Bentrovati amici lettori! :-)))))
E ben arrivato Dicembre!
Oggi vi racconto di un Lievitato con la L maiuscola, non tanto per la difficoltà di esecuzione (e infatti è semplicissimo farlo) quanto per il suo essere un dolce ricco di storia, cultura e tradizione:
Un lievitato delle feste tipico della regione friulana che ho avuto modo di assaggiare lo scorso anno in un viaggio che prevedeva tappa ad Udine.
Un impasto brioche non troppo ricco né di uova né di grassi ma con un ripieno così ricco di sapori e profumi in grado di creare un connubio straordinariamente buono!
Della sua bontà vi renderete conto mano a mano che scorrerete gli ingredienti.
Della sua facilità di realizzazione, invece, la scoprirete con le foto del passo passo e con le semplici indicazioni che vi racconterò (e se ci son riuscita io, fidatevi, ci riuscirete egregiamente anche voi)!
Allora dai, arrotoliamo le maniche della camicia e mettiamoci all’opera! :-))))))))))))
Per la base:
325 g di farina manitoba (W 380-400)
180 g latte
80 g di pasta madre solida (precedentemente rinfrescata almeno un paio di volte a 4 ore di distanza)
90 g di burro a temperatura ambiente
90 g di zucchero
35 g di uova intere
20 g di tuorlo
4 g di sale
scorza grattugiata di 1 limone
scorza grattugiata di 1 arancia
un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
farina di riso per lo spolvero
Per il ripieno:
80 g di uvetta sultanina (precedentemente fatta rinvenire in acqua calda e poi lasciata asciugare)
40 g di fichi secchi
30 g di grappa o rum
40 g di mandorle tostate
40 g di noci tostate
40 g di nocciole tostate
40 g di albicocche disidratate
50 g di zucchero
35 g uova intere
25 g di burro fuso
20 g di miele di agrumi (o uno a vostro piacimento)
60 g di biscotti secchi
20 g di cioccolato fondente al 70%
50 g di scorza d’arancia candita
30 g di scorza di mandarino candita
scorza grattugiata di 1 limone
1 cucchiaino di cannella
PROCEDIMENTO per chi impasta a mano come me :-))))
In una capiente ciotola spezzettare il lievito madre, versarvi sopra il latte e lo zucchero lasciandolo riposare una decina di minuti in modo che possa “sciogliersi” in modo agevole. Trascorso questo tempo, mescolare con una forchetta per far sì che il lievito sia ben sciolto nel latte e nello zucchero; aggiungere le uova, le scorze grattugiate degli agrumi, l’estratto di vaniglia e mescolare nuovamente.
Setacciare la farina in modo da ossigenarla e versarla a pioggia, insieme al sale, sulla mistura di lievito/latte/uova/zucchero; mescolare ancora con la forchetta fino a che la farina non avrà assorbito tutti i liquidi. A questo punto lasciare in autolisi per circa una mezz’ora e nel frattempo preparare i vari pesi degli ingredienti per il ripieno.
Rovesciare l’impasto su un piano di lavoro a superficie liscia e non porosa (ideale il marmo, sconsigliato il legno) e procedere ad incordarlo con la tecnica dello slap&fold (video del maestro R. Bertinet).
Quando vedete che l’impasto inizia a prendere “corda e consistenza”, incorporare il burro un po’ per volta fino a quando tra le vostre mani sentirete un profumatissimo impasto perfettamente liscio, perlaceo ed elastico e pronto a sostenere la prova del famoso “velo”.
Ora, coprire l’impasto con della pellicola a contatto e lasciare riposare per 2 ore a circa 26 gradi.
A questo punto si aprono due strade.
La prima: arrotondare nuovamente l’impasto e porlo a lievitare in una ciotola fino al suo raddoppio.
La seconda: arrotondare l’impasto, metterlo in una ciotola, coprire nuovamente con della pellicola a contatto e mettere in frigo per 12 ore.
Trascorso questo tempo tirare fuori dal frigo l’impasto a temperatura ambiente per un’oretta circa; poi capovolgerlo su un piano di lavoro, arrotondare e mettere in una ciotola a lievitare fino al raddoppio.
In entrambi i casi dunque prima di procedere con la farcitura, dobbiamo attendere la lievitazione dell’impasto brioche.
Ora preparare la farcia per il ripieno,
Versare in un cutter gli ingredienti del ripieno, tranne le scorzette di mandarino che abbiamo precedentemente pesato e messi da parte. Tritare procedendo ad intermittenza, fino ad ottenere un composto omogeneo e abbastanza sottile. Tagliare a striscioline sottili le scorze di mandarino, unirle al composto e mescolare per amalgamare bene.
Quando l’impasto è raddoppiato, è arrivato il momento di procedere con la messa in forma della
nostra gubana.
Stendere la pasta su un piano di lavoro fino ad ottenere un rettangolo di circa 45×35 (stavolta va bene anche un asse di legno purché spolverizzato con della farina di riso che impedisce all’impasto di appiccicarsi).
Spalmare sulla pasta il ripieno, aiutandovi con le mani inumidite (che agevoleranno il lavoro essendo il ripieno molto denso e appiccicoso) e lasciare un perimetro di circa un paio di cm libero.
