Colomba salata condominiale!

Quando ieri le ideatrici di Panissimo ci hanno scritto per chiedere se anche nel mese di marzo il Condominio poteva essere l’ospite della raccolta, siamo state prese da un attimo di esitazione seguito subito da un impeto di felicità! :-))))
Un altro mese a disposizione per raccogliere lievitati dalle mille forme, colori, sapori e profumi.
Un altro mese per conoscere nuovi amiche ed amici appassionati al mondo della lievitazione.
Un altro mese per imparare tante cose nuove e sperimentare!

Eccoci pronte allora, armate di farine, mattarelli, lieviti di tutti i tipi, stampi, e macchine fotografiche!
Voi siete pronti a seguirci anche questo mese e soprattutto a portarci i vostri lievitati??
Vi aspettiamo numerosi! :-)))

“Allora svalvolate, con cosa avete deciso di aprire la raccolta di marzo??”
Dopo l’ultimo capolavoro di Silvia con i suoi kaTmer, era difficile improvvisare un altro lievitato così bello ed allora, visto il tema di Panissimo#39  abbiamo pensato di condividere nuovamente la ricetta della  Colomba Salata Condominiale che lo scorso anno abbiamo pubblicato fuori tempo massimo, o meglio fuori tempo pasquale! :-)))

Eccola qua dunque, nella sua bellezza da ammirare nelle foto di Silvia e nella sua travolgente bontà per i diversi tipi di farcitura che vi proponiamo!
Per non parlare dell’impasto che ci ha pienamente soddisfatte per il sapore e per la scioglievolezza, esattamente come per una colomba dolce!
Ci siamo divertite tantissimo lo scorso anno a creare da zero questo impasto.
Prove su prove, bilanciamenti su bilanciamenti, fiumi di mail su fiumi di mail e soprattutto assaggi su assaggi! :-DDDDDD Ma alla fine che soddisfazione per questa ricetta tutta nostra!!

RICETTA

Ingredienti per uno stampo da 1 kg:

170 g  Lievito madre rinfrescato 3 volte (1)
250 g  Farina di forza
  80 g  Formaggio Parmigiano grattugiato
  50 g  Formaggio pecorino grattugiato (2)
100 g  Formaggio pecorino a tocchi (2)
  90 g  Latte intero
  60 g  Burro bavarese
  60 g  Strutto
130 g  Uova intere (circa 2 uova XL)
  75 g  Tuorli (circa 3 uova XL. Conservare gli albumi per la glassa)
    6 g  Zucchero
    5 g  Sale
    1     cucchiaio di malto (si può sostituire con un cucchiaino di miele)
    2     cucchiaini pepe
 

Farciture:
 100 g  Pancetta affumicata a dadini
   50 g  Olive denocciolate

    oppure
 70 g  Pomodori secchi sott’olio
 70 g  Olive al forno

 120 g  Salame

    oppure
  50 g  Funghi sott’olio
  50 g  Pomodori secchi sottolio
  50 g  Olive al forno

   oppure
a piacimento! 

Glassa: (3)
 80 g  Arachidi salate tritate finemente
 80 g Albumi (circa 2)
   2    cucchiai di Parmigiano

Copertura:
 20 g  Arachidi salate tritate grossolanamente
 50 g  Noci sgusciate

Note:
(1) Si può sostituire con una biga costituita da 115 g di farina, 55 g di acqua, 3 g di lievito di birra.
(2) Un pecorino o altri tipi a scelta, a seconda di quanto si preferisca formaggiosa la colomba scegliere formaggi più o meno saporiti e forti.
(3) Per la glassa ci siamo ispirate a questi panettoncini di Giulia (grazie cara!)

Per leggere l’intera PREPARAZIONE scorrere la tendina all’interno del riquadro sotto
oppure scaricare il pdf dell’intera ricetta (senza divagazioni).

PREPARAZIONE:

– Nella ciotola dell’impastatrice versare il latte e spezzettarvi dentro la pasta madre; azionare la frusta e far sciogliere il lievito. Montare il gancio a foglia.

