Panciabatta con farro e lievito naturale liquido

Il pane di tutti i giorni

Ho appena sfornato un pane profumato. Sì profumato, di
quegli odori che ti fanno inebriare,  
come pochi ti riportano a ricordi lontani, anche se mai vissuti. Essì,
almeno per me, ché i miei genitori hanno sempre comprato il  pane nel negozio di alimentari, pizza idem.
Non faccio parte di quelle che a scuola 
si portavano la merenda da casa. Quanto ho sbavato su quella della mia
compagna delle elementari Bernardina, ridevo pure del suo nome poco
cittadino ammazza che str… che ero! La sua consisteva in due fettone di pane
casareccio attraversate da altrettante di mortadella, conservate nella busta di
cellophane che in origine aveva contenuto mezzo chilo di pasta cruda.

Ingredienti


prefermento 

•   80 g di pasta madre liquida
• 320 g di acqua
• 400 g di farina forte + la punta di un cucchiaino di zucchero (lo dimentico sempre)

impasto finale

• 800 g  prefermento
• 400 g acqua + altri 100/160  con il sale ( io 100 )
• 800 g farina di farro ( io macinata a pietra )
•   20 g di olio da mettere in seguito nella ciotola per le pieghe.
• 30/40 g di sale ( io 23 g )
• altra punta di zucchero

Aggiungere i 400 g di farina forte. 
Lasciare riposare a temperatura ambiente tutta la notte ( circa 10-12 ore). Si deve notare un leggero cedimento in superficie. 


Al mattino, per l’impasto finale, riprendere il prefermento, scioglierlo nei 400 g d’acqua e
aggiungere gli 800 g di farro un po’ alla volta. Idratare bene tutta la farina e arrivato quasi ad incordatura inserire i restanti 100/160 g di acqua ( a me ne sono bastati 100 g)  in cui  si è sciolto il sale, sempre aggiungendone poca alla volta. Non aggiungerne altra fino a che non sia assorbita la precedente.

Lasciar riposare 20 minuti. Trascorsi i quali, mettere i 20 g di olio in una ciotola  per non far attaccare la massa alle pareti, ed eseguire delle pieghe in ciotola.
Coprire con pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente per 4/5 ore. 
Ribaltare la massa su un piano infarinato, fare una piega a tre senza stringere. Spolverare con un po’ di farina e con le mani premere delicatamente per distribuire l’ aria in modo più uniforme. 
Coprire a campana o con un telo e lasciar riposare un’ora ( io 40′)


Con un tarocco, ho diviso in 8 pani di circa 250 g l’uno. Li ho trasferiti su carta forno ben distanziati tra loro, infarinati e coperti con un cellophane e lasciati riposare per circa 2 ore. 

Cottura
Accendere il forno al massimo (con pietra refrattaria se si ha) e pentola rovente per il vapore, con poca acqua che evapori in pochi minuti. 


Pat suggerisce di cuocere  a temperatura massima per 18 minuti ciabattine di 100/150 g di peso e 40 minuti per 500 g. 


Il mio forno è molto forte perciò ho riadattato le temperature in questo modo: ho cotto le pezzature da 250 g a 250° per 7/8′ fino a completo sviluppo in altezza, poi ho abbassato a 200° per 14′. 
Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.

Note

Impasto a mano perciò dopo il ciclo di pieghe indicato ne ho ripetuto un altro a distanza di 12/15′ dal primo. Le pieghe consistono nel portare un lembo di impasto verso il centro fino a completare il giro. Il tutto sempre in ciotola.


Considerazioni finali

• Le prime volte ho seguito scrupolosamente le indicazioni di Pat poi ho iniziato ad adattare i tempi in base all’aspetto dell’impasto nel corso delle ore.
• L’impasto, tenuto al calduccio ( in forno con luce accesa e appena scaldato qualche minuto a 50 ° ma senza raggiungere quella temperatura ovviamente) a me ha lievitato bene in 3 ore e 1/2.
• Dopo la formatura, invece di lasciar lievitare 2 ore, ho infornato dopo 1 ora.