cottura della pasta, sta nella presenza (e attivazione) di due particolari peptidi contenuti in alcuni cereali (frumento, farro, segale ecc.). Tali peptidi, idratandosi, si combinano e formano un reticolo elastico che nel pane intrappola l’aria gonfiando l’impasto, mentre nella pasta protegge l’amido regolandone la gelatinizzazione. Stiamo parlando dei peptidi gliadina e glutenina, i quali, in presenza di acqua, danno origine al glutine. La farina di grano arso, essendo a base di frumento, contiene entrambi i peptidi ma, dopo il trattamento termico, buona parte di questi denatura e non svolge più correttamente la propria funzione. Ciò non esime questa farina dal suo potenziale “nocivo” verso gli intolleranti al glutine, ovvero i celiaci, ma compromette in maniera decisiva la qualità degli impasti che se ne ricavano. In panificazione, la farina di grano arso non dovrebbe mai essere presente in quantità superiori al 30%, dove il rimanente 70% è a base di farina di grano crudo. Al contrario, nella formulazione della pasta alimentare la farina di grano arso può rivestire anche un ruolo di maggior importanza, ma ciò non toglie che le proprietà reologiche dell’alimento risultino differenti da quelle tradizionali. Infatti, la pasta con sola farina di grano arso assorbe più acqua in cottura, diventando più collosa e meno consistente. In genere, la pasta alimentare ottenuta con la farina di grano arso è di tipo fresco, non essiccata, ed è reperibile prevalentemente sotto forma di “cicatelli”; tuttavia, oggi sono anche reperibili paste dal contenuto promiscuo che implicano l’utilizzo di farina di grano arso in miscela a quella normale. Per ottenere una pasta alimentare alternativa con le stesse caratteristiche di quella tradizionale, si consiglia di NON superare il 20% di farina di grano arso, soprattutto se si sceglie di comporre una miscela con aggiunta di uova. Tendenzialmente, rispetto alla farina bianca tradizionale, quella di grano arso ha un maggior contenuto proteico (ma non è possibile stabilirne il gluten index, per i motivi esplicati sopra), un maggior contenuto in ceneri (Sali minerali), un maggior contenuto in carboidrati semi-frammentati, un PH inferiore e meno acqua. 

Origini dell’orecchietta 

Ma siamo sicuri che questa specialità tanto apprezzata sia nata nel bel paese? Esistono in realtà varie ricostruzioni su come l’orecchietta sia stata effettivamente “introdotta” nella tradizione culinaria italiana dall’esterno. 

L’orecchietta provenzale 

Secondo una prima tesi, questa pasta avrebbe origine francese. In particolare sarebbe comparsa per la prima volta in Provenza già in epoca medioevale, dove era d’uso produrre una pasta molto spessa e a forma di disco, incavata al centro proprio come la nostra orecchietta. Questa particolare forma veniva scelta perché adatta a facilitarne l’essiccazione, e quindi a garantirne la conservazione durante i periodi di carestia. Proprio per questa sua caratteristica si prestava al commercio durante le tratte navali e fu esportata in tutto il mediterraneo. Si dice che questa pasta di grano duro fu portata in Puglia e Basilicata dagli Angioini, dinastia che nel Duecento dominava i territori di entrambe le regioni. 

Le orecchie di Haman 

Un’altra teoria colloca l’origine delle orecchiette nel territorio di Sannicandro di Bari, durante la dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII secolo. Alcuni storiografi collegano infatti questo tipo di pasta alla comunità ebraica che si era formata in Puglia in quegli anni, forte della protezione e del favore dei sovrani nordici. Esistono infatti nella tradizione culinaria ebraica una serie di specialità dalle caratteristiche molto simili alle nostre orecchiette. In particolare vi è grande somiglianza tra la pasta e le così dette “Orecchie di Haman”, impasti dolci lavorati fino all’ottenimento di una forma concava analoga a quella delle orecchiette. Questa specialità viene tutt’ora usata per celebrale il Purim, una festività in ricordo del tentativo di sterminio da parte del terribile ministro Amman (o Amàn), il quale tramò al fine di rivolgere l’ira di re Assuero contro il popolo ebraico. La forma ricercata è in effetti quella delle orecchie di Amman, che vengono donate ad amici e parenti durante tali festeggiamenti.