Cous cous di carne e verdure

È da più di qualche anno ormai che io e mia sorella promettiamo di regalarci un week end dell’ultima settimana di settembre a San Vito Lo Capo quando, in quella meravigliosa terra, si svolge il “Cous Cous Fest”.

Ma, a quanto pare, di anno in anno né io né lei questo we siamo ancora riuscite a trovarlo…

E così, un sabato di qualche settimana fa, la vedo che tira giù dai pensili della cucina il suo coloratissimo e bellissimo servizio di coccio appositamente acquistato per i nostri “Family” Cous Cous Fest e allora le dico:

“Sorella! Ma che per caso abbiamo intenzione di tornare ad allenare le nostre papille gustative ai sapori e profumi d’oriente con un buon cous cous?”

Nessuna risposta…

Solo una risata ed uno sguardo d’intesa!

Il giorno dopo eravamo nella sua cucina, con tutto l’occorrente per preparare questo piatto ricco di sapori e profumi meravigliosi.

Una precisazione è doverosa.

Nella realizzazione di questo piatto io ho fatto quasi un bel niente; con la scusa di voler fare le foto pensando a questo post, mi sono limitata a tagliuzzare qualche verdurina qua e là…

Anzi no! Un’altra cosa l’ho fatta: ho mangiato tanto di quel cous cous che credevo di scoppiare!

:-DDDDDDD

E quindi anche un ringraziamento è doveroso.

A mia sorella Annarita che ha sapientemente preparato uno dei miei piatti preferiti e messo a disposizione ciotole, ciotoline e caccavelle varie per gustarlo come tradizione vuole!

Bando alle ciance!

La preparazione di questo piatto può sembrare un po’ lunga (ed in effetti lo è), ma di certo quello che ne verrà fuori ricompenserà abbondantemente il tempo impiegato! 😉

Se non volete fare tutto in una sola volta, potete anticipare al giorno prima la cottura della carne; in quello successivo sarà sufficiente scaldarla riportandola quasi a bollore.

INGREDIENTI (per 6 persone)

600 g di cous cous a grana media
800 g circa di brodo vegetale *
600 g di carne
600 g di passata di pomodoro
1 cipolla grande (oppure otto di quelle piccoline)
3 zucchine
4 carote
1 melanzana grande
2 peperoni medi
1 scatola di ceci
2 foglie di alloro
Ras el hanout (spezie per cous cous)**

* preparato con una costa di sedano, una cipollina, un pario di carote e spezie per il cous cous

Preparazione e cottura delle verdure

Le verdure vanno tagliate a piccoli pezzi e fritte separatamente aggiungendo di volta in volta sale e spezie.

Tagliare le carote ed i peperoni a bastoncini di circa mezzo cm di spessore e lunghezza di 7-8 cm.

Le zucchine a rondelle sempre di mezzo cm di spessore..

Le cipolle a metà o a quarti quelle un po’ più grandine.

Di volta in volta far scaldare abbondante olio in un largo tegame (possibilmente rivestito in materiale antiaderente per facilitare le operazioni di pulitura fra una cottura e l’altra), versarvi le verdure tagliate e farle soffriggere a fiamma viva, prestando attenzione a che rimangano ben stufate ma che allo stesso tempo mantengano la loro croccantezza.

Regolare di sale e spezie di volta in volta e, mano a mano che arrivano a cottura, riservarle in un’ampia ciotola, mantenendole in mucchietti ben distinti.

Preparazione e cottura della carne

Come carne, normalmente viene utilizzata quella di agnello.*

Dopo averla ridotta in piccoli pezzi, lavarla ed asciugarla per bene.

In un tegame scaldare dell’olio con carota e cipolla intere, quindi aggiungere i pezzi di carne e lasciarli rosolare.

A questo punto unire il pomodoro, le foglie di alloro e le spezie lasciando cucinare lentamente per due ore e mezzo. Quando manca circa una mezz’ora alla fine di questo tempo, aggiungere le patate precedentemente tagliate a tocchetti di circa 2-3 cm, regolare di sale e portare anch’esse a cottura.

Il risultato dovrà essere una salsa piuttosto ristretta con la carne morbidissima, che si scioglie in bocca.

*sostituibile con quella di pollo o coniglio

Cottura del cous cous

Metodo rapido

Preparare un brodo vegetale con carota sedano cipolla sale e spezie per cous cous portando ad ebollizione. Porre la semola in un grande piatto largo e basso e versarvi il brodo bollente mescolare e lasciar riposare alcuni minuti fino a quando il cous cous non avrà assorbito completamente tutto il liquido, quindi sgranare con una forchetta.

Metodo tradizionale

Con questo metodo occorre utilizzare l’apposita cuscussiera (e figuriamoci se lei la couscussiera non

ce l’ha…, mia sorella dico!)

Nella parte bassa della pentola preparare un brodo vegetale come già indicato nel “metodo rapido” e portare sempre ad ebollizione; a questo punto versate il cous cous nel tegame superiore della cuscussiera, far cuocere la semola per circa 10 minuti, quindi toglierla dal vapore e bagnarla con un bicchiere di brodo mescolando per bene.

