Rustici leccesi, stritti fuddu* barocco

Ricordate la pasta sfoglia?

Ho compiuto l’epica impresa per una ragione precisa: il rustico leccese.
E cos’è il rustico leccese?
È uno spuntino, è la colazione, la merenda, la cena, un apericena ed anche un aperimerenda, apericolazione ecc.
È un momento di pura felicità, di quelli che si assaporano in silenzio e ad occhi chiusi. A meno che si mangi, come spesso accade, mentre si passeggia per le vie dorate della mia bellissima città, nel qual caso un occhietto aperto si può tenere.
Quando si mangia?
In tarda mattinata, a mezzogiorno (che significa: ora di pranzo:), nel pomeriggio, la sera, al crepuscolo, al tramonto.  Per farla breve, è sempre l’ora giusta per un buon rustico.
Dove e come si mangia?
Mentre si passeggia per le vie dorate della mia bellissima città, oppure, se non siete a Lecce, per le vie dorate del resto del mondo. In spiaggia, tra un tuffo e l’altro. Al bar, dopo aver fatto la conta per decidere tra rustico e pasticciotto, ambarabà ciccì coccò tre civette sul comò che facevano l’amore con la figlia del dottore il dottore si ammalò (e ci credo, poveraccio, ha appena beccato la figlia che fa l’amore con 3 civette) io mi mangio il pasticciotto il dottore sembra morto forse è meglio un rusticone le civette via in prigione.
Oppure a casa, nel qual caso, qui sotto c’è la ricetta!

*Stritti fuddu, pronuncia leccese di “street food”, o, come direi io che amo la lingua italiana sopra ogni altra, cibo da strada.

RICETTA

Rustici leccesi

Attrezzatura occorrente: 
coppapasta di varie misure (8-10-12), oppure tazze, boccacci o tappi, insomma qualcosa che funga da fustelle tonde.


ingredienti per 5/6 rustici

500 g pasta sfoglia
250 g di besciamella
125 g di mozzarella
4/5 pomodori pelati
1 uovo
sale, pepe, olio, origano

per la besciamella:
210 g di latte
  20 g di farina
  20 g di burro
sale, noce moscata, pepe nero.

Preparare la besciamella.
– Setacciare la farina e scaldare il latte.
– In una casseruola far sciogliere il burro su fuoco basso, poi, di botto e in un sol colpo, aggiungere la farina.
– Mescolare con una frusta per evitare i famigerati grumi, fino a quando il roux diventerà biondo e si staccherà dai bordi della casseruola
– Aggiungere poco alla volta il latte e continuare a mescolare.
– Aromatizzare con sale, pepe e noce moscata.
– Cuocere 5-6 minuti, fino a quando la besciamella si sarà addensata (se i grumi non si sono sciolti, passare al setaccio di nascosto, e, come avevamo già suggerito, non confessare mai di averlo fatto! )
– E’ cosa buona e giusta preparare la besciamella con un certo anticipo, farla raffreddare e solidificare in frigorifero, sarà più facile usarla poi nel montaggio dei rustici. Ricordarsi di coprirla con pellicola o carta forno a contatto.

Preparare i rustici.

Tagliare la mozzarella a dadini piccoli e farla (o farli, i dadini??) asciugare in un colino.

Tagliare i pomodori, condirli con olio, sale e origano.

Stendere la pasta sfoglia a circa 0.5 cm, oppure stendere la sfoglia già stesa… cioè aprire il rotolo di quella comprata o già stesa. Insomma ci siamo capiti!

Con un coppapasta (o una tazza o il tappo di un barattolone) formare 5 dischi da 10 cm e 5 da 12 cm.

Bagnare con dell’uovo sbattuto i bordi dei dischi da 10 cm, al centro  distribuire la besciamella, la mozzarella e finire con il pomodoro.
Coprire ogni disco con un disco da 12 cm, schiacciare bene i bordi, perché si incollino.

Con un coppapasta o una tazza (da 8 cm circa), pressare la parte centrale, fin quasi a tagliare la pasta, così che i due dischi si saldino perfettamente e si formi la forma a cupoletta e, soprattutto, il cornicione!

Spennellare con uovo sbattuto ed infornare a 200 gradi statico per circa mezz’ora.

Mangiare caldissimo. 

 DI PERTINENZA

Anche il rustico, come il pasticciotto, va mangiato caldissimo, si deve sbriociolare tutto addosso ed è anche possibile che il ripieno spetterri (fuoriesca,) e bruci le mani.
In effetti, noi leccesi abbiamo questa fissa del cibo bollente, che ci deve ustionare fauci e arti… soffriamo di sadocibomasochismo…

Ma bando alle ustioni! Quali sono le origini del rustico leccese?
Non ha origini contadine (come il pane, le pittule, le orecchiette e la focaccia barese), marinare crociate (come le frise) e neppure monacali (come il pesce di pasta di mandorle), è un mistero, probabilmente nasce nelle cucine degli aristocratici leccesi, come suggerisce la presenza della besciamella, inventata niente popò di meno che dal marchese Louis de Béchameil, salsa francese quindi sconosciuta a contadini, crociati e monache. Probabilmente è una originale interpretazione del vol au vent francese, oppure, come è più probabile, è il risultato dell’errore di un monzù di qualche famiglia ariscratica leccese, tutte le migliori ricette nascono da sbagli clamorosi no? Comunque sia, errore o estro, ‘sto rustico s’ha fare! Quindi, fatelo e ustionatevi, mi raccomando 🙂
A presto!

Tamara

Altre foto:  http://visionigustative.blogspot.com/2015/06/rustici-leccesi.html

 DIVAGAmente

Ho una macchinetta nuova, che ho ribattezzato macchinetta Matta. Matta come matta è Silvia e come matta è Maria Teresa, le mie adorate socie che me la hanno regalata per il mio compleanno. Le mie socie sono uniche, e, come dice mia madre “tienitele strette strette!”. E chi le molla! La matta Silvia ha detto a Maria Teresa “che ne dici se le regaliamo una reflex, così potrà averne una tutta sua, con un bel cinquantino** in dotazione?” e la ovvia risposta di Maria Teresa “ma come ho fatto a non pensarci prima!”. Eccerto!!! Siete due matte, due Amiche da tenere strette strette, mi sostenete quando sono in difficoltà, mi fate ridere come una pazza, mi volete bene non so bene perché! E vi voglio bene anche io… però promettetemi che per il prossimo compleanno non mi regalerete una auto nuova!!!!!
Per inaugurare la vostra macchinetta Matta ho preparato le vostre ultime ricette, la panna cotta strepitosa, e i biscotti Digestive eccezionali, e le ho fotografate, guardate QUI, grazie ragazze, vi adoro!

**Obiettivo da 50 mm

http://visionigustative.blogspot.it/2015/06/panna-cotta-digestive-e-la-macchinetta.html

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