Più in questo periodo non trovo molto tempo per la panificazione, e più mi complico la vita con esperimenti, studi, ricerche e tutto ciò che può soddisfare la mia sete di sapere intorno alla cosa che più amo, il Pane!
Con il discorso delle farine poi, sto andando proprio alla deriva.
Non mi accontento più delle farine comuni, e soprattutto di quelle impoverite dalla macinazione industriale e dalla raffinazione.
Sono sempre alla ricerca di molini con macinazione a pietra, non tanto perché ora “è di moda”, quanto perché la farina mantiene un aroma ed un gusto senza eguali che ritrovo esattamente nel pane.
E tutto ciò è come se qualcuno lo sapesse già!
Perché non è un caso che la Riccia più bella del web, quando ci siamo finalmente abbracciate, mi abbia portato in dono proprio due tipi di farina molto preziose: una tipo 1, e una integrale.
Ed è a quest’ultima che ho voluto dedicare tutta la mia attenzione, dal momento che un pane 100% integrale ancora non era uscito dal mio forno!
Ed è alla bella Giò che lo voglio regalare, in tutta la sua bontà e in tutto il suo essere prezioso! Proprio come lei che, ad ogni suo passaggio, colora le pagine di questo condominio! :-)))))))))
Vi racconto allora di questo pane; uno dei più buoni, di quelli fatti da me, mai mangiati!
Leggero come una nuvola ma carico di un sapore che farò fatica a dimenticare!!!
INGREDIENTI
Per il prefermento con pasta madre o lievito liquido
25 g di pm o licoli
100 g di acqua
130 g di farina integrale
oppure
Per la biga con lievito di birra
140 g di farina integrale
115 g di acqua fredda
1 g di ldb
Per l’impasto
520 g di farina integrale *
255 g di prefermento
320 g di acqua
18 g di sale
25 g di succo di limone
LAVORAZIONE
La sera precedente l’impasto, preparare il prefermento o la biga (a seconda del lievito che vorrete utilizzare) e lasciarlo riposare in una ciotola per tutta la notte a temperatura ambiente.
Al mattino sarà triplicato e presenterà un lieve affossamento al centro (per approfondimenti su biga e poolish potete leggere questo post).
Nella stessa ciotola (che useremo poi per l’impasto) versare 230 g di acqua e sciogliere con una frusta il prefermento; aggiungere tutta la farina ed impastare grossolanamente fino a che tutta l’acqua sia stata assorbita e lasciare riposare per circa un’ora (autolisi).
Trascorso questo tempo, mescolare 45 g di acqua insieme ai 25 g di limone ed aggiungerli al composto per poi impastare.
In questa fase la farina tenderà a sgretolarsi un pochino in quanto, come vedremo in seguito nell’approfondimento, il glutine farà fatica a sviluppare; quindi il consiglio è quello di continuare ad impastare nella ciotola attraverso delle semplici pieghe (un video esemplificativo qui).
Non appena acqua e limone sono stati assorbiti, lasciare riposare l’impasto per una mezz’ora avendo cura di coprirlo con un telo.
Passata quest’altra mezz’ora, unire il sale agli altri 45 g di acqua facendolo sciogliere bene ed incorporare all’impasto, sempre tramite la tecnica delle pieghe.
Ora avvolgere la massa a palla e lasciarla raddoppiare (anche all’interno della ciotola stessa).
Non appena è avvenuto il raddoppio procedere alla formatura, capovolgendo l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e, attraverso le pieghe a tre (o a portafoglio) formare una pagnotta da mettere in un cestino (foderato con un telo bagnato e strizzato) per la lievitazione finale (circa tre ore a 23 gradi) e poi in un sacchetto da freezer per non farlo asciugare.
Per la formatura vedere qui.
Quando l’impasto sarà nuovamente raddoppiato, accendere il forno a 230°C facendo scaldare anche la teglia del forno lasciata nella posizione più bassa.
Raggiunta la temperatura, capovolgere delicatamente la pagnottina su un tagliere o una paletta da forno precedentemente infarinati, sollevare il telo (che essendo bagnato non si sarà appiccicato all’impasto) e farla scivolare sulla teglia arroventata.
Vaporizzare con uno spruzzino i primi 15 minuti di cottura, poi abbassare la temperatura a 210 gradi e lasciar cuocere per 30 minuti; portare la temperatura a 200 e, con lo sportello in fessura, lasciar cuocere gli ultimi 15-20 minuti. In questo modo verrà favorita l’uscita dell’umidità ottenendo un pane leggero ed una crosta “scrocchiarella”.
Eccolo qua!
Spero di farvi venire la voglia di provarlo almeno una volta!