Con una spatolina, sempre inumidita, distribuire in modo uniforme tutta la farcitura e spennellare i bordi con un albume leggermente sbattuto.
Preparare lo stampo, dare un bel sospiro di sollievo, e procedere con la formatura della chiocciola. :-)))))
Arrotolare la sfoglia in diagonale, partendo dalla parte più stretta e procedere di giro in giro fino ad ottenere un filone ben stretto.
Allungare delicatamente il filone dando uno spessore uniforme.
Ora prendere un bel respiro e, con la delicatezza di una libellula, “torcere” il filone come fosse uno straccio bagnato,
A questo punto arrotolare il filone “ritorto” formando una chiocciola e infilare l’estremità sotto la base.
Sistemate in un pirottino da panettone basso da 20 cm di diametro o comunque in un pirottino o teglia della misura della chiocciola.
Coprire la gubana con pellicola per alimenti e lasciate raddoppiare a 28°. Se la temperatura è costante, ci vorranno 5-6 ore, ma questo dipende anche dalla forza che avrà il nostro lievito.
Al raddoppio spennellate con albume miscelato con poco latte e spolverare di abbondante zucchero semolato.
Cuocere a 180° con forno in modalità statica per 50/60′ circa.
Se necessario, durante la cottura coprire con un foglio di carta alluminio per non far scurire troppo la superficie della chiocciola.
Sfornare, infilzare la base della gubana con due ferri sottili da lana e far freddare a testa in giù per alcune ore, proprio come per il panettone.
Una volta fredda, confezionare la gubana con una busta in polipropilene ed attendere un paio di giorni prima di aprirla.
Dai che resistete su!!! ;-))))
Come sempre il passare dei giorni farà sì che consistenze e profumi sprigionino il meglio di sé!
Spolverizzare con dello zucchero a velo solo prima di servire!
Ecco un primo piano della fetta.
NOTA PER CHI IMPASTA CON PLANETARIA
Nella ciotola dell’impastatrice sciogliere il lievito madre nel latte; aggiungere lo zucchero, le uova, la farina setacciata ed impastare con il gancio a vel. 1.
Aggiungere gli aromi e continuare ad impastare fino a rendere la pasta liscia ed elastica.
Inserire in più riprese il burro e poi il sale.
Lavorare la pasta in macchina fino a che sarà incordata, molto elastica, liscia e perlacea.
Poi procedere come indicato per l’impasto a mano 😉
PER SAPERNE DI PIU’…
La gubana (in dialetto sloveno: gubanca, mentre in dialetto friulano: gubane) è un tipico dolce dei periodi di grande festa: Natale, Pasqua, matrimoni e sagre paesane delle valli del Natisone (Udine), a base di pasta dolce lievitata con un ripieno di noci, uvetta, fichi secchi, pinoli, zucchero, grappa, e scorza grattugiata di limone, dalla forma a chiocciola, dal diametro di circa 20 cm. e cotto al forno.
Da dolce di origine locale si è diffuso in tutto il Friuli e in tutto il periodo dell’anno (ecco il perché io ho potuto gustarla anche nel mese di luglio!!!).
Erroneamente viene servita irrorata da slivovitz, un liquore ricavato dalla distillazione delle prugne, ma la gubana va apprezzata nella sua naturalezza senza aggiunta di liquori; il dolce è noto fin dal 1409 quando, come testimoniato da Angelo Correr di Venezia, fu servita in un banchetto preparato in occasione della visita di papa Gregorio XII a Cividale del Friuli.
Facendo riferimento alla forma della gubana, la derivazione del nome è probabile che sia la sloveno guba, che significa “piega“; un altro riferimento sull’origine della gubana ci viene dato dalla presenza del cognome “Gubana” nelle Valli del Natisone.
Da alcuni anni esiste il Consorzio per la protezione del marchio gubana che tutela i produttori della specifica zona di produzione e detta precise norme e ingredienti per la preparazione della gubana.
La potizza, dolce tipico sloveno corrisponderebbe secondo alcuni pressappoco alla gubana. Secondo alcune interpretazioni etno-gastronomiche, la gubana non sarebbe altro che la variante “beneciana” della potizza slovena; questa tesi sarebbe avvalorata dal fatto che in molte parti della Slovenia occidentale (nei comuni di Merna-Castagnevizza, San Pietro-Vertoiba, Collio e in alcune zone rurali dei comuni di Nova Gorica e Canale d’Isonzo) la denominazione tradizionale per la potizza è guban’ca (da gubanica, diminutivo di gubana). Inoltre, un nome simile (gibanica o gubanica) è usato per il dolce tradizionale del Prekmurje, che ha però delle proprietà del tutto diverse.
Secondo altri invece la gubana sarebbe autoctona delle Valli del Natisone.
Anche il presnitz triestino è parente della gubana; se ne differenzia per la forma, che è a ferro di cavallo e non a spirale, per il tipo di pasta sfoglia, molto più sottile nel presnitz, e per il tipo di ripieno. .
A Cividale viene prodotto anche un dolce chiamato gubanetta del tutto simile alla gubana, ma dalle dimensioni ridotte e dal diametro di circa 7 cm. Con lo stesso ripieno della gubana si fanno anche gli strucchi,ma di questo parleremo un’altra volta!
Vi lascio questo ultimo scatto e il mio saluto.
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