Far riposare per una decina di minuti e ripetete l’operazione, con gli stessi tempi, alternando la cottura a vapore ed il riposo, per altre due volte.

Al termine di queste operazioni il brodo, dovrebbe essere completamente utilizzato ed il cous cous essersi gonfiato come nella terza foto in basso qui a lato 😉

Impiattamento

Ci sono tre diversi modi in cui possiamo offrire il cous cous ai nostri commensali.

Il primo è quello di prendere una grande ciotola e mescolare il cous cous con la carne ed il suo sugo e tutte le verdure, fino a creare un unico composto coloratissimo e in cui tutti i sapori si mescoleranno armoniosamente fra di loro.

Il secondo è quello di servire nei singoli piatti di ogni commensale un po’ di cous cous bianco, ed al centro della tavola posizionare tante ciotoline quanti sono gli ingredienti del condimento. quindi una per la carne ed il relativo sugo, una per ogni singola verdura, ed una per i ceci. In questo modo ciascuno condirà la propria porzione di cous cous con quello che più preferisce, oppure mescolerà il tutto nel proprio piatto.

Il terzo, invece, è una via di mezzo fra il primo ed il secondo. Si versa un po’ di cous cous nelle singole ciotole per ogni commensale formando una sorta di cono e tutto intorno si posiziona un po’ di ciascun tipo di condimento, quindi la carne, le singole verdure ed i legumi. In questo modo sarà lasciata libera la scelta di come gustare ogni singolo boccone.

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Il Ras el Hanout è una miscela di spezie (come lo è il curry, o il Garam Masala) proveniente dal Marocco, ma oggi utilizzata in tutta l’Africa del Nord e anche in Europa, portata con i flussi migratori nel tempo.
Il suo nome indica il fatto che sia composta dalle migliori spezie che il mercante possa offrire nella bottega “il ras, o capo, della bottega”.
È uno degli ingredienti principali del cous cous, in generale può essere utilizzato in tutte le minestre, zuppe, carni e salse.

La sua composizione vanta circa 15 spezie: curcuma, cumino, coriandolo, pimento, cannella, peperoncino, pepe, cardamomo, zenzero, finocchio, noce moscata, anice stellato, buccia di arancia, fieno greco, alloro.

APPROFONDIMENTI E CURIOSITA’

Il Cous cous Fest, di cui vi parlavo all’inizio del post, nasce dalla voglia di mettere attorno ad un semplice piatto della cucina mediterranea, la passione per il cibo, lo scambio culturale e l’integrazione tra i popoli. Una sfida non da poco su cui si concentra, per una settimana, l’ultima di settembre, l’interesse di tutto il mondo culinario e non solo.
Al centro della manifestazione la gara per la scelta del miglior cous cous che vedrà fronteggiarsi chef provenienti da 10 Paesi (Marocco, Tunisia, Libia, Costa d’Avorio, Senegal, Israele, Palestina, Italia, Francia e Stati Uniti). A giudicarli una giuria composta da giornalisti, chef ed esperti di enogastronomia e presieduta da Paolo Marchi, ideatore e curatore di “Identità Golose”, il primo congresso italiano di cucina d’autore.

Un villaggio gastronomico dunque dove sarà possibile, all’interno delle cosiddette “Case del cous cous”, gustare oltre 30 versioni del piatto protagonista della kermesse, da quelle più classiche legate alle tradizioni culinarie di diversi Paesi fino a varianti più sperimentali, compresa quella priva di glutine.

Ma ora vediamo brevemente, come nasce il cous cous?

I chicchi di cous cous sono fatti con il frumento duro (quello con cui si prepara la pasta) macinato grossolanamente. A seconda della pezzatura dei chicchi si distingue in couscous grosso (adatto per le farciture), quello medio e quello fine (adatto per le preparazioni dolci).
Un tempo la semola veniva aspersa d’acqua e lavorata con le mani per farne pallottoline, le quali venivano passate poi con semola asciutta per tenerle separate e poi passate al setaccio.
Le pallottoline troppo piccole per costituire i chicchi di cous cous passavano attraverso il setaccio e nuovamente asperse di semola asciutta e lavorate a mano.
Tutto questo processo continuava fino a che tutta la semola non era stata trasformata nei minuscoli chicchi di cous cous, che venivano poi seccati al sole.
Queste operazioni prendono il nome tecnico di “incocciatura”
Oggi invece la produzione di couscous è in gran parte meccanizzata.
Il cuscus che si trova in vendita nei supermercati, soprattutto quelli occidentali, è solitamente un prodotto industriale precotto, ossia passato al vapore una prima volta e poi essiccato. In questo modo si ha un cous cous rapido e facile da preparare nel giro di poco tempo.

Bene, ho chiacchierato fin troppo!
Vi lascio con questi ultimi scatti e con la speranza di avervi fatto venir voglia di provare questo meraviglioso piatto!

E non dimenticate…

siate lieti, sempre!

♥