Ed eccoci nel bel mezzo della settimana di Natale!
Anche voi state facendo i conti con le lancette che hanno messo l’acceleratore??
Volevo fare tante cose quest’anno, anche da condividere con voi su queste pagine, e invece mi trovo senza un bel niente tra le mani, se pur con un bell’asso nella manica (ma non perché abbia iniziato a giocare a carte eh??) :-)))
Sappiamo bene che per fare un buon panettone ci vuole, il tempo di preparazione, lievitazione, e soprattutto quello del riposo prima di essere consumato: almeno 10-15 giorni affinché profumi e consistenze diano il meglio di sé.
E oggi è 21 dicembre.
Non ce la farò mai a farne uno per poter essere aperto il giorno di Natale,
Ma voglio lo stesso portare a tavola qualcosa preparato da me e, casualmente (sarà poi vero che è stato un caso??) qualche giorno fa mi capita sotto gli occhi questa ricetta.
Leggo velocemente gli ingredienti, faccio un controllo in dispensa, e mi dico: ma sì, proviamola!
Sono rimasta estasiata dal risultato.
Una pasta scioglievole, filante e soffice proprio come quella di un panettone ed un profumo che si stampa nelle narici (ma anche in testa) facendo dimenticare che si tratta invece di una brioche.
Ecco, non mi dilungo oltre, perché è tardi e se anche voi avete i minuti contati, o se non vi sentite pronti per affrontare il Re dei lievitati, allora vi invito a provarla questa brioche, per coccolare voi ed i vostri cari e per regalarvi un signor lievitato fatto con le vostre mani che sa proprio di Natale!
Sono certa che anche voi sarete increduli ed entusiasti del risultato.
Quella che vedete in questa foto è stata presa d’assalto durante le colazioni degli ultimi giorni; stasera tornerò ad impastare anche io!!! 😉
INGREDIENTI:
120 g di lievito madre (*) rinfrescato due volte a distanza di 4 ore
300 g di farina W 330/350 (in alternativa manitoba del supermercato)
100 g di latte
50 g di acqua
95 g di zucchero
80 g di burro a temperatura ambiente
15 g di miele
1 uovo (medio)
1 tuorlo (riservare l’albume)
2 g di lievito di birra fresco
4 g di sale
1 cucchiaio di rum
1 cucchiaino scarso di estratto di vaniglia home-made (in alternativa i semini di mezza bacca)
la buccia di un’arancia e di un limone grattugiata
120 g di uvetta
40 g di arancia candita (se avete quella fatta da voi tanto meglio)
(*) in sostituzione fare una biga 12 ore prima con 100 g di farina manitoba, 50 g di acqua e 1,5 g di lievito di birra fresco, lasciata fermentare a 18°, ed utilizzarne solo 120 g nell’impasto.
Prima di iniziare l’impasto, tenere conto del tempo di ammollo e breve asciugatura dell’uvetta (40 minuti circa).
Preparazione:
Mettere in ammollo l’uvetta in una ciotola contenente acqua molto calda (quasi al bollore) e lasciarla riposare per una mezz’ora, dopodiché scolarla, passarla sotto acqua corrente e strizzarla leggermente tra le mani; poi metterla tra due-tre fogli di carta assorbente e tamponare bene, cercando di asciugarla il più possibile.
Sciogliere il lievito madre (o la biga) a pezzettini, in acqua, latte e miele.
Aggiungere il lievito di birra sbriciolato, e tanta farina (presa dal totale) quanto basta per ottenere un impasto morbido. Unire un tuorlo, 30 grammi di zucchero e, subito dopo, un po’ di farina quanta ne serve per ridare all’impasto una consistenza morbida.
Ad assorbimento di uovo e zucchero, proseguire con l’altro tuorlo, altri 30 grammi di zucchero e ancora un po’ di farina.
Continuare con l’albume rimasto, per poi unire gli ultimi 35 grammi di zucchero, il sale e, un po’ per volta, tutta la farina riservandone un cucchiaio.
Lavorare l’impasto nell’impastatrice o con la tecnica dello slap&fold fino a quando risulti ben sodo e tende ad aggrapparsi al gancio (oppure non appiccica più né alle mani, né al piano di lavoro).
Dividere il burro in tre parti ed aggiungerlo in tre riprese, dopo ogni assorbimento.
Unire il rum, la buccia grattugiata dell’arancia, del limone, la vaniglia e l’ultima parte di farina portando l’impasto ad incordatura e verificando la formazione della maglia glutinica attraverso la prova del velo.
A questo punto, prendere l’impasto ed allargarlo in uno strato sottile su un piano di lavoro (ideale il marmo) leggermente imburrato; distribuire in modo uniforme l’uvetta con i canditi e richiudere al centro.
Ora ci sono due strade:
1. formare una palla con l’impasto, metterlo in un contenitore, coprirlo con pellicola e lasciarlo in frigo circa 8 ore. In questo caso tirarlo fuori al mattino, e lasciarlo a temperatura ambiente per circa 3 ore prima di proseguire.
2. lasciar puntare l’impasto un’ora in un contenitore coperto da pellicola, poi spezzare in due pezzi uguali (pesarli!) avvolgerli (una sola volta) con i pollici senza serrare troppo, (vedere qui) attendere 10 minuti e allungare i due pezzi fino a 40 cm ed avvolgerli tra loro per formare un treccione.
Imburrare generosamente (oppure foderare con carta forno) uno stampo antiaderente da plumcake da 30 x 10,5 cm, adagiarvi l’impasto e coprire con pellicola, mettendolo a lievitare a 26°.
Attendere che superi il bordo di due dita circa, per poi spennellare con l’albume avanzato ed infornare a 190° per i primi 10 minuti avendo cura, in questo tempo, di vaporizzare il forno; poi abbassare la temperatura a 175° e proseguire la cottura per altri 35’/40′ (se la superficie si colora troppo, coprire con un foglio di carta di alluminio).
Trascorso questo tempo, fare la prova stecchino al centro che deve uscire asciutto e non trovare resistenza quando si infila e sfila, oppure, con il termometro a sonda quando la temperatura al centro raggiunge i 94°.
Sfornare, attendere cinque minuti e togliere la brioche dallo stampo facendola raffreddare su una gratella. Solo quando è ben fredda, conservarla ben chiusa in un sacchetto in polipropilene oppure in uno da freezer, avendo cura di non far passare aria.
Ed eccola qua la nostra brioche, in tutto il suo splendore, la sua sofficità ed il suo profumo!
Vi accomodate qui da noi che ne mangiamo una fetta insieme mentre ci scambiamo gli auguri??? :-)))
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