– Sbattere uova e tuorli con lo zucchero e cominciare ad aggiungere il composto, poco alla volta, alla pastella di latte e lievito madre, alternando l’inserimento con la farina, anche questa poco alla volta,  avendo cura di far assorbire un elemento prima di aggiungere il successivo.

– Far incordare l’impasto e aggiungere i formaggi grattugiati e il pepe.

– Mescolare il sale con il malto,  far idratare con un goccio d’acqua ed aggiungere a filo nella ciotola.

– Portare ad incordatura, montare il gancio a uncino e, poco alla volta, aggiungere lo strutto ed infine il burro.

– Quando l’impasto è perfettamente incordato (fare la prova velo per essere sicuri), abbassare al minimo la velocità dell’impastatrice e inserire il formaggio a tocchetti.

 – Scaravoltare l’impasto sul piano imburrato, lavorarlo qualche minuto con la tecnica dello slap & fold .

– Allargare l’impasto in una sfoglia sottile, distribuire metà della farcitura tagliata a quadrotti e infarinata,  richiudere al centro e ripetere l’operazione.

– Dare una piega a 3, coprire con una ciotola e far riposare mezz’ora.

– Poi  ripetere l’operazione e far riposare ancora per lo stesso tempo.

– Dividere l’impasto in due parti, una leggermente più grande, e formare in due rotoli. Disporre a croce nel pirottino apposito, quello più piccolo nella parte delle ali, quello più grande lungo la lunghezza dello stampo.

–  Coprire con pellicola. Poggiare il pirottino direttamente sulla leccarda o teglia o griglia su cui cuocerà la colomba, onde evitare di dover prendere e spostare lo stampo con le mani. E’ utile poggiare il pirottino sulla leccarda o la teglia ribaltata, così che sia facilitata l’operazione di infilzatura dei ferri successiva.

– Far lievitare per 6/7 ore a 28°C  nel forno preriscaldato e la lucina accesa, oppure a temperatura ambiente, in questo caso i tempi di lievitazione saranno più lunghi.

– Quando l’impasto sarà arrivato a circa 2 cm al bordo dello stampo porre a temperatura ambiente, togliere la pellicola trasparente e lasciare 30/40 minuti all’aria.

– Intanto accendere il forno a 180° modalità statica.

clicca sull’immagine per ingrandire

– Nel frattempo preparare la glassa. Nel tritatutto mescolare le arachidi tritate finemente con il parmigiano e gli albumi, fino ad ottenere una crema densa ma non troppo (come la spieghiamo questa? deve essere abbastanza densa da non colare ma abbastanza diluita da poter essere stesa con il dorso del cucchiaio).

– Con un cucchiaio distribuire la glassa su tutta la superficie della colomba, con estrema delicatezza per non compromettere la lievitazione. Distribuire in ordine sparso le noci e spolverare con la granella di arachidi.

– Far bollire due dita di acqua. Al bollore inserire il pentolino contemporanemaente a quando si inforna la colomba.

Abbassare a 160° e spegnere resistenza superiore.

Cuocere per 50/60 minuti (regolarsi, non tutti i forni cuociono negli stessi tempi) ultimi 10 in funzione ventilata  per le pezzature da 1 kg.

–

– Infilzare  la colomba appena sfornata con due ferri paralleli lungo le ali, alla base dello stampo,  e  lasciar raffreddare capovolta, sospesa con i ferri retti tra due sedie o su un secchio, per almeno 4/6 ore.

– Se necessario conservare in busta chiusa, ma secondo noi non sarà necessario, una volta aperta sarà difficile che ne rimarrà d’avanzo!

Vi ricordiamo che le ricette, come da regolamento, devono essere per così dire, fresche, del mese relativo alla raccolta.

– Copiate  il messaggio e il banner  sotto e incollate sotto la vostra ricetta:

– Poi cliccate sul link a fondo post (add your link), vi si aprirà una pagina dove incollare l’url del vostro blog, relativo alla ricetta, scegliete la foto del lievitato che più vi piace e confermate. Accertatevi che la vostra ricetta sia pubblicata e… grazie! Grazie a chiunque vorrà condividere con noi le proprie ricette lievitate, e grazie a Sandra, Barbara, Terry e Maria Teresa e al loro gruppo fb di Panissimissimo!