Oggi vi porto a Parre, in provincia di Bergamo. Più precisamente siamo in Val Seriana (dall’omonimo fiume Serio [ma a me il fiume Serio fa tanto ridere!!] ) nelle Prealpi Orobiche orientali.
La storia di questi ravioli nasce almeno cinque o sei anni fa, quando la moglie di un caro amico, invitandomi a cena disse: “stasera ti preparo gli Scarpinòcc!”
Fin qui nulla di strano se non fosse che il suono di quelle parole era condito da un bellissimo accento dell’Ecuador ma con un’inflessione tipicamente bergamasca (ahahahahhahahahahaha, adoro le persone di altra nazionalità che prendono la cadenza dei nostri dialetti!!!!!).
Ricordo che apprezzai quel piatto di ravioli come una delle cose più buone mangiate fino ad allora, tanto che, sulla strada del ritorno, mi fermai in una bottega artigianale di pasta fresca per riportare a casa tutta la bontà degli scarpinocc! Volevo condividere e far conoscere al resto della famiglia questo piatto tremendamente buono! :-))
Non so come, ma fatto sta che nel corso del tempo gli scarpinocc presero posto nel dimenticatoio, fin quando l’altro giorno, mentre consultavo un elenco di disciplinari di produzione depositati presso le Camere di Commercio d’Italia, alla lettera S incontro proprio loro: gli Scarpinòcc di Parre.
Un balzo al cuore, il dolce ricordo della volta in cui la mia amica li preparò apposta per me ed il dito che aveva già cliccato su “stampa”. Avevo tra le mani LA ricetta degli Scarpinòcc.
Potevo non prepararli? Potevo non riassaporare tutta quella bontà? Potevo non appofittare di un imminente pranzo di compleanno in famiglia per farne una dose quasi da esercito?
Che domande!!! :-))))))))
Direttamente dal disciplinare di produzione registrato presso la Camera di Commercio di Bergamo, ecco la ricetta che condivido pari pari come l’ho trovata (spiegazioni del procedimento comprese).
Anzi no, proprio pari pari no, perché le quantità di latte, per la pasta ed il ripieno, erano indicate in “q.b.” anziché in grammi, così come per alcune spezie.
Ora, il latte per la pasta ed il ripieno l’ho misurato e lo trascrivo.
Per le spezie, invece, sono andata a naso, anzi “a bocca” perché man mano che le aggiungevo assaggiavo per fare in modo che nessuna prevalesse sull’altra e che di tutte se ne percepisse il sentore.
Il palato non mi ha tradita. Il mix di semi di coriandolo, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, e anice stellato è stato perfetto!!!!
L’unica cosa che ho omesso è stato il macis (voi lo conoscevate? Io no!) perché non ho avuto modo di reperirlo, ma credo non se ne sia accorto nessuno!! 😉
Ricetta per circa 250-270 Scarpinòcc
Per la pasta
800 g Farina di grano tenero tipo 00
200 g Semola di grano duro
4 uova intere
40 g di burro a temperatura ambiente
280 g di latte o acqua
Per il ripieno
700 g di grana padano grattugiato
350 g di pangrattato (possibilmente pane di casa)
40 g di prezzemolo
30 g di burro
5 g di sale fino
4 uova intere
1 spicchio di aglio grattugiato
q.b. di spezie (semi di coriandolo, cannella, noce moscata, chiodi di
garofano, macis, anice stellato)
q.b. di latte
Per il condimento: burro, salvia e grana.
Di questo il disciplinare non ne parla, ma a Parre, anche nel giorno della sagra dedicata agli Scarpinòcc, è usanza d’obbligo condirli così.
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Preparazione della pasta.
La farina, il burro, le uova ed il latte vengono amalgamati fino ad ottenere un impasto omogeneo. L’impasto ottenuto viene lavorato manualmente o meccanicamente fino ad ottenere una sfoglia di spessore massimo pari a circa 0,6 mm (io ho sfogliato fino al terzultimo buco della mia nonna papera).
