Il guscio è di pasta brioche ma sul ripieno cremoso è caccia all’ingrediente segreto. Da qui le più svariate e azzardate ipotesi. Di certo c’è panna montata e ricotta aggiunte ad una crema (pasticcera o di latte). Però del colore giallo della pasticcera non c’è traccia, quindi la maggior parte di chi ha provato, oppure soltanto ipotizzato, ha decretato crema di latte. E l’altro ingrediente segreto? Meringa italiana? Meringa francese polverizzata? Non resta che provare!
Insomma, capisco che sia un tormentone ma ci sono cascata pure io perciò ecco la mia interpretazione dei fiocchi di neve.
Premetto che non ho assaggiato gli originali perciò la somiglianza è certa soltanto nell’aspetto esteriore. Di fatto è che queste brioscine sono di un buono pazzesco. Provatele!
E visto che parliamo di sofficità e leggerezza ho deciso di partire da queste brioche che, per l’appunto, avevo ribattezzato nuvole.
La crema è composta da una crema di latte+polvere di meringa+ricotta+panna montata.
La meringa è fatta con un metodo veloce che non regala la miglior meringa ma per questo uso va più che bene.
Per comodità riporto dosi e procedimento anche della pasta brioche, e l’ordine con cui procederò con le varie preparazioni.
1 – Lievitino, impasto brioche, lievitazione, formatura e seconda lievitazione brioche
2 – Preparare raffreddare e polverizzare meringa
3 – Preparare e raffreddare la crema di latte*
4 – Asciugare in frigo la ricotta e setacciarla
5 – Montare la panna
6 – Mix crema finale
7 – Cuocere brioche
8 – Farcire brioche
*la crema di latte è anche il nome con cui si definisce la panna, ma esiste anche una crema di latte composta da latte (o panna), amido e zucchero. Non esiste una ricetta univoca, ognuno ha la sua, a me ha ispirato quella di un membro del gruppo fb di Adriano ed è quella che ho scelto per queste brioche.
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– 500 g di farina W330
– 100 g di latte
– 150 g di yogurt magro greco (io total ZERO fage)
– 100 g di zucchero
– 60 g di burro fuso e raffreddato
– 7 g di sale
– 8 g di lievito di birra fresco*
– 2 uova + 1 tuorlo
– 1 cucchiaio di miele di acacia + 1 cucchiaino
– 2 cucchiai di rum
– zeste grattugiate di 1 limone e 1/2 arancia
150 g di pasta madre solida
Per il lievitino (da prelevare dal totale degli ingredienti)
☞ Prendiamo lo yogurt e uniamo le restanti zeste, mescoliamo e teniamo da parte.
Inseriamo in tre volte lo yogurt, seguito dal resto dello zucchero e la farina inserita gradualmente (lasciamone fuori una cucchiaiata per l’inserimento del burro). Aggiungiamo ora il miele insieme al sale. Manteniamo sempre l’incordatura. Inseriamo a filo il rum e incordiamo ancora.
☞ Inseriamo il burro un po’ alla volta. Una volta incordato, montiamo il gancio e diamo qualche giro per serrare l’impasto. Capovolgiamo un paio di volte durante questa operazione.
☞ Trasferiamo in una ciotola unta di burro e lasciamo raddoppiare. (Calcolate circa 1 ora e mezzo/due).
☞ Trascorso il tempo rovesciamo la massa sul piano di lavoro e diamo delle pieghe di tipo 2 portando un lembo verso il centro e facendo così fino a completare il giro. Copriamo e lasciamo riposare per 15′.
☞ Spezziamo in pezzi da 30 g circa, avvolgiamo a palla rotolando sotto il palmo della mano e mettiamo in teglia ben distanziati (cresceranno anche in cottura) su carta forno coperta con pellicola o cellophane.
☞ Mettiamo a lievitare. Attenzione perché sarà breve.
- 10 g di albume
- 100 g di zucchero a velo (io Paneangeli)
☞Impastiamo albume e zucchero. Otterremo un impasto liscio e compatto. Dividiamo in tre palline che adageremo in pirottini di carta aperti a piattino (oppure un disco di carta forno) e messe, una per volta, a cuocere nel microonde alla massima potenza (io 950 w) per 30 secondi. Ripetere per le altre due palline. Vedrete che la meringa prima si gonfia tantissimo, poi si sgonfia un po’ per poi crescere nuovamente. Terminata la cottura poniamo a raffreddare su una gratella senza toglierle dalla carta.
☞Polverizziamone due (io con macina caffè).
- 200 g di latte intero
- 80 g di zucchero semolato
- 20 g di amido di mais (io Paneangeli)
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 60 g di meringa polverizzata
☞In 50 g di latte (tolto dai 200) sciogliamo l’amido di mais. Scaldiamo i restanti 150 con la vaniglia e lo zucchero; sciogliamo e portiamo a bollore.
☞Versiamo l’amido ormai sciolto nel latte e procediamo come per la crema pasticcera; la consistenza da raggiungere sarà la stessa. Trasferiamo in una ciotola larga e bassa e copriamo con pellicola a contatto; raffreddiamo velocemente e riponiamo in frigo.
- 250 g di crema di latte*
- 250 g di ricotta (io di pecora) ben scolata e setacciata
- 250 g di panna seme montata
Preleviamo dal frigo la crema di latte e uniamo la ricotta setacciata e montiamo con le fruste. Uniamo la panna semi montata con movimenti lenti dal basso verso l’alto per non smontarla.
Preriscaldiamo il forno a 180° (statico o termo ventilato)
Pennelliamo con latte e inforniamo per 12 minuti. Sforniamole piuttosto chiare altrimenti perdono di sofficità.
Appena tiepide riempirle con circa 30 g di crema per ognuna, io le ho pesate prima e dopo. Facciamo raffreddare in un ambiente fresco coperto da un telo. Spolverizzare di zucchero a velo e servire.
“Con questa ricetta partecipo al contest di Kucina di Kiara e Villa Tilli: Colazioni Dolci e Salate“.
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