APPROFONDIMENTI. LA FARINA INTEGRALE.
La farina integrale è quella ottenuta dalla macinazione dell’intero chicco di grano e con un grado di abburattamento pari al 100% (non passa cioè in nessun setaccio e di conseguenza non subisce alcuna raffinazione).
Nonostante nella farina integrale la percentuale di proteine sia molto elevata in realtà è più difficile panificare con queste farine.
Ma cerchiamo di capirne il perché.
In realtà le proteine che ci servono per aiutare la lievitazione sono solo alcune ed in particolare la glutenina (per la forza dell’impasto) e la gliadina (per l’estensibilità).
Nelle farine integrali troviamo invece anche molte altre proteine provenienti dalla crusca, e da qui la spiegazione per cui, pur trovando spesso una percentuale di proteine più elevata rispetto alle altre farine, quelle integrali sono più difficili da fare lievitare.
Lo stesso discorso si applica alle altre farine poco panificabili (pensiamo alle farine di legumi, ad esempio) le proteine ci sono, ma sono quelle sbagliate, ovvero sono quelle che non aiutano la panificazione, mentre al contempo sono preziose per la nostra corretta alimentazione.
Ma ci sono degli accorgimenti da mettere in pratica per ottenere meravigliosi pani anche con queste farine. Vediamo quali.
1. Autolisi
Si tratta di un procedimento molto semplice in grado di migliorare l’estensibilità e di diminuire i tempi di impasto.
Si attua così: si mescola grossolanamente tutta la farina richiesta dall’impasto e circa il 55% di acqua e si lascia a temperatura ambiente per 30-60 minuti (questo tempo può arrivare anche a 12 ore, ma alla massa autolitica va aggiunto lo 0,5-1% di sale e va poi conservata in frigo per evitare un’eccessiva acidificazione della stessa). Trascorso questo tempo si aggiungono gli altri ingredienti e si procede con la ricetta.
2. Acqua molto fredda tenendo però in considerazione che la lievitazione necessiterà di un tempo maggiore per attuarsi per via della temperatura più bassa.
3. Succo di limone
La vitamina C (acido ascorbico), rafforza i legami della maglia glutinica aumentando la forza della farina. Nel succo di limone la troviamo (seppure in percentuale bassa) e la possiamo utilizzare nella misura di circa 60 g di succo per ogni kg di farina (una maggior quantità causerebbe l’effetto opposto) Il succo deve essere fresco, appena spremuto e diluito nell’acqua della ricetta.
MACINAZIONE A PIETRA, PERCHÉ.
La tecnica di macinazione a pietra è il metodo più antico e ancora insuperato nella produzione di
farine di alta qualità.
Il mulino a pietra odierno si presenta come un cilindro, rivestito esternamente in legno,
ma in acciaio nella parte interna, che avvolge le due ruote in pietra: il grano entra da un’apertura
nella parte superiore attraverso una sorta di grosso imbuto (tramoggia) posta sopra il cilindro che
funge anche da contenitore per chicchi. Le macine sono due ruote in pietra speciale sovrapposte
che triturano il grano e lo sfarinato passa in un setaccio detto buratto che separa la crusca dal
cruschello.
Perché preferire farine macinate a pietra?
La scarsa velocità della ruota mobile mantiene bassa la temperatura durante la molitura e fa si che
la farina non corra alcun rischio di “cottura”, preservandone al meglio le qualità organolettiche.
Il germe e gli oli essenziali del chicco di grano s’impastano con la parte amidacea dando alla farina
una colorazione sul bianco avorio con punteggiature beige scuro: si garantiscono profumi più
complessi, maggior gusto e conservazione di molte proprietà benefiche presenti nel grano.
In seguito vi è la raffinazione (abburattamento): la farina esce dalle macine ed entra in un cilindro
di stoffa dove per sbattimento viene fatta la separazione della crusca e del cruschello.
Nel mulino a cilindri tradizionale, invece, il chicco viene sfogliato a partire dagli strati più esterni fino a
quelli interni, arrivando ad una depurazione molto profonda
che impoverisce la farina, peraltro già scioccata dal surriscaldamento dell’alta velocità di
macinazione.
Quindi, il mulino a pietra, per quanto possa macinare il grano, più o meno finemente, non produrrà
mai una farina raffinatissima tipo 00 ma sempre una tipo 0, 1 e 2: una farina cioè non bianchissima
e perciò non impoverita di sostanze importanti come proteine,vitamine (B1,B2,PP, B6) magnesio,
calcio, e altri sali minerali.
Questo pane speciale, lo porto subito nella cesta di Panissimo#40, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra, e Barbara, di Bread & Companatico,
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