Pane di semola “in purezza”.

In purezza, perché come dice Pat di Pan di pane, anche il lievito madre è stato rinfrescato due volte con la stessa semola.
Questo pane l’ho visto appunto da lei ed era un po’ che volevo farlo, soltanto che il procedimento era un po’ lungo e ogni volta rimandavo.
La semola mi ha dato non pochi problemi nella lavorazione, prima di pubblicarlo, l’ho rifatto due volte.
La difficoltà è stata soprattutto dopo la lievitazione, prima della formatura e le pieghe, ma anche dopo. La massa ha perso struttura, con conseguente difficoltà nel dare la forma e nello sviluppo in altezza in cottura.
Malgrado l’alveolatura piuttosto chiusa, questo pane ha un ottimo sapore, si accompagna a molteplici piatti, sia dolci che salati. Lo mangio praticamente a colazione, pranzo e cena. L’ho spalmato con marmellata di albicocche e con marmellata di peperoncini che ha fatto la mia socia Tamara.
Secondo me questo pane vale la pena di provarlo.

Ingredienti

per la biga

*50 g di lievito naturale di semola rinfrescato e raddoppiato

300 g di sfarinato di grano duro Senatore Cappelli

150 g acqua

*Come suggerisce Pat, sono partita da 10 g di licoli così rinfrescati:

10 g di licoli + 10 g di semola + 5 g di acqua.

20 g del rinfresco precedente + 20 g semola + 10 g acqua.

per l’autolisi

300 g di sfarinato di grano duro, come sopra
210 acqua

per le masse riunite = preimpasto + massa autolisi

15/20 g di sale
60 g di acqua ( insieme al sale)
10/20 g olio e.v.o

Procedimento

Sera
Iniziare il preimpasto con 50 g di lievito naturale, 300 g di sfarinato e 150 g di acqua e lasciar raddoppiare coperto con pellicola fino al raddoppio a temperatura ambiente ( io tutta la notte a 17°).

La stessa sera, mischiare gli altri 300 g di sfarinato, con 210 g di acqua, idratando ben bene tutta la farina, senza troppo impastare e riporre coperto in frigorifero.

Mattino dopo
Riprendere i due impasti e in una ciotola più grande, mettere la massa fredda del frigorifero e
tagliare a pezzetti con le forbici la biga e impastarle insieme e quando sarà diventata un’unica massa liscia, aggiungere un po’ alla volta i 60 g di acqua con il sale. Non aggiungerne altra fino a che non sia assorbita la precedente. Aggiungere i 10/20 g di olio ( io 10 g).

Portare ad incordatura, dovrà essere una massa liscia e omogenea.

Riporre in una ciotola oliata e coperta, fino a raddoppio circa 3 ore ( io 3 ore 1/2 al calduccio)

Capovolgere su un piano infarinato, sgonfiare leggermente e fare una piega a 3 e lasciar riposare coperto per 1 ora.

Riprendere la massa, dividerla in due e lasciar riposare 20 minuti.

Dare la forma che si vuole e far riposare di nuovo per 1 – 2 ore.

Accendere il forno a 240° con placca ( io pietra refrattaria) e un pentolino vuoto, a scaldarsi.

Infornare mettendo dell’acqua nel pentolino per creare vapore (io ho buttato nel piatto del forno sul fondo,4 cubetti di ghiaccio) e dopo 15/20 minuti abbassare la temperatura a 200°. Gli ultimi 10° cuocere in fessura (mettere una paletta di legno tra sportello e forno per far uscire il vapore). I miei pani hanno cotto in 40 minuti distribuiti in questo modo: 10′ a 240°,
10′ a 220°, 10′ a 200° e 10 in fessura sempre a 200°.

Far raffreddare su una gratella.