Questo pane l’ho visto da Pat di pan di pane, lei lo ha farcito con delle olive nere, io l’ho voluto fare con pancetta e formaggio, perché mia figlia e mio fratello hanno mangiato un pane con questo ripieno, da Eataly e ne erano così entusiasti che mi hanno incuriosita ed ho deciso di rifarlo.
Ingredienti
per il prefermento
20 g di pasta madre al 100% di idratazione (licoli)
100 g di acqua
130 g di farina forte e una punta di zucchero
per l’impasto finale
250 g del prefermento (tutto)
500 g di farina 0
250 g di acqua + 50 g per sciogliere il sale
8 g di zucchero
15 g di sale
200 g di condimento ( nel mio caso pancetta e pecorino sardo)
Procedimento
Per il prefermento (preferibilmente la sera), impastare gli ingredienti in una ciotola e lasciar riposare coperto per 10-12 ore o fino al raddoppio e quando si presenta un leggero cedimento al centro.
- Per l’ impasto finale mettere in una ciotola tutto il prefermento, i 250 g di acqua, lo zucchero e sciogliere bene il tutto.
- Inserire la farina facendole assorbire tutta l’acqua, impastando grossolanamente, aiutandosi con una spatola, e lasciar riposare da 20 a 60 minuti, io per 40′, in autolisi.
- A questo punto si può iniziare ad impastare e per ultimo, aggiungere gradatamente i 50 g di acqua con il sale.
- Lavorare fino a che la massa non diventi liscia e far riposare per 30′.
- Fare delle pieghe a tre (come da schema foto), formare una palla e mettere nuovamente a riposare al caldo (io forno spento con lucina accesa) fino a raddoppio, coperto con una ciotola trasparente capovolta, a campana. Circa 2 ore.
- Riprendere l’impasto e capovolgere su un piano infarinato, allargare delicatamente a formare un quadrato, (insomma, il mio più che altro era un rettangolo) farcirlo, premere non troppo forte il condimento sulla pasta e formare a filone.
- Chiudere pizzicando la chiusura.
- Mettere di nuovo a lievitare coperto, circa 1 ora e mezza.
- In questo ultimo passaggio, metto il pane su carta forno, quest’ultima adagiata su di una teglia senza bordi. Con quest’ultima, mi aiuto per infornare, come se fosse una paletta.
Cottura
Preriscaldare il forno a 240° con la pietra refrattaria e un pentolino di metallo, vuoto.
Fare dei tagli sopra al filone, prima di infornarlo, con una lametta.
Infornare sulla pietra, gettare mezzo bicchiere d’acqua nel pentolino rovente per creare vapore.
Cuocere per 60 minuti complessivi. Dopo circa 15′ dall’inizio, abbassare a 200° e proseguire la cottura. Gli ultimi 10 minuti cuocere in fessura, si tratta di mettere un cucchiaio di legno per tenere lo sportello del forno semiaperto per far uscire il vapore e favorire la crosta.
Sfornare e raffreddare su una gratella, anche nel forno ancora caldo fino a totale raffreddamento.
Note
La cottura alla temperatura indicata, per il mio forno non è adatta, si colora il pane troppo presto.
Pat mi ha suggerito di abbassare subito a 200° appena inforno.
La prossima volta farò così.
Il sapore di questo pane è veramente sfizioso.
L’ ho servito insieme ad un antipasto rustico.
Divagamente
Con il pane ovviamente non c’entra nulla, ma sono inciampata in questa simpatica poesia di Trilussa che è stata postata proprio nel giorno del mio compleanno. E pur essendo totalmente fuori tema, ho voluto condividerla con voi.
Scusa Tam, per aver usato il tuo “divaga_mente”.
Silvia
LA CECALA D’OGGI ( 1922 )
Una Cecala,che pijava er fresco
all’ombra der grispigno e de l’ortica,
pe’ da’la cojonella a ‘na Formica
cantò ‘sto ritornello romanesco:
– Fiore de pane,
io me la godo, canto e sto benone,
e invece tu fatichi come un cane.
– Eh!da qui ar bel vedé ce corre poco:
– Rispose la Formica –
nun t’hai da crede mica
ch’er sole scotti sempre come er foco!
Amomenti verrà la tramontana:
commare,stacce attenta…-
Quanno venne l’inverno
la Formica se chiuse ne la tana;
ma,ner sentì che la Cecala amica
seguitava a cantà tutta contenta,
uscì fòra e je disse: – Ancora canti?
ancora nu’la pianti?
– Io? – fece la Cecala – manco a dillo:
quer che facevo prima faccio adesso;
mo’ciò l’amante:me mantiè quer Grillo
che ‘sto giugno me stava sempre appresso.
Che dichi?l’onestà?Quanto sei cicia!
M’aricordo mi’nonna che diceva:
Chi lavora cià appena una camicia,
e sai chi ce n’ha due?Chi se la leva.
Trilussa
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