Per l’ottenimento del ripieno è necessario procedere alle seguenti operazioni rispettando le modalità di esecuzione sotto
indicate:
1. grattugiare il Grana Padano e il pane.
2. amalgamare, su di un tavolo di lavorazione, il formaggio ed il pane grattugiati con le spezie.
3. far sciogliere il burro unendovi l’aglio ed il prezzemolo finemente tritati.
4. rimpastare gli ingredienti di cui ai punti precedenti aggiungendo il latte e le uova fino ad ottenere un composto
morbido ed omogeneo.
Le operazioni di amalgama, sia manuale che meccanica, possono essere ripetute una seconda volta fino all’ottenimento
di un impasto omogeneo, tale da presentare una distribuzione uniforme degli ingredienti impiegati.
Realizzazione del prodotto finale.
La sfoglia ottenuta viene sezionata in dischi di diametro oscillante dai 6 agli 8 cm, al centro dei quali viene collocato il
ripieno. Tali operazioni possono essere svolte manualmente, utilizzando un apposito tavolo di lavorazione, un
mattarello ed una rotella tagliapasta, o meccanicamente tramite sfogliatrice e/o raviolatrice.
Nel caso di lavorazione manuale il disco di pasta così riempito viene prima ripiegato sul ripieno in modo da formare
una mezza luna, quindi vengono chiusi i bordi premendoli con le dita in maniera da evitare la fuoriuscita del ripieno ed
infine, schiacciato al centro con l’indice, in modo da ricavarne una forma che assomigli a quella di una caramella.
Mano a mano che si formano i ravioli, disporli su un vassoio ricorperto con carta forno o carta da cucina non stampata.
Per la cottura, portare a bollore abbondante acqua salata e, a seconda del numero dei commensali, immergervi pochi Scarpinòcc per volta in modo che prendano subito calore ed arrivino a cottura in 4-5 minuti. Nel frattempo far soffriggere in una padella, a fiamma delicata, burro e salvia fino a quando il burro diventi color nocciola.
Trascorso il tempo di cottura, scolare gli Scarpinòcc con una schiumarola e farli rosolare leggermente nella padella, insieme a burro e salvia.
Condire con del grana grattugiato e portarli in tavola belli caldi e fumanti.
Da lì a poco beatevi delle facce gaudenti di chi starà gustando questa bontà!!!! :-DDDDD
Curiosità.
Il nome deriva dalla particolare forma che ricorda una scarpetta e, secondo la tradizione, sembra che il “battesimo” sia stato del tutto casuale.
La storia racconta infatti che una casalinga dell’epoca stesse preparando questa sorta di ravioli ripieni che però risultarono di dimensioni molto più grosse rispetto agli standard del tempo. Il marito, osservando la moglie preparare le portate, esclamò “somèa scarpinòcc!” (trad. “son mica zoccoli”) facendo riferimento alle scarpe che si utilizzavano appunto in quel periodo.
Da quel giorno quel particolare raviolo prese il nome di Scarpinòcc e a Parre, da ben 52 anni, nel mese di agoso di ogni anno viene rievocata una vera e popria sagra dedicata a questo meraviglioso piatto.
Note personali.
Quello che più mi ha colpito di questa ricetta, oltre ad aver ritrovato un gusto strepitoso, è stata la pasta sfoglia. Totalmente diversa dalla sfoglia che ad esempio prepara mia mamma.
Questa è molto più leggera come contenuto di uova e la presenza di latte e burro la rende così liscia e setosa che è davvero un piacere lavorarla con le mani.
E poi è meravigliosa perché è liscia, setosa, non si appiccica e non ha bisogno di un pizzico di farina neanche quando passa fra i rulli della nonna papera!! Inoltre ha una tenuta perfetta perché nessun raviolo, in fase di cottura, si è aperto!
E tutto ciò non è fantastico?? :-DDDD
Vi lascio un’ultima foto con la speranza che vi venga voglia, almeno una volta, di preparare gli Scarpinòcc!
Buona settimana a tutti voi! :-